11. Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы, формовании, прессовании, посолке сыра.

Частичное удаление сыворотки для микробилогич. и биохимич. процессов. На интенсивность выделения сыворотки влияют: м.д.ж., кол-во сычуж.фермента, кислотность. Чем больше выделяется сыворотки, тем меньше зерно и медленнее процесс. 2е нагревание, цель: усиление обезвоживания сырной массы, создание благоприятных условий для м.к. микрофлоры, придание зерну клейкости и упругости(для мягких сыров не применяют). Вымешивание и обсушка: удаляется до 30% сыворотки. Формование и прессование- отделение оставшейся сыворотки. Форма и кол-во влияет на процесс созревания и усушку. Мягкие сыры в небольших объемах и с большой удельной поверхностью-созревают от поверхности к центру. Твердые сыры 20-80 кг, т.к. созревают от периферии к центру. Способы формования: 1) наливом; 2) из пласта; 3) насыпью. Выбор зависит от требований к структуре и рисунку. Выделение сыворотки во время прессования опр-ся кислотностью и t. Окончание самопрессования- прекращается выделение сыворотки. Прессование- удаляется межзерновая сыворотка, придается форма, замыкается пов-й слой. Посолка- осмотич. эффект и действие соли на белки(ув-ся их гидратация). Протекает диффузия соли в сыр за счет разности конц-ии соли в рассоле и в водной фазе сыра и наоборот сыворотки в рассол. Сыры с большей м.д.в. просаливаются быстрее, т.к. состоят из крупного зерна, обладают грубой пористостью, облегчающей проникновение соли в сыр.

11. Биохимические изменения составных частей молока при созревании сыра.

Белки. Протеолиз – осн. процесс(ферментативный гидролиз). Полнозрелые сыры получают, если образуются амино-кислоты. АК подвергаются дезаминированию, декарбоксилированию. Образуются NH₃, CO₂ и т.д. Молочный сахар превращается в молочную кислоту. Липиды частично разлагаются: липолиз под действием микробных липаз. ТГ->1,2 или 2,3 ДГ-> 2 МГ. Когда этот порядок нарушается, в сыре появл-ся глицерин и ЖК-> пороки. Молоч-я к-та отщепляет от казеина Ca₃(PO₄)₂, органич. Ca в виде лактата. В конце созревания в сыре повышается кол-во растворимого Ca. При созревании параказеин разлагается и меняются оптич-е св-ва, из непрозрачного матового становится прозрачным.

11. Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра. Образование вкуса и аромата сыров.

Аромат сыра-результат ферментативного воздействия на белки, жиры, лактозу. Играют роль к-ты, продукты разложения белков. Рисунок-результат газообразования (CO₂, частично Н₂, NH₃). Появление газа- гетереферментативное мол.кисл. брожение. NH₃ обр-ся при дезаминировании АК, CO₂ при припионово-кислом брожении. При быстром выделении газа глазки маленькие и в большом коол-ве. При медл. созревании-крупные глазки. Газы диффундируют с пов-ти, поэтому у корки меньше глазков. Рисунок обр-ся на 3-4 день посолки и заканчивается на 10-15 день к моменту исп-я м.ф.

11. Пороки сыров.

Горький вкус. Он появляется при накоплении в сыре пептонов и горьких пептидов вследствие развития маммококков и микрококков, обсеменяющих молоко в результате неудовлетворительных санитарных условий его получения и хранения, а также при ослаблении активности бактерий закваски и неполном созревании сыра, когда процесс задерживается на стадии пептонов и горьких пептидов (при низкой температуре в камере созревания). Для предупреждения порока при выработке сыров необходимо использовать только высококачественное, бактериально чистое молоко, подвергать молоко пастеризации, применять активную закваску, не допускать нарушения температурного режима созревания сыра. Вспучивание сыров. Этот порок возникает в результате выделения газов (СО₂и Н₂) в избыточном количестве. Возбудителями «раннего» вспучивания сыров являются бактерии группы кишечных палочек. Наблюдается порок в первые дни созревания (а иногда и в процессе прессования) и характеризуется неправильным сетчатым рваным рисунком и нечистым вкусом сыра. Появлению порока способствуют вяло протекающий молочнокислый процесс и высокий рН, `низкая концентрация соли в сыре и высокая температура в посолочном отделении. Меры недопущения раннего вспучивания сыра следующие: использование бактериально чистого молока, применение активной закваски и создание благоприятных условий для развития молочнокислых бактерий, правильная посол сыров. Перспективным способом борьбы с ранним вспучиванием сыров является применение в составе антагонистической закваски штаммов Lbm. plantarum, используемых в качестве биологического средства борьбы с масляно-кислыми бактериями и кишечными палочками. Возбудителями «позднего» вспучивания являются маслянокислые бактерии, развивающиеся в сыре во втором периоде созревания, когда прекращается молочнокислый процесс и повышается рН вследствие накопления продуктов белкового распада. Развитие маслянокислых бактерий в сыре наблюдается в результате обсеменения ими молока при кормлении коров испорченным силосом. Характеризуется порок неправильным, щелевидным рисунком сыра, размягченной губчатой консистенцией, резким запахом масляной кислоты, неприятным, сладковатым и даже салистым вкусом. Для борьбы с поздним вспучиванием сыров рекомендуется в состав закваски вводить штаммы Str. lactis, вырабатывающие низин, а также применять антагонистическую закваску, содержащую биологически активные штаммы Lbm. plantarum. Изъязвление корки. Оно вызывается осповидной плесенью (Oospora) и проявляется в виде сухих язвочек размером 1-8 мм и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой. Вследствие образования щелочных продуктов белкового распада при развитии плесени создаются условия для развития гнилостных бактерий. Порок устраняют тепловой обработкой корки в раннем возрасте сыра (2-2,5 нед.) путем погружения головки на 3-5 секунд в горячую воду температурой 65-70°С, а за тем - на 2-3 секунды в воду при 70-75°С. Для предупреждения изъязвления корки целесообразно применять покрытия с антисептическими веществами (сорбиновая кислота и др.). Подкорковая плесень. Порок развивается в подкорковом слое сыра при нарушении целости корки. Возбудителем является Pen. glaucum и другие плесени. Меры предупреждения порока - регулярная дезинфекция помещения, серпянки, применение покрытий с антисептиками. Коричневые пятна. Они образуются вследствие развития микрококков и гнилостных бактерий Proteus vulgaris на корке. Микрококки, будучи сравнительно устойчивыми к кислой среде и NaCl, разлагают белок до пептонов, создают благоприятные условия для развития Proteus vulgaris, который вызывает более глубокое разложение белковых веществ, причем эти бактерии усиливают активность друг друга (В.М. Богданов). Меры предупреждения порока - пастеризация или хлорирование воды, тепловая обработка сыра, дезинфекция форм, стеллажей и инвентаря, соприкасающегося с сыром. Свищ. В сыре сначала образуются пустоты, а затем - наружные отверстия, через которые проникают воздух и микроорганизмы. Развивающиеся плесени и дрожжи разлагают белки, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности гнилостных бактерий, усиливающих разложение белков. В результате этого появляются плесневый и гнилостный запахи и неприятный вкус; прилегающий к свищу слой сыра становится непригодным для употребления. Причины порока - плохая связность сырного теста (внутри образуются пустоты) и загрязнение поверхности сыра микрофлорой. Меры предупреждения порока - соблюдение технологической инструкции и санитарных правил при выработке и хранении сыра.