11. Пороки вкуса и запаха молочных продуктов.

.Пороки запаха бывают бактериального, кормового происхождения, при использовании некоторых лекарственных препаратов: аммиачный, капустный, маслянокислый, дрожжевой, спиртовой, рыбный, гнилостный, затхлый, лекарственный. Молоко очень быстро и легко адсорбирует из воздуха различные запахи, а потому недопустимы хранение и перевозка молока совместно с др продуктами. Запах ацетона возникает в результате неправильного кормления, приводящего к нарушению обмена веществ (ацетонемия). Аммиачный запах- бгкп, долгое стояние молока в незакрытой посуде. Пороки вкуса бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиб. распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких t хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. Причина- капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая к-ты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива. При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, порок вызван окислением ненасыщенных жирных к-т. Образуются альдегиды и кетоны, причина порока: присутствие ионов меди, железа, селена. Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, меди, метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус. В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы. Мыльный привкус молока возникает в условиях недостаточного развития молочнокислых микробов (ниже 10° С) при длительном хранении молока, обогащенного гнилостной микрофлорой и флуоресцирующими микробами. Мыль­ный привкус, повидимому, образуется под влиянием щелочных продуктов рас­пада белков и омыления жиров. Кислый вкус молока вызывается развитием молочнокислых микробов, а также кишечной палочки при температуре выше 10° С.  горький вкус сыров может быть вызван накоплением в них горьких пептидов. Известно, что некоторые штаммы молочнокислых бактерий (Str. сremorisи др.) не содержат пептидаз, необходимых для расщепления горьких пептидов, образующихся при распаде белков под действием сычужного фермента. Некоторые штаммыStr. lactis, Str. diacetilactisи др. при ферментации лактозы накапоивают большое количество карбонильных соединений (ацетальдегида, диацетила, ацетоина и др.) и этанола. Нарушение оптимального соотношения между ацетальдегидом и диацетилом может вызвать в кисломолочных продуктах привкус йогурта или грубый привкус диацетила. Увеличение содержания этанола при наличии летучих жирных кислот (ЛЖК) и бактериальных эстераз может способствовать активному образованию эфиров - этилбутирата и этилкапроата, обладающих фруктовым привкусом. Повышение их концентрации в сырах (в 2-10 раз по сравнению с «нормальным» сыром) приводит к появлению в готовом продукте фруктового привкуса. Солодовый привкус молока обусловливает уксусный альдегид, продуцируемый Str. lactis var. maetigenes. Излишнее накопление в сыре свободных жирных кислот (масляной, капроновой и др.) может происходить не только при развитии посторонней микрофлоры, но и при неправильном подборе штаммов полезной, что способствует образованию прогорклого привкуса. Образование больших количеств сероводорода вызывает сернистый привкус и т.д.