3. Пігменти

До пігментів відносять перш за все антоціани каротиноїди і флавоні. Найбільш багаті пігментами продукти рослинного походження. Так, велику кількість антоціанів містить буряк, слива, вишня, журавлина, брусниця, суниця, малина, черешня і баклажани.

Роль антоціанів, що містяться в клітинному соку ряду рослин синього, червоного і фіолетового кольорів, остаточно не з'ясована, але відомо, що вони беруть активну участь в окислювально-відновних процесах.

Каротиноїди — це група пігментів жовтого, оранжевого і червоно­го кольору, які здатні розчинятися в жирах. До них відноситься каротин моркви і томатів, шипшини, насіння жовтої кукурудзи, червоного перцю. Каротиноїди в організмі людини не синтезуються, тому відносяться до незамінних компонентів харчового раціону. їх біологічне значення велике, вони беруть участь в утворенні світлочутливих сполук, що забезпечують смерковий зір. Оранжево-жовтий каротиноїд — це провітамін А.

Флавони містяться в багатьох плодах і овочах, але найбільше їх в апельсинах, мандаринах, хурмі, жовтій сливі, брюкві, ріпі. Жовті флавони, як і антоціани, мають здатність до зворотного окислення,

відновлення, зв'язування аніонів органічного походження. Все це дуже важливо для перебігу нормальних процесів обміну речовин в організмі людини. Рослинні пігменти дуже чутливі до високих температур, що слід враховувати при виборі режимів температурної обробки їжі.

4. Фітонциди

Фітонциди — це складні органічні речовини, що синтезуються рослинами для самозахисту від патогенних мікроорганізмів, комах, гризунів і тварин. Ці біологічно активні речовини проявляють високу антимікробну, антивірусну, антигрибкову, антипротозойну і консерву­ючу властивості. Фітонциди стимулюють в пошкоджених тканинах процеси регенерації (відновлення клітин), очищення ран від гною і їх

загоєння.

Фітонциди — це різні за хімічною будовою речовини: ефірні масла, органічні кислоти, глікозиди та ін. По механізму дії розрізняють летючі фітонциди, що діють на відстані, і нелеткі — тканинні соки, що діють контактним способом.

Летючі фітонциди проникають в організм через легені і шлунково-кишковий тракт і діють як антибіотики при грипі, ангіні, туберкульозі, гнійничкових захворюваннях шкіри і слизових оболонок, пригнічують процеси гниття і бродіння в кишечнику, знижують концентрацію холестерину в крові і артеріальний тиск крові при гіпертонії.

Нелеткі фітонциди, що містяться в соку, надають дратівливу і знеболюючу дію. Вони використовуються при лікуванні головних, м'язових, суглобових болів.

Летючі і нелеткі фітонциди мають радіопротекторну дію. На сьогодні з рослин одержують фітонцидні препарати, серед яких найбільш відомі алліцин і сативін.

Активність фітонцидів зберігається при їх тривалому зберіганні, дії на них високих температур і концентрованого шлункового соку.

Вживання свіжих овочів і плодів, багатих фітонцидами, сприяє очищенню порожнини рота від мікробів. З харчових продуктів багаті фітонцидами часник, цибуля, хрін, редька, багато прянощів і пряна зелень. Дуже багата фітонцидами шкірка цитрусових. Є вони також в плодах і листі чорної смородини, горобини, евкаліпта. Основу більшості фітонцидів складають ефірні масла, що обмежує або зовсім виключає можливість їх введення в сгрогі дієти, зокрема при захворюваннях нирок (нефрит), при схильності до спазму артерій, а також при деяких хворобах підшлункової залози, печінки і жовчовивідних шляхів, шлунку і кишківника.