Раздел 4. С критериями рецензии рейтинга курсовой работы ознакомлены:

Содержание работы

Пояснения

Содержание

Включает наименование разделов и подразделов, с указанием номеров страниц, с которых они начинаются.

Введение

Раскрыть актуальность темы и ее практическое значение(Н/Р Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что питание- одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.

Общественное питание – одно из составляющих жизни общества. На предприятиях общественного питания осуществляется производство готовых блюд, кулинарных изделий, организуется их реализация и потребление).

Сформулировать цели и задачи работы. (Целями выполнения курсовой работы является: углубление; обобщение; систематизация и закрепление полученных знаний на уроках теоретического обучения по профессиональному модулю ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»; развитие творческих способностей; самостоятельность, организованность, использование справочной , нормативной документации, дополнительной литературы.)

Во введении раскрывается история вопроса, химический состав основных продуктов, специи. Приправы для приготовления блюд, ассортимент блюд. Рекомендуемый объем - 3-4 стр.

Основная часть

1.1 Историческая справка

Дать описание истории возникновения и развития блюда. Привести классические примеры.

1.2 Особенности технологии приготовления блюд

Привести классификацию, характерные особенности и правила приготовления блюд.

1.3 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюда.

Рассмотреть ассортимент видов сырья, входящих в блюдо, их пищевую ценность и требования к качеству(см. приложение 2)

Приложение 2

Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления борщей

1.4 Организация рабочего места при приготовлении блюда

Описать требования к организации рабочего места повара (кондитера) по приготовлению блюда (по заданию руководителя) (см. приложение 3)

Приложение 3

Примерные задания для раздела «Организация рабочего места» по приготовлению блюд (изделий)

Практическая часть

2.1 Технологическая карта приготовления блюда

Разработать технологическую карту (ТК) на блюдо или кулинарное (кондитерское) изделие, соответствующее разрабатываемой теме, строго руководствуясь Сборником рецептур. Разработка ТК должна быть произведена в установленном порядке (приложение 4, 5).

Приложение 4

Порядок составления технологической карты

Технологическая карта – ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.

В технологической карте приведены:

- рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);

- расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т.д.);

- описание механической обработки сырья, технологического процесса приготовления и способ оформления блюда (изделия);

- показатели качества готовой продукции

- сроки и условия хранения блюда (изделия).

Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим сборником рецептур, прейскурантом или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.

Технологию приготовления блюда (изделия) описывают подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления отпуска блюда (изделия).

Качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда (изделия).

! Расчет сырья произвести на май месяц

Приложение 5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

№ по сборнику рецептур: № 000 (I, II колонка)/ сайт интернета/название журнала

Наименование блюда: «Борщ обыкновенный»

Область применения: кафе

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда

Механическая обработка сырья:

Белокочанная капуста – зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу, нарезают соломкой.

Лук репчатый – отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде, нарезают полукольцами.

Морковь – моют, очищают и снова промывают, нарезают соломкой.

Свекла - моют, очищают и снова промывают, нарезают соломкой.

Петрушка (корень) – обрезать мелкие корешки, промыть, очистить, промыть.

Зелень укропа – удалить корни, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промыть несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды, обсушить на решетках в течение 20 мин, измельчить.

Технология приготовления блюда:

Для приготовления бульона: пищевые позвоночные кости рубят поперек на части, размером 5-6 см. говяжьи кости молодняка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 часа. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной стороной на чистые сухие сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Готовый бульон процедить.

Для приготовления заправки: свеклу нарезают соломкой или ломтиками, тушат при закрытой крышке с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона (15-20% к массе свеклы). Для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы, уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 минут до окончания тушения.

Для приготовления пассеровки: для пассерования используют 10-15% жира к массе овощей, жир прогревают до температуры 110⁰С, кладут нарезанные морковь, лук и пассеруют 15-20 минут, периодически помешивая. Томатное пюре пассеруют отдельно.

Для приготовления супа: в кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 5-10 минут. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Правила отпуска:

В подогретую тарелку (до 40⁰С), наливают суп, посыпают измельченной зеленью, добавляют сметану. Температура подачи борща не ниже 75⁰С. (НАДО НАПИСАТЬ про ПОСТАНОВОЧНую ТАРЕЛКу)

Требования к качеству:

Внешний вид – овощи должны сохранять форму нарезки: капуста нарезана соломкой, коренья – соломкой. Овощи не деформированы; на поверхности сметана, зелень, блестки жира.

Консистенция – овощей должна быть мягкой при соблюдении требуемого соотношения жидкой и плотной части.

Цвет – малиново-красный с оранжевыми блестками жира на поверхности.

Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Запах –приятный – характерный овощам и специй.

Срок хранения:

На мармите не более 1-2 ч, при температуре не выше 75⁰С.

2.2 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда с правилами безопасного использования оборудования.

Оформить в виде таблицы приведенной в приложении 6

Приложение 6

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда с правилами безопасного использования оборудования

2.3 Способы сервировки. Правила оформления и подачи блюда.

Привести несколько вариантов оформления и подачи блюда, с соблюдением требований, предъявляемых к оформлению и подаче блюд и с учетом современных тенденций. (см. приложение 7)

Приложение 7

Способы сервировки. Правила оформления и подачи блюда.

Заключение

Сформулировать выводы по работе.

Список используемых источников

Привести список использованных при работе литературных и других источников.

Приложения

Прилагаются дополнительные материалы, имеющие отношение к разрабатываемой теме и позволяющие дополнить работу (рисунки, фотографии, справочные и статистические материалы, схемы, таблицы и др.).