17. Микробные полисахариды, технология получения, использование в технологии различных пищевых продуктов?

Полисахариды — обязательные компоненты всех организмов, составляют большую часть углеводов, встречающихся в природе, преобладающую долю в биомассе растений, а следовательно, и основную массу органического вещества на Земле. Полисахариды встречаются в виде самостоятельных полимеров, а также в комплексах с нуклеиновыми кислотами, белками, липидами, фосфатом. Разнообразны они по мономерному составу и структуре. Особым разнообразием отличаются полисахариды микроорганизмов. 

Полисахариды представляют собой линейные или разветвлённые цепи, состоящие из моносахаридных остатков, соединённых гликозидными связями. 

18. Производство кисломолочных напитков диетического и лечебного ассортимента?

Кисломолочные продукты вырабатывают на основе молочнокислого брожения молока. Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, которые обусловлены содержанием молочной кислоты, подавляющей развитие гнилостных бактерий в человеческом организме, богатым витаминным составом, так как многие витамины синтезируются микрофлорой закваски. Кисломолочные продукты усваиваются легче по сравнению с молоком за счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при молочнокислом брожении, а также активного воздействия молочной кислоты на секреторную деятельность пищеварительного тракта.

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах).

Общая схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами :

Приемка и подготовка сырья

Тепловая обработка

Гомогенизация молока

Заквашивание молока

Резервуарный способ Термостатный способ

Сквашивание молока в резервуарах Розлив в бутылки

Охлаждение в резервуарах или потоке

Сквашивание в термостатной камере

Созревание Охлаждение в холоднокамере

Розлив в бутылки и пакеты Созревание

Хранение, транспортирование, реализация

19. Технология получения глюкозо-фруктозных сиропов?

Это - основной товарный продукт в различных продовольственных применениях как например, напитки, маринады, кетчуп и молочные продукты, и одно из наиболее широко используемых сладких питательных веществ в промышленности напитков. 

В настоящее время планируется розлив сиропа для потребления предприятиями пищевой промышленности, в перспективе возможен розлив сиропа в мелкую тару для предприятий розничной торговли.

Гарантированный срок хранения сиропа при соблюдении условий хранения – 90 суток.

Лучшем сырьем для производства глюкозо-фруктозного сиропа является естественное зерновое сырье - кукуруза. Из зерна кукурузы выделяется крахмальная фракция, которая проходит затем стадию ферментного или кислотного осахаривания. 

В процессе биотехнологического производства глюкозо-фруктозного сиропа используют такие ферменты альфа-амилаза (продуцент - Bacillus subtilis), глюкоамилаза (продуцент – гриб Аspergillus niger), глюкоизомераза (продуцент – Bacillus сoagulans).

Ферментативная обработка кукурузного крахмала начинается с добавления альфа-амилазы для разжижения. На следующей стадии добавляется фермент глюкоамилаза, которая превращает жидкий крахмал в глюкозный сироп. Далее проводят изомеризацию глюкозы во фруктозу с использованием иммобилизованного фермента глюкоизомеразы. Сироп подвергают очистке активированным углем и ионообменными смолами, обеззараживают на бактерицидных фильтрах с размером пор 0,45 мкм и концентрируют. Основываясь на составе ГФС, он практически идентичен по физико-химическим и органолептическим характеристикам сахарозе, и не содержит в своем составе искусственных или синтетических веществ, а также пищевых добавок. При производстве не используется генетически модифицированное сырье, а получаемый сироп имеет неизменно гарантированное качество.