17.Какие расы дрожжей используются при производстве хлебопекарных дрожжей?

В производстве хлебопекарных дрожжей используют специально отобранные расы Sacch. сerevisiae 14,21, Томская 7 и др. В производстве хлебопекарных дрожжей выращивают дрожжи, относящиеся по В. И. Кудрявцеву к семейству Saccharomycetaceae роду Saccharomyces виду cerevisiae, сбраживающие и усваивающие глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу (на 1/3) и мальтозу. Эти дрожжи имеют клетки круглой и овальной формы (рис. 2) размером от 5-6 до 10-14 мкм. Они размножаются при помощи почкования и спорообразования. Помимо перечисленных сахаров дрожжи усваивают этиловый спирт и глицерин, молочную и уксусную кислоты; в качестве источников азота используют аминокислоты и аммонийные соли.При отборе культуры принимают во внимание способность дрожжей сбраживать тесто, т.е. они должны обладать силой и ферментативной активностью, хорошо расти на мелассной среде в условиях глубинной ферментации и давать высокий выход биомассы. Клетки дрожжей должны легко отделяться от культуральной жидкости сепарированием или фильтрацией и хорошо сохраняться в прессованном виде.. Для хороших дрожжей подъемная сила не должна превышать 75 мин, зимазная активность – 30-40 мин, мальтазная активность 50-80 мин.

Размеры клеток хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae равны (38) х (614) мкм. Форма их круглая или овальная.

18.Охарактеризуйте наиболее оптимальные питательные среды для получения хлебопекарных дрожжей.

Сырьем в производстве хлебопекарных дрожжей являются свекловичная меласса (отход свеклосахарного производства), минеральные соли, активаторы роста, вода.

Технологический процесс дрожжевого производства состоит из нескольких стадий — подготовка питательной среды, выращивание засевных дрожжей, выращивание товарных дрожжей, выделение, прессование и упаковывание прессованных дрожжей или сушка с последующим упаковыванием сушеных дрожжей. Перед выращиванием дрожжей мелассу сначала разбавляют водой, а затем осветляют, в процессе чего она освобождается от большей части коллоидных частиц, которые могут обволакивать дрожжевые клетки и мешать их развитию, солей кальция, а также от посторонних микроорганизмов. Затем мелассу подкисляют, добавляют азот- и фосфорсодержащие соли, а также кукурузный экстракт или вытяжку из солодовых ростков, в которых содержится биотин, поскольку содержание всех этих веществ в мелассе недостаточно для активного размножения дрожжей Химический состав мелассы. В мелассе содержатся 75-82 % сухих веществ. Главной составной частью сухих веществ мелассы является сахароза, содержание которой примерно 46-52 % по массе мелассы. В небольших количествах содержится инвертный сахар (0,5-2 %), и раффиноза (0,5-3,0 %) Доброкачественность мелассы колеблется от 55 до 62 %.

19. Кто такие прокариоты и эукариоты?

Прокариоты и эукариоты. Все живые организмы делятся на две основные группы: прокариоты и эукариоты. В основе этой классификации лежат многочисленные структурные различия, из них наиболее основными являются:

• наличие или отсутствие ядра, содержащего хромосомную ДНК;

• строение и химический состав клеточной стенки;

• наличие или отсутствие субклеточных цитоплазматических органелл.

В прокариотической клетке, например бактериальной, хромосомная ДНК находится непосредственно в цитоплазме, клетка окружена ригидной клеточной стенкой, в состав которой часто входит пептидогликан, но не хитин или целлюлоза; в клетке нет субклеточных цитоплазматиче-ских органелл. В эукариотической клетке имеется ядро, отделенное от цитоплазмы ядерной мембраной, хромосомная ДНК находится в ядре; клеточная стенка, если она есть, может содержать хитин или целлюлозу, но не пептидогликан; в цитоплазме содержатся различные субклеточные органеллы (митохондрии, аппарат Гольджи, хлоропласт в клетках растений)