Технологія приготування тортів

Торти займають особливе місце в кондитерській промисловості. Вони являють собою висококалорійні кондитерські вироби з різноманітним приємним смаком і ароматом, а також привабливим зовнішнім виглядом. Торти відрізняються від інших кондитерських виробів тим, що є продуктами з нетривалим терміном зберігання. Готуються вони з великим вмістом жиру, цукру, яєць і мають різноманітні оздоблення. У групі борошняних кондитерських виробів питома вага виробів становить понад 60%. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.

За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти.

Торти масового виробництва. Виготовляють за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України, масою 250 г, 500 г, 1кг і 1,5 кг. Для тортів до 1 кг допускають такі вимоги відхилення 250±4%, 500±2,5%, 1 кг±1,5%. Для тортів вагою понад 1 кг відхилення можуть становити ±1%. Найбільш поширена форма тортів геометрична: квадратна, кругла, овальна, прямокутна. Рідше виробляють торти у формі півмісяця, квітки, ромба, серця. Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри 120х120 мм чи 130х130 мм; 1 кг 200х200м, діаметр круглих тортів масою 0,5 кг – 160 мм, а 1 кг – 200 мм. Висота торта може коливатися у межах від 40 до 100 мм

Залежно від випеченого напівфабрикату торти поділяються на:

• бісквітні,

• пісочні,

• листкові,

• вафельні

• горіхові

• повітряні

• крихкі

• заварні

• комбіновані.

Виробляють за різними рецептурами і технологіями. Найбільший обсяг у випуску займають бісквітні і легкогоріхові торти через доступність сировини і найпростішу технологію виробництва.

Технологія і техніка різних тортів відрізняється від приготування тістечок. Багато операцій здійснюється вручну, хоча й існують потоково-механізовані лінії виробництва.

Обробка тортів полягає в поєднанні випечених напівфабрикатів, що є основою торта, з обробними напівфабрикатами: кремом, начинками, сиропами, помадою, глазур’ю, посипкою, а також із фруктами, ягодами, шоколадом та іншими компонентами.

Торти являють собою перешаровані (склеєні) кремом, фруктовою начинкою, марципаном або шоколадом пласти з випечених напівфабрикатів.

Приготування тортів складається з таких операцій:

• приготування випечених напівфабрикатів із тіста

• приготування обробних напівфабрикатів

• розрізання і склеювання пластів

• намазування поверхні та боків

• обробка боків

• обробки поверхні торта.

В одному торті можливо поєднання різних випечених напівфабрикатів, що створює різні смакові властивості.

За органолептичними показниками торти повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні ТУ.» і ДСТУ 3021 «Випробування і контроль якості продукції. Терміни і визначення.»

Торти повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарним правилам і відповідати вищезгаданим ГОСТам і ТУ, мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і з красивим поєднанням кольорової гами на поверхні, рівномірним обсипанням боків із збереженням чітких граней торта.

Бісквітні торти.

Бісквітні торти є найпоширенішими. Вони мають високі смакові якості і завдяки пишній і м’якій структурі бісквіта дуже зручні для виготовлення.

Залежно від того, з якими обробними напівфабрикатами поєднується бісквіт, торти поділяються на такі групи:

• бісквітні з обробкою білковим кремом;

• бісквітні з обробкою масляним кремом;

• бісквітно-кремові з посипанням;

• бісквітні з кремом і свіжими фруктами;

• бісквітні з фруктами;

• бісквітно-повітряні з кремом;

• бісквітно-пісочні.

Торт «бісквітно-кремовий»

Рецептура:

бісквіт – 37500 г

сироп для промочування – 20000 г

крем масляний – 36000 г

крем масляний-шоколадний – 4000 г

консервовані фрукти або цукати – 1750 г

бісквітна смажена крихта – 750 г

Бісквітний напівфабрикат розрізають на два пласти, промочують сиропом, враховуючи, що на просочування нижнього пласта йде 40% сиропу, а верхнього – 60%. Склеюють два пласти масляним кремом. Поверхню і бокові сторони також змащують кремом. Бокові сторони обсипають смаженою бісквітною крихтою. Поверхню прикрашають малюнками з білого, кольорового і шоколадного крему, а також фруктами і цукатами.

Пісочні торти.

Пісочні торти виготовляють на основі випеченого пісочного напівфабрикату; склеєного і обробленого різними кремами та фруктовими начинками, пісочну поверхню можна також глазурувати. Поверхню і бокові сторони обмазують фруктовими начинками і кремом. Бокові сторони можуть бути обсипані крихтою, а можуть бути прикрашені білковим кремом. Форма тортів може бути круглою, квадратною. Прямокутною. До цієї групи належать торти кремові, фруктові і глазуровані.

Торт « Пісочно-фруктовий»

Рецептура:

пісочний коржик – 50000 г

фруктова начинка – 34300 г

консервовані фрукти або цукати – 12500 г

желе – 7500 г

смажена бісквітна крихта – 700 г

Вихід:100000 г (100 шт. по 1000г)

Торт має форму кола або квадрата, прошарованого фруктовою начинкою. Поверхня торта прикрашена фруктами або цукатами залитими желем. Бокові сторони обсипані бісквітною крихтою.

Розкочені коржики з пісочного тіста після випічки в гарячому вигляді намазують фруктовою начинкою і склеюють у чотири шари. Коржики при цьому щільно прилягають до начинки.

Склеєні коржики обмазують по краях фруктовою начинкою. Поверхню торта прикрашають фруктами і заливають половиною порції желе. Після застигання желе поверхню торта ще раз заливають желем і охолоджують.