Тема16. Технології молочно-білкових концентратів з натуральними біодобавками.

1. Яким є співвідношення живильних речовин у молоці?

1) не збалансованим;

2) збалансованим;

3) середньо збалансованим;

4) інший варіант.

2. Який вміст білка у молоці ?

1) 2,5 %;

2) 1,2 %;

3) 3,3 %;

4) 5 %.

3. Який вміст казеїну у молоці ?

1) 2,7 %;

2) 1,5 %;

3) 3,7 %;

4) 5,1 %.

4. Який вміст альбуміну у молоці ?

1) 2,5 %;

2) 0,9 %;

3) 0,1 %;

4) 0,4 %;

5. Який вміст глобуліну у молоці ?

1) 0,12 %;

2) 0,8 %;

3) 1,1 %;

4) 0,01 %.

6. Що відноситься до білово-вуглеводної сировини (БВМС)?

1) знежирене молоко;

2) сколотини;

3) молочна сироватка;

4) всі відповіді вірні.

7. Як підрозділяють молочно-білкові концентрати залежно від масової частки сухих речовин?

1) рідкі;

2) сухі;

3) пастоподібні;

4) всі відповіді вірні.

8. Яке молоко використовують для одержання казеїну?

1) коров’яче;

2) козяче;

3) овече;

4) всі перераховані.

9. При якій температурі пастеризується знежирене молоко для одержання казеїну?

1) 40…43°С;

2) 81…85°С;

3) 72…74 °С;

4) 17…21°С.

10. При виробництві чого отримується більша кількість вторинної сировини?

1) масла коров’ячого;

2) сметани;

3) твердого сиру;

4) всі відповіді вірні.

11. Яка густина знежиреного молока?

1) 850-930 кг/м³;

2) 1540-1563кг/м³;

3) 1345-1432кг/м³;

4) 1029–1032 кг/м³.

12. Яка в’язкість знежиреного молока?

1) 1,71 – 1,75 сП;

2) 1,56-1,67 сП;

3) 1,85-1,93сП;

4) 2,1-2,4 сП.

13. Яка теплоємкість знежиреного молока?

1) 2,12 кДж;

2) 3,978 кДж;

3) 4,5 кДж;

4) 1,32 кДж.

14. Яка теплопровідність знежиреного молока?

1) 0,12 ккал/(год•м•°С);

2) 0,231 ккал/(год•м•°С);

3) 0,429 ккал/(год•м•°С);

4) 0,54 ккал/(год•м•°С).

15. Скільки вітаміну В1 міститься у знежиреному молоці?

1) 0,12-0,21 мг/кг;

2) 0,19-0,2 мг/кг;

3) 0,22-0,25 мг/к;г

4) 0,32 – 0,45 мг/кг.

16. Скільки вітаміну В2 міститься у знежиреному молоці?

1) 1,1 – 1,8 мг/кг;

2) 1,9-2,13 мг/кг;

3) 2,5-2,7 мг/кг;

4) 3,1-3,98 мг/кг.

17. Скільки вітаміну В6 міститься у знежиреному молоці?

1) 0,8-0,97мг/кг;

2) 1.3 – 1,6 мг/к;г

3) 1,8-1,9 мг/кг;

4)2,3-2,5 мг/кг.

18. Скільки вітаміну В12 міститься у знежиреному молоці?

1) 0,7-0,9 мг/кг;

2) 1,5-1,8 мг/кг;

3) 2,2 – 2,9 мг/кг;

4) 2,9-3,1 мг/кг.

19. Скільки вітаміну С міститься у знежиреному молоці?

1) 1,5 мг/кг;

2)1,7 мг/кг;

3) 2,1 мг/кг;

4) 2,3 мг/кг.

20. Скільки вітаміну А міститься у знежиреному молоці?

1) 0,01-0,02 мг/кг;

2) 0,02 – 0,03 мг/кг;

3) 0,03-0,04мг/кг;

4) 0,04-0,05мг/кг.

21. Скільки вітаміну Е міститься у знежиреному молоці?

1) 0,29 – 0,50 мг/кг;

2) 0,39-0,42 мг/кг;

3) 0,5-0,71 мг/кг;

4) 0,91-1,2мг/кг.

22. Скільки вітаміну РР міститься у знежиреному молоці?

1) 0,8 мг/кг;

2) 1 мг/кг;

3) 1,5мг/кг;

4) 2мг/кг;

23. Скільки холестерину входить до складу маслянки?

1) 10 %;

2) 25 %;

3) 40 %;

4) 50 %.

24. Яка кількість фосфоліпідів в маслянці?

1) до 77 %;

2) 78 %;

3) 80 %;

4) більше 80 %.

25. При виробництві чого отримують сироватку?

1) твердих сирів;

2) кисломолочних сирів;

3) казеїну;

4) всі відповіді вірні.

26. Які технологічні властивості «Фіброгаму»?

1) добра розчинність навіть у холодній воді і за високих концентрацій

2) низька в’язкість, що нехарактерно для речовин з високою молекулярною масою

3) низька в’язкість, що нехарактерно для речовин з високою молекулярною масою

4) всі відповіді вірні

27. При якій температурі суху молочну добавку попередньо розчиняють в молоці?

1) 10-20°С4

2) 20-40 °С;

3) 40–60°С;

4) 60-70 °С.

28. Які молочнокислі бактерії містить закваска?

1) Lactococcus lactis subsp. Lactis;

2) Lactococcus lactis subsp. Cremoris;

3) Lactococcus lactis subsp. lactis Biovar. Diacetilactis;

4) всі відповіді вірні.

29. При якій кислотності відбувається сквашування?

1) 85–90° (рН=4,6±0,15);

2) 75–85° (рН=4,4±0,15);

3) 65–75° (рН=4,2±0,15);

4) 55–65° (рН=4,1±0,15).

30. Які функції кулінарних виробів із використанням МБК зі сколотин?

1) надає можливість розширити асортимент продукції масового харчування;

2) підвищити її харчову та біологічну цінність;

3) більш повно використовувати харчовий потенціал молока;

4) всі відповіді вірні.