Приготування тіста на диспергованій фазі
Технологія приготування тіста на диспергованій фазі вперше була розроблена і впроваджена в 70-х роках минулого сторіччя на Валгаському хлібозаводі Естонії. Ця схема рекомендується для виробництва булочних і здобних виробів, до рецептури яких входять цукор, жир, молочні продукти.
Спосіб приготування тіста на диспергованій фазі базується на підвищенні газоутворювальної здатності тіста під дією цукру, що входить до рецептури, та збільшенні дозування дріжджів. Вміст жиру сприяє підвищенню газоутворювальної здатності тіста. Тісто готується із застосуванням інтенсивної механічної обробки.
Молочні продукти в сукупності з цукром і жиром забезпечують приємний смак і аромат виробів.
Читати далі ...
Приготування тіста однофазними способом
До однофазних способів приготування відносять традиційний безопарний і прискорені способи приготування тіста. При прискорених способах внаслідок застосування різних технологічних заходів і добавок термін дозрівання тіста скорочується до 30-60 хв.
Безопарний спосіб. При безопарному способі тісто готують із всієї сировини, що передбачена рецептурою, в одну стадію. За цим способом витрати пресованих дріжджів на розпушення тіста становлять 2,0-3,0, а рідких 35-40% від маси борошна в тісті залежно від сорту борошна, рецептури виробів. Тривалість бродіння тіста становить 2,5-3 год при температурі 28-32 °С. Такі великі витрати дріжджів пов'язані з неоптимальними умовами у безопарному тісті для їх життєдіяльності: густе середовище, у якому міститься сіль, а при виробництві цим способом булочних і здобних виробів присутні також значна кількість цукру і жиру.
Читати далі ...
Однофазні прискорені способи приготування тіста
В основі прискорених способів приготування тіста лежать заходи, спрямовані на інтенсифікацію біохімічних, мікробіологічних і колоїдних процесів, які обумовлюють дозрівання тіста. З цією метою використовують різні добавки, що обумовлюють форсування мікробіологічних, колоїдних і біохімічних процесів у тісті, передбачають збільшення дозування пресованих дріжджів, застосування активних пресованих або сушених дріжджів, інтенсивне замішування, підвищення температури бродіння до 33-35 °С.
Як добавки, що інтенсифікують процеси дозрівання тіста, використовують ферментні препарати, аскорбінову кислоту, органічні кислоти, молочну сироватку або комплексні поліпшувачі. Для підкислення тіста в нього додають мезофільні пшеничні закваски. З мстою забезпечення інтенсивної обробки тіста використовують тістомісильні машини РЗ-ХТИ або іноземних марок з інтенсивним замішуванням. На машинах типу А2-ХТБ процес замішування подовжують до 20-25 хв.
Читати далі ...
Нетрадиційні способи приготування тіста
Останнім часом з метою збагачення хлібних виробів біологічно активними складовими зернових продуктів розроблені технології виготовлення хлібних виробів з полікомпонентних борошняних сумішей, екструдованих зернових продуктів або з цілого зерна.
Приготування тіста на сухих сумішах. Сухі суміші — це композиційні борошняні суміші, до складу яких входить у різних комбінаціях і різних співвідношеннях борошно пшеничне, житнє, круп'яне борошно з гречки, ячменю, вівса чи інших культур. Здебільшого це екструдоване борошно. Прикладом такої сухої суміші може бути суміш «Совітал мікс», яку поставляє фірма IREKS AROMA. До її складу входить кілька видів борошна, зерно різних хлібних культур, сіль, поліпшувач.
Читати далі ...