Технологія приготування їжі

Для активізації свіжих дріжджів змішайте в мисці 100 мл. теплого молока , ложку цукру і свіжі дріжджі. Добре розмішайте , щоб не було грудочок. Поставте в тепле місце до утворення пінної шапочки на дріжджах.

Добре просійте борошно. Залишилося молоко (100 мл) злегка нагрійте на невеликому вогні, розтопіть в ньому вершкове масло (50 г), додайте сіль, добре перемішайте. У чаші міксера з'єднайте більшу частину борошна (2/3 частини) з активізованими дріжджами, молочною сумішшю, додайте яйця (2 шт) і цукор, що залишився (2 ст. Ложки). Перемішувати потрібно на самій повільній швидкості до з'єднання всіх інгредієнтів, при цьому поступово досипати решту борошна і контролюйте консистенцію тесту. (Вам може знадобитися більше або менше борошна залежно від її характеристики!)

Збільште швидкість і продовжуйте вимішувати тісто протягом 10-15 хвилин. Тісто має зібратися навколо гака і відставати від стінок чаші.

Скачайте тісто в акуратний грудочку. Накрийте серветкою або плівкою, поставте в тепле місце орієнтовно на 2-3 години. За цей час воно має збільшитися в два- три рази

Ось так виглядає тісто після вистоювання на протязі 3- х годин.

Вийміть тісто з чаші і добре обімніть , так як потрібно позбутися повітря.

Залийте мак крутим окропом хвилин на 8-10 . Якщо мак "брудний" , то його попередньо промийте. Злийте воду і знову залийте окропом вже на 5 хвилин.

Добре злийте воду, при цьому як би віджимаючи мак руками. Змішайте з великим коричневим цукром. Крупний цукор потрібен тут як додатковий подрібнювач, так як тверді кристалики будуть чудово тиснути мак разом з ножичками . Автор настійно рекомендує перекрутити цю суміш на ручний м'ясорубці, але я не знайшла її і перекрутила на електричній .

Перекладіть перетертий мак в глибоку каструлю , змішайте з маслом , медом , доливаючи при цьому по чуть -чуть молока ( потрібно вливати його поступово) і починайте варити на дуже невеликому вогні, постійно помішуючи і доливаючи молоко. Його Вам може знадобитися або менше, або більше, так як різний мак по різному насичується ім. Варити треба близько години.

Начинка не повинна бути ні в якому разі рідкої , консистенція повинна бути розсипчастою. Даємо охолонути начинці.

Максимально тонко розкачати тісто квадратиком або зі злегка закругленими краями. Я розкачувала на силіконовому килимку без подпиленний борошном !

Рясно і рівномірно викладіть начинку.

Акуратно звертайте рулет з довгою боку , щоб він був меншого діаметру.

Розігрійте духовку до 180 градусів. Збийте яйце або жовток з невеликою кількістю молока ( 1 ст ложка) , змастіть яйцем рулет і просто посипте його маком, поставте хвилин на десять в духовку при 180 С, далі через кожні десять хвилин знижуйте температуру на двадцять градусів . Піч хвилин тридцять -сорок (залежить від духовки !)

Смачного !

Устаткування підприємств громадського харчування

ПІЧ КОНДИТЕРСЬКА.

Піч кондитерська електрична ПКЕ-9 з розстоювальною шафою ШТЕ-18 (рис. 1). Призначена для випікання кон­дитерських і хлібобулочних виробів у великих цехах підприємств громадського харчування зі штучно регульовани­ми кліматичними умовами (-10...40 °С). Робота печі основана на конвекційній системі всмоктування—нагнітання. За кон­векційного способу теплового оброблення підвищується якість випікання, відпадає потреба у перевертанні виробів, змен­шується час теплового оброблення. Циркулююче повітря всмоктується через отвори в стіні, нагрівається нагрівальними елементами і через систему каналів нагнітається в камеру випікання.

Розстоювальна шафа ШТЕ-18 призначена для розстоювання тістових напівфабрикатів із дріжджового тіста на стелажних візках. Необхідна температура в шафі досягається наявністю нагрівальних елементів.

Рівномірність температури у шафі забезпечується за допомогою вентилятора. Задана температура підтримується автоматично.

Для зволоження повітря в шафі між відсіками розміщено ванну, а для зменшення втрат тепла шафа має теплоізоляцію. У шафу одночасно можна вкотити два стелажні візки. Розстоювальну шафу встановлюють безпосередньо на підлогу без додаткового закріплення. Шафу включають за допомогою пакетних вимикачів.

Піч ПКЕ-9 виконано у вигляді каркаса, облицьованого металевими листами. Робочу камеру печі ізольовано від об­лицювальних листів теплоізоляційними матеріалами.

Піч поділена на дві частини. Ліва частина має двері, які за­микаються замком. На дверях закріплено прилади керування для ввімкнення керування приводу стелажного візка та освіт­лення камери, реле часу і ввімкнення нагрівання, кнопки ввімкнення зволоження та сигналу закінчення випікання, лампочки ввімкнення ланцюгів нагрівання. Всередині лівої частини шафи розташовано блок електронагрівників, венти­лятор, електропривід механізму обертання стелажного візка, панель з електроапаратурою, соленоїдний клапан з фільтром, трубопровід зволоження, мілівольтметр.

Хлібобулочні та кондитерські вироби випікають у правій частині шафи (камері випікання) на кондитерських деках, розміщених на стелажному візку. Стелажний візок установ­люють на плиту механізму обертання і фіксують стопором. Оскільки візок можна викотити із камери тільки у визначено­му положенні, механізм обертання може вільно рухатись, що дає змогу повернути візок у потрібне положення.

Камера випікання закривається дверцями з оглядовим склом для спостереження за процесом випікання. Темпера­тура в камері підтримується автоматично за допомогою тер­морегулятора. Піч має автоматичне блокування. З відкрити­ми дверцятами ввімкнення нагрівників і вентилятора не відбудеться, оскільки під знімною накладкою розміщено кінцевий вимикач, який розриває електричний ланцюг живлення вентилятора, приводу механізму обертання стелажного візка.

На боковій стіні лівої частини камери розміщено форсунки-повітродувки. Повітря в камері випікання зволожується ввімкненням кнопки соленоїдного клапана. При цьому вода по трубопроводу подається до зволожувача.

Для видалення пари з камери випікання вмонтовано випус­кну трубу з шибером.

Ручку заслінки шибера виведено на фронтальний бік печі. Під час

розконсервування печі заслінка шибера повністю відкривається.

Рис. 1. Піч ПКЕ-9:

а - загальний вигляд: 1- корпус; 2 - блок апаратури керування; 3 - двері; 4 - оглядове скло; 5 - розстоювальна шафа; 6 — стелажний візок; 7 - замок; б - розріз: 1 - каркас; 2 - корпус; 3 - блок апарату­ри керування; 4 - оглядове скло; 5 - замок; 6 - стопор; 7 - зволожу­вач; 8 - вентилятор; 9 - шибер; 10 - термоелектричний перетворювач, 11 — трубопровід; 12 - панель з електроапаратурою; 13 - заземлювальний затискач; 14 - блок затискачів; 15 - соленоїдний клапан; 16 -фільтр; 17 — блок нагрівників; 18 — привід

Принцип дії. Повітря із камери випікання всмоктується в ліву частину шафи, нагрівається ТЕНами і нагнітається через форсунки повітродувки знову в камеру випікання. В камері випікання повітря зволожується ввімкненням кнопки соле­ноїдного клапана та стикається з тістовими напівфабрикатами, віддаючи їм своє тепло і доводячи до готовності.

Правила експлуатації та техніки безпеки. Перед увімк­ненням печі необхідно перевірити її санітарний стан, справність заземлення та справність апаратури керування. Установити лімб терморегулятора на необхідну температуру, ввімкнути піч на сильне нагрівання, при цьому загоряються сигнальні лампи. Як тільки піч нагріється до заданої температури, лампи гаснуть. Потім обережно відкрити дверцята камери випікання і вкотити стелажний візок з деками та зафіксувати його стопором, закрити дверцята.

Для спостереження за процесом випікання в камері випі­кання є освітлення. Після закінчення випікання, згідно з реле часу, загоряється лампочка та подається звуковий сигнал. У печі можна випікати вироби і без зволоження.

Для викочування візка необхідно користуватися рукавиця­ми та додержуватись обережності. Шафу тримати в належній чистоті. Перед прибиранням шафи потрібно зачекати, поки вона охолоне. Зовнішню поверхню шафи протирати вологою тканиною, а хромовані частини — сухою.

Категорично заборонено використовувати шафу без зазем­лення, з несправними пакетними вимикачами та блокуванням.

ЕЛЕКТРИЧНА ПЛИТА.

Електри́чна плита́ — кухонна плита, що працює на електриці. Вперше електроплита була представлена публіці 29 серпня1883 року в Оттаві Томасом Ахерном

Електроплити є універсальним тепловим обладнанням. Вони призначені для різних видів теплової обробки продуктів (варіння, смажіння, тушкування і їх різновидів).

В залежності від призначення, способу використання плити бувають секційно-модульованими(це обладнання, що використовується у лінії теплового устаткування, має однакову ширину і висоту, схожий дизайн. Кожен апарат є окремим модулем  у лінії.) і несекційними.

 Несекційні плити використовуються як самостійні теплові апарати.

 В залежності від конструкції плити можуть бути:

- двох і багатоконфоркові з прямокутними конфорками;

- двох і багато конфоркові з круглими конфорками;

- з бортами і без бортів;

- з шафами і без них.