3.2 Охрана труда в кондитерском цехе

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.

В соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические правила», раздел XIII к персоналу предприятия предъявляются следующие требования:

- лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

- персонал, работающий в кондитерском цехе обязан перед выходом на рабочее место пройти обязательный медицинский осмотр работником лечебно-профилактического учреждения, в соответствии с инструкцией о ежесменных осмотрах. Результаты регистрируются в санитарном журнале;

- все работники обязаны соблюдать следующие правила гигиены – приходить на работу в чистой одежде; оставлять верхнюю одежду, личные вещи в гардеробной; перед началом работы принять душ, одеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак, косынку или специальную сетку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения, тщательно вымыть руки с мылом; снимать ювелирные изделия; коротко стричь ногти, не покрывать лаком, не застегивать одежду булавками; не курить и не принимать пищу на рабочем месте;

- в каждом цехе предприятия необходимо иметь аптечку, размещенную в специально отведенном месте. В состав содержимого аптечки не рекомендуется включать сильно пахнущие и красящие лекарственные препараты;

- руководителю цеха необходимо вести постоянный мониторинг по обеспечению и выполнению гигиенических требований к персоналу;

- персонал обязан незамедлительно сообщать администрации предприятия обо всех случаях проявлений признаков заболеваний работников или членов их семей, обращаться в здравпункт предприятия или другое лечебное учреждение, для получения необходимой медицинской помощи.

В соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические правила», раздел IV к гигиене труда предприятия предъявляются следующие требования:

- помещения цеха оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил;

- приточная система в кондитерском цехе выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении;

- допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий;

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рассматривая тему письменной экзаменационной работы «Организация технологического процесса приготовления бисквитного теста и бисквитных тортов», что приготовление бисквитного полуфабриката это сложный технологический процесс.

При приготовлении бисквитного полуфабриката необходимо иметь определенные навыки и умение, которые приобретаются в процессе освоения специальности кондитера.

Кондитерские изделия, приготовленные из бисквитного полуфабриката имеют огромный спрос в сегменте рынка кондитерского производства. Эти изделия обладают прекрасным вкусом. Эти изделия употребляют все возрастные категории населения Российской Федерации.

Бисквитные торты очень удобные в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов весьма разнообразен.

Бисквитные торты имеют огромный спрос в сегменте рынка кондитерского производства. Эти кондитерские изделия обладают своеобразным вкусом, их употребляют все возрастные категории населения Российской Федерации.

Следовательно, расширение производства по приготовлению кондитерских бисквитных тортов даст возможность увеличить его ассортимент, использовать новые технологии при приготовлении бисквитного полуфабриката, расширить сегмент данного вида кондитерских изделий на рынке общественного питания и розничной торговли.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Барановский, В.А. Кондитер: [учеб. пособие для учащихся проф. лицеев и училищ] / В.А. Барановский, Т. И. Перетятко. - 4-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д : Феникс, 2004. - 384 с. : ил. - (Начальн. проф. образование).

2. Барановский, В.А. Кондитер: [учеб. пособие для учащихся проф. лицеев и училищ] / В.А. Барановский, Т. И. Перетятко. - 3-е изд., перераб. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2003. - 381 с. : ил. - (Начальн. проф. образование).

3. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: [учебник для НПО]/ Н.Г. Бутейкис. - 13-е изд., стереотип. - М.: Издат. центр "Академия", 2014.

4. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»,

5. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

6. СанПиНа 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам и условиям хранения пищевых продуктов»

7. Постановления правительства РФ от 24 июля 2000г. № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании»

8. СанПиН 2.3.6.1079-01. «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания»

9. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение №1

Технологическая карта

Наименование торта: «Бисквитно-кремовый»

Наименование продукта	Нетто
Бисквит	375
Сироп для пропитки	200
Крем сливочный	360
Крем сливочный шоколадный	40
Консервированные фрукты или цукаты	17.5
Жаренная бисквитная крошка	7.5
Выход	1000

Технологическая карта:« Бисквит»

Наименование продукта	Нетто
Мука	105
Яйца	217
Эссенция	1.3
Сахар -песок	130
Крахмал	26
Выход	375

Технологическая карта :«Сироп для пропитки»

Наименование продукта	Нетто
Сахар- песок	103
Вода	100
Эссенция	0.4
Выход	200

Технологическая карта:« Крем сливочный»

Наименование продукта	Нетто
Масло сливочное	188
Сахарная пудра	100
Молоко сгущенное с сахаром	75
Ванильная пудра	1.8
Коньяк или десертное вино	0.6
Выход	360

Технологическая карта :«Крем сливочный шоколадный»

Наименование продукта	Нетто
Масло сливочное	20
Сахар –песок	9
Молоко сгущенное с сахаром	4
Какао-порошок	2.5
Коньяк или вино десертное	0.092
Ванильная пудра	0.06
Вода	4.8
Выход	40

Приложение №2

Технологическая карта

Наименование торта « Сказка»

Наименование продукта	Нетто
Бисквит	360
Сироп для пропитки	200
Шарлотт	200
Шарлотт шоколадный	200
Цукаты	30
Крошка	10
Выход	1000

Технологическая карта:« Бисквит»

Наименование продукта	Нетто
Мука	101
Яйца	208
Эссенция	1.3
Сахар -песок	125
Крахмал	25
Выход	360

Технологическая карта крем:« Шарлотт»

Наименование продукта	Нетто
Масло сливочное	84
Сахар –песок	75
Молоко цельное	50
Яйца	15
Ванильная пудра	0.8
Выход	200

Технологическая карта крем:« Шарлотт шоколадный»

Наименование продукта	Нетто
Масло сливочное	76
Сахар – песок	74
Молоко цельное	49
Яйца	15
Какао – порошок	9.4
Ванильная пудра	0.28
Коньяк	1,5
Выход	200