5. Переработаные плоды и овощи. Способы переработки. Ассортимент, экспертиза качества. Пороки и дефекты

Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки: квашение, соление, маринование, замораживание, сушка, консервирование в герметичной таре.

Квашение (соление) овощей и плодов основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания Сахаров, находящихся в свежих плодах и овощах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придает продукту новые вкусовые качества.

Маринованные овощи и плоды. Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты. При мариновании добавляют соль, сахар и пряности (корицу, гвоздику, перец, лавровый лист). В зависимости от содержания уксусной кислоты пастеризованные овощные и плодово-ягодные маринады делят на слабокислые (кислотность 0,2— 0,7%) и кислые (0,71—0,9%).

Быстрозамороженные плоды и овощи замораживают в морозильных камерах при температуре от -25 до -50°С. Это один из лучших способов консервирования, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей. Для замораживания используют доброкачественные плоды и овощи потребительской степени зрелости.

СУШЕНЫЕ ОВОЩИ И ПЛОДЫ

При сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания ее в овощах от 6—14%, в плодах — до 16—20%, за счет этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушеные овощи и плоды могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходят изменения их состава (потери витаминов, ароматических веществ), меняются вкус и цвет, снижается усвояемость. Применяют сушку естественную (на солнце или в тени) и искусственную (в специальных сушилках и сублимационную). Применяя метод сублимационной сушки, получают продукт высокого качества. Сублимационная сушка — высушивание замороженных продуктов в вакууме. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, первоначальный объем. 

Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре. Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырье подвергают тепловой обработке (при температуре 85— 120°С), в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.

Ассортимент на примере консерв плодоовощных:

Плодоовощные консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания.

а) Ассортимент плодово-ягодых консервов

Натуральные консервы -- это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Вырабатывают консервы Новинка -- яблоки со сливами, залитые яблочным и вишневым соком с сахаром, а также другие виды плодов и ягод в натуральном соке тех же наименований (вишня в вишневом соке, яблоки -- в яблочном и т.п.).

К пюреобразным консервам относят пюре, пасты. Это протертая плодовая масса, которую стерилизуют в герметичной таре. Эти консервы вырабатывают в основном из яблок, косточковых плодов, ягод и гранат.

Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют путем применения высоких концентраций сухих веществ (30 -- 50 %), а также пастеризацией при температуре 95 -- 100 С. Готовят консервы в основном из ягод и яблок и их смеси.

Маринады фруктово-ягодные готовят заливкой сырья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Маринады выпускают слабокислыми (0,2 -- 0,6 % уксусной кислоты) и кислыми (0,61 -- 0,8 %).

б) Ассортимент овощных консервов

• Натуральные консервы -- это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5 -- 3 %) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, грибы и тд.

• Закусочные консервы вырабатывают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию, фаршированию и т.п.). Они полностью готовы в пищу и отличаются высоким содержанием жира. .

• Обеденные консервы, как и натуральные, являются полуфабрикатами для быстрого приготовления (3 -- 5 мин) первых и вторых блюд. К первым обеденным блюдам относятся щи, борщи, рассольник, супы овощные и др., ко вторым -- овощные и овощегрибные солянки, с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и т. д.

• Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (15 и 20 % сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и.40%) и соленую (27, 32 и 37 %), томатные соусы.

• Консервы соленых и квашеных овощей получают путем герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению. Для удлинения сроков их хранения применяют пастеризацию или стерилизацию.

• Овощные маринады вырабатывают слабокислыми (0,4 -- 0,6% уксусной кислоты) и кислыми (0,61 -- 0,9 %). Основным сырьем для маринадов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая.

в)Ассортимент консервов для детского и диетического питания

Пюреобразные консервы для детского питания подразделяют на четыре подгруппы:

• -однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением сахара от 4 до 18 %.

• -многокомпонентные плодоовощные .пюре с сахаром (7 -- 11 %), основой для которых служит яблочное пюре с добавкой одного-двух видов пюре других плодов и овощей.

• -многокомпонентные пюре с крупами и молоком, или сливками. Основу (74 -- 82 %) этих продуктов составляют фруктовые пюре, к которым добавляют 10 -- 16 % молока или сливок, сахар и в отдельные консервы -- крупы.

• -многокомпонентные пюре из смеси плодов и овощей, а также ягодных соков с сахаром с гарантированным содержанием витамина С (до 20 мг%) и каротина (до 1 мг%) .

Соки для детского питания выпускают одно- и многокомпонентными натуральными и с сахаром, с мякотью и без мякоти. Для производства используют плоды семечковых, косточковых, ягоды и овощи (томаты, тыква, морковь и свекла)

К диетическим относят:

• консервы низкокалорийные с пониженным содержанием сахара, с некалорийными добавками (эфиры целлюлозы, метилцеллюлозы и др.) для лиц, страдающих ожирением;

• консервы с частичной и полной заменой сахара сорбитом и ксилитом для диабетиков;

• консервы с пониженным содержанием соли (при болезни почек, гипертонии, атеросклерозе);

• консервы с использованием чернослива для лиц с заболеванием атеросклерозом, сердечнососудистой системы, кишечного тракта

Из органолептических показателей при экспертизе качества определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет, качество заливки (для консервов содержащих заливочную жидкость), посторонние примеси.

Овощи и плоды по внешнему виду должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, чистые, без механических повреждений;

для соков и напитков - однородная непрозрачная жидкость с тонко измельченной мякотью;

для икры, соусов, пюреобразных консервов - однородная протертая масса, без грубых семян, без остатков кожицы, без видимого отделения жидкости.

Вкус и запах должен быть приятным, свойственным использованным плодам и овощам, без посторонних привкусов и запахов;

для закусочных консервов - свойственный обжаренным овощам, без горечи,

цвет - однородный по всей массе.

Консистенция овощей и плодов должна быть плотная, но не жесткая и не разваренная;

для огурцов, патиссонов, кабачков - упругая, с хрустящей мякотью, без -пустот, с недоразвитыми семенами;

для икры, томатопродуктов концентрированных, протертых плодов и ягод - однородная, мажущаяся или слегка растекающаяся на горизонтальной поверхности; для соусов - от полужидкой до мажущейся.

Заливочная жидкость для маринадов, натуральных консервов, компотов должна быть без посторонних примесей, прозрачной, допускаются взвешенные частицы

Физико-химические показатели качества плодоовощных консервов:

♦ массовая доля сухих веществ (все плодовые консервы, овощные обеденные, икра овощная, маринады овощные, концентрированные томатопродукты, овощные маринады, соки и напитки овощные);

♦ массовая доля овощей от массы нетто (для консервов, имеющих заливочную жидкость);

♦ массовая доля жира (закусочные, обеденные);

♦ титруемая кислотность (овощные и плодовые маринады, соусы и приправы, закусочные, обеденные консервы);

Для маринадов определяется количество сахара;

Дефекты

Квашеные:: потемнение, пустоты, ослизнение рассола или огурцов, плесневение, гниение.

Сушенные: потемнение, плесневение, гниение, повреждение амбарными вредителями.

Быстрозамороженые: потемнение, дряблая консистенция (или сухая, жилистая), горький вкус.