2.3.5. Рослинні та тваринні жири

Для усунення відмінностей між жирнокислотним складом коров’ячого та материнського молока та з метою підвищення дисперсності жирової складової коров’ячого молока до нього вносять рослинні жири, підвищуючи таким чином вміст поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) у продуті, та піддають гомогенізації.

Досвід показує, що для корекції жирової складової дитячих молочних продуктів до них бажано вносити близько 25% рослинних жирів до загальної маси жиру. Це забезпечує збільшення вмісту ПНЖК до їхнього рівня в жіночому молоці.

Біологічна цінність рослинних жирів полягає не тільки в присутності в них ПНЖК, але й з наявними фосфатидами та токоферолами.

Найчастіше у виробництві продуктів дитячого харчування використовують високо-очищені кукурудзяну, соняшникову та кокосову олії.

Кукурудзяну та соняшникову олії вносять у продукти дитячого харчування для збільшення кількості ПНЖК до їхнього вмісту в материнському молоці. Присутні рослинні жири сприяють кращому засвоюванню білків, так як збалансовані за жирнокислотним складом жири мають білокзберігаючу дію

У оліях, що використовуються при виготовленні продуктів дитячого харчування, не допускається наявність солей плюмбуму та арсену, а вміст хлорорганічних пестицидів не повинен перевищувати встановлені нормативною документацією показники.

Молочний жир (топлене масло) отримують зі свіжоприготовленого солодковершкового масла нагріванням до температури 45 ^оС, фільтруванням та концентруванням на сепараторі до вмісту жиру 95%.Отриманий жир направляють у проміжний збірник.

Свинячий жир, який отримують шляхом витоплювання з жиру-сирцю чи шпику використовують для виготовлення продуктів дитячого харчування на молочній основі для немовлят, а також спеціальних лікувальних продуктах дитячого харчування.

2.3.6. Вуглеводи та вуглеводні препарати

За хімічним складом жіноче молоко має більший вміст вуглеводів (6,5…7,0%) ніж коров’яче (4,7%). У зв’язку з цим при виготовленні продуктів дитячого харчування на молочній основі виникає необхідність у корекції вуглеводного складу коров’ячого молока. З цією метою до продуктів дитячого харчування вносять: буряковий цукор, молочний цукор, глюкозу, крохмаль і вуглеводні препарати (солодовий екстракт, лактулозу, кукурудзяну патоку тощо).

2.3.7. Немолочні білкові концентрати

До немолочних білкових концентратів відноситься суха кров, яку отримують висушуванням на розпилювальних сушарках спеціально підготовленої крові великої рогатої худоби. Суху кров використовують при виготовленні проти анемічних продуктів дитячого харчування.

2.3.8. Мінеральні речовини

Для більш повного забезпечення молодого ростучого організму залізом цинком та іншими мікроелементами або їхніми комплексами до продуктів дитячого харчування додають їхні солі. Відомо, що після народження дуже швидко виснажуються запаси заліза у організмі дитини і починаючи з 6…9-місячного віку зростає дефіцит заліза, міді, цинку. Тому в продукти дитячого харчування вводять солі мікроелементів з урахуванням їхньої кількості в сировині.

Деякі солі вводять у молоко щоб змінити характер згортання білків, наблизивши його до згортання білків материнського молока.

При введенні лимоннокислих солей калію та натрію до молока відбувається взаємодія їх з вільними іонами кальцію з утворенням малорозчинних солей кальцію. Зниження концентрації іонізованого кальцію в молоці сприяє утворенню під впливом шлункового соку пухкого ніжного згустку казеїну, який легко засвоюється організмом дитини.

Лимоннокислі солі калію та натрію вносять до сумішей «Малютка», «Біолакт», «Віталакт», ацидофільні молочні суміші, низьколактозні суміші. Препаратами заліза збагачують майже всі продукти дитячого харчування.

Лимоннокислі солі калію та натрію – це кристалічні продукти білого кольору, що легко розчиняються в воді.

У якості джерела заліза до дитячих сумішей додають гліцерофосфат заліза (зеленувато-жовта сіль заліза, яка не розчиняється у воді, а при нагріванні розчиняється в розбавлених хлор водневій, нітратній та щавлевій кислотах), сірчанокисле залізо (зеленувато-блакитна сіль, що добре розчиняється у воді і нерозчинна у спирті та кислотах) та сахарат окисного заліза (водний розчин суміші хлорного заліза, карбонату натрію, цукру-піску, розчину їдкого натрію).

Джерелом міді у продуктах дитячого харчування є сульфат міді. Це кристалічний порошок синього кольору, що добре розчиняється в воді, розбавленому спирті та концентрованій хлор водневій кислоті.

Білий кристалічний порошок сірчанокислого цинку є джерелом цинку у продуктах дитячого харчування. Він добре розчиняється в воді та не розчиняється в спирті.

При виготовленні продуктів дитячого харчування також використовують харчову лимонну кислоту, калій йодистий, гідроксид кальцію, хлористий магній та хлористий марганець.

Особливий вплив на якість готового продукту справляє якість питної води. Склад і властивості води не залежно від джерела водопостачання повинні забезпечувати її епідеміологічну безпеку, нешкідливість хімічного складу та задовільні органолептичні властивості.

Вода, яка використовується при виготовленні продуктів дитячого харчування повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю)