4. Приготовление горячих рыбных блюд

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Рыбные блюда богаты легко усваиваемыми белками, количество жира зависит от вида рыбы. Жир рыбы легко плавится и не застывает при довольно низких температурах, содержит ценные непредельные кислоты, витамины D и А. В рыбе имеются экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит.

Из нерыбных пищевых продуктов моря наиболее ценными являются ракообразные, моллюски и водоросли, содержащие большое количество белков (22 %), минеральных веществ (натрия, калия, железа, йода, серы, фосфора), витаминов В, РР, С, D. Благодаря содержащимся в морепродуктах микроэлементам, их используют в лечебном питании.

Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хорошими вкусовыми качествами, многие из них являются деликатесными. При приготовлении блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря следует помнить:

1) для варки рыбу, нарезанную порционными кусками, укладывают в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы уровень ее был на 1 - 2 см выше уровня рыбы (на 1 кг рыбы 2 л воды). При варке надо добавить морковь, петрушку, лук репчатый, соль, лавровый лист, перец горошком. Варить следует при слабом кипении (95 °С), периодически снимая пену и жир с поверхности бульона;

2) если рыба имеет специфический запах и вкус, ее следует отварить в пряном отваре (специи, морковь, лук, прокипяченный огуречный рассол, петрушка, сельдерей);

3) для сохранения цвета рыбы и консистенции в процессе варки можно добавить уксус (5 г на 1 л воды);

4) чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке не следует добавлять перец и лавровый лист;

5) при припускании рыбы (на 1 кг рыбы 300 г жидкости) следует добавить белые коренья, лук репчатый, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, сливочное масло (можно и шампиньоны);

6) рыбу жарят на противнях, сковородках, используя масло подсолнечное, сливочное и растительное, сало;

7) порционные куски рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на разогретую сковороду с жиром кожей вниз (делают разрезы на коже, чтобы сохранить форму кусков при тепловой обработке) и жарят до образования румяной корочки; дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности;

8) при жарение рыбы во фритюре порционные куски ее закладывают во фритюр, нагретый до 160 - 180 °С, жарят 5 - 10 мин до образования корочки, затем вынимают, дают жиру стечь и на сковороде дожаривают до готовности в жарочном шкафу;

9) для приготовления блюд из запеченной рыбы ее предварительно подвергают любому виду тепловой обработки, а затем запекают в жарочном шкафу при 250 - 280 °С, пока не образуется на поверхности румяная корочка;

10) горячие рыбные блюда подают при температуре 65 - 70 °С; основной продукт и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края посуды были свободными; в зависимости от вида блюда соус подают отдельно или вместе

5. Приготовление мясных горячих блюд

Важнейшими составными частями мяса являются белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества. Белки мяса необходимы для построения и восстановления тканей организма, жир - как источник энергии. Экстрактивные вещества придают аромат и вкус мясным блюдам, что способствует выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. В мясе мало углеводов и витаминов и с целью обогащения мясных блюд этими веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Наиболее полезны сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, капуста, зеленый горошек и другие овощи.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки происходят изменения содержащихся в мясе веществ. Белки мышечных волокон свертываются и выделяют клеточный сок с растворимыми в нем веществами. При этом мышечные волокна уплотняются и масса мяса уменьшается. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков: коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяется, а коллаген превращается в более простое вещество - глутин, растворимый в горячей воде. Красный цвет мяса зависит от наличия сложного белка - миоглобина, который при тепловой обработке распадается - и цвет мяса изменяется.

При тепловой обработке содержание жира в мясе уменьшается: при жареньи он вытапливается, при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

Вторые отварные блюда приготавливают из всех видов мяса, субпродуктов, птицы и т.п.

Воды для варки следует брать из расчета 1 - 1,5 л на 1 кг мяса. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду и варят при очень слабом кипе-пении (85 - 90 °С). За 30 мин до готовности кладут репчатый лук, морковь, сельдерей, а за 10 мин - специи.

Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, возраста животных, толщины кусков мяса.

Готовность мяса определяется поварской иглой в наиболее толстой части куска.

Потери массы мяса при варке составляют в среднем 40 %. Жарят мясо крупными, порционными, мелкими кусками, а также в виде рубленых изделий. Мясо жарят основным способом (на поверхности плиты), в жарочном шкафу, во фритюре и на открытом огне. При жареньи мясо необходимо укладывать на разогретый жир (160 - 180 °С). При таком режиме мясо быстро прогревается, белки быстрее свертываются и меньше выделяется клеточного сока. При жарение с поверхности мяса влага частично испаряется и в верхнем слое концентрируются экстрактивные и минеральные вещества, образуя новые соединения, придающие жареному мясу специфический вкус и аромат.

Потери массы при жарение мяса такие же, как и при его варке, или несколько меньше. В тушеном виде готовят все виды мяса и некоторые субпродукты. Во время тушения следует добавлять томатное пюре или сметану (в кислой среде коллаген мяса быстрее переходит в глутин и мясо размягчается).

Подготовленное мясо обжаривают вместе с овощами. Мясо и овощи складывают в сотейник, заливают бульоном, чтобы покрылась поверхность, и тушат. Во время тушения во многие блюда добавляют томатное пюре, а за 10 мин до окончания тушения - соль и специи (лавровый лист, перец черный и душистый, гвоздику, майонез и т.д.). Тушить мясо следует при слабом кипении под закрытой крышкой. На бульоне от тушения готовят красный соус .

Мясо режут на порционные куски поперек волокон и подают с соусом и гарниром.

Для блюд из запеченного мяса его предварительно варят, жарят или тушат. Запекают на порционных сковородах или противнях с гарниром, с соусом или без него до образования поджаристой корочки. Температура запекания 250 - 300 °С; блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали, полив растопленным маслом. Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом мясо, оно частично может покрывать гарнир (простой или сложный). При составлении сложного гарнира следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Гарнир располагают букетами, мясо поливают соусом или соус подают отдельно. Гарнир соусом не поливают.