7. Общая характеристика молочнокислых бактерий, использующихся в молокоперерабатывающих производствах?

Молочнокислые бактерии — группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов. В определенных условиях они могут вызвать порчу многих пищевых продуктов. По морфологическим признакам их делят на стрептококки и палочки.

Молочнокислые стрептококки относятся к семейству Streptососсасеае, родам Lactococcus и Leuconostoc. К гомоферментативным относятся молочный (Lactococcus lactis) и сливочный (Lactococcus cremoris) стрептококки. 

Палочка ацидофильная(Lactobacillus acidophilus) бактерия рода Lactobacillus (семейство Lactobacillaceae); тонкая полиморфная грамположительная неподвижная палочка, вызывающая молочнокислое брожение; используется при изготовлении молочнокислых продуктов; хорошо приживается в толстой кишке у человека.

Промежуточное положение между гомо- и гетероферментативными стрептококками занимает термофильный стрептококк Str. Thermophilus. Молочнокислые стрептококки представляют собой шаровидные или овальные клетки размером до 1— 2 мкм в диаметре, располагающиеся в виде коротких цепочек или попарно.

Ароматобразующие стрептококки содержат фермент цитритазу, которая расщепляет цитраты с образованием диоксида углерода и ароматических веществ — ацетоина и диацетила. Сравнительно слабый кислотообразователь, но образует диацетил в значительном количестве. 

Молочнокислые палочки (лактобактерии) относят к семейству Lactobacteriaceaе, роду Lactobacterium, включающему три подрода: Thermobacterium, Streptobacterium и Betabacterium. 

Лактобактерии представляют собой палочки, одиночные или соединенные попарно, размером (4...10) х (0,5...0,6) мкм. 

Болгарская палочка - вид молочнокислых бактерий. Применяется для заквашивания молока, которое быстро свертывается под действием болгарской палочки при t 45-50 .C.

Кефирные грибки представляют собой прочное симбиотическое образование. Живые кефирные грибки имеют неправильную форму, сильно складчатую или бугроватую по­верхность; консистенция их упругая, мягко-хрящеватая; размеры их могут колебаться от 1-2 мм до 3-6 см и более.

8. Основы биотехнологии хлебопекарного производства?

Приготовление хлеба является сложным производством, состоящим из последовательных этапов, в ходе которых происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физико-химические процессы, протекающие в полуфабрикатах, интенсивность и направленность которых определяется свойствами основного (мука, дрожжи) и дополнительного сырья.

Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, рожь, гречиха, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Наиболее важным веществом зерна пшеницы является белок. Его содержание в зерне пшеницы в среднем составляет: в мягкой озимой пшенице - 11,6%, в мягкой яровой - 12,7 %; в твердой - 12,5 % при колебаниях от 8,0 до 22,0 %. 

Основную массу зерна пшеницы составляют углеводы. Они играют большую энергетическую роль в питании человека. В зерне пшеницы углеводы в основном представлены крахмалом, который составляет в зерне пшеницы в среднем 54 %, при колебаниях от 48 до 63 %. Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов.

Дрожжи - это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75 % влаги. В дрожжах содержится трипептид, глютатион, активирующий протеолиз. Дрожжи содержат также разнообразные витамины и ферменты. 

Хлебопекарные дрожжи делятся на несколько видов: Сухие, прессованные, жидкие. 

Сухие дрожжи. Вследствие низкой влажности сушеные дрожжи в отличие от прессованных могут долго сохраняться без порчи. Качество сухих дрожжей зависит от исходного качества прессованных, от режима сушки и режима хранения.

Прессованные дрожжи (свежие) - представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды, промытых и спрессованных. Питательной средой для выращивания дрожжей служит разбавленная меласса. 

Жидкие дрожжи употребляют преимущественно в промышленных масштабах.