Листкові торти.

Листкові торти є пластами листового напівфабрикату, склеєними кремом або фруктовою начинкою. Поверхню цих тортів обробляють помадкою або листковою крихтою.

Торт «Листковий з кремом»

Рецептура:

напівфабрикат листковий – 50300 г

крем масляний або заварний – 38000 г

пудра цукрова – 1500 г

крихта листкова – 10200 г

Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000г)

Цей вид торта є трьома листковими коржиками, перешарованими кремом, квадратної чи прямокутної форми, верхня і бокова поверхня яких обмазана кремом і обсипана листовою крихтою.

Три пласти листового напівфабрикату, випечені з тіста, завтовшки 5 мм. Покривають масляним або заварним кремом і склеюють. Після склеювання пластів їх слід злегка спресувати натиском кондитерського листа. Гладкий верх і бокові сторони торта обмазують кремом і рясно посипають крихтами листкового напівфабрикату. Верх торта обсипають цукровою пудрою.

Мигдалеві торти.

Мигдалеві торти є мигдалевими коржиками, перешарованими кремом, праліне, фруктовою начинкою. Поверхню тортів обробляють по різному.

Торт «Хрещатик»

Рецептура:

мигдалевий напівфабрикат – 4480 г

крем масляний «Шарлот шоколадний» - 2350 г

крем масляний «Шарлот» - 3060 г

крихта від мигдалевого напівфабрикату – 110 г

Вихід: 10000 г(10 шт. по 1000 г)

Торт виготовляють квадратної форми. Мигдалеве тісто викладають на кондитерський лист, змазаний маслом і посипаний борошном, формують за допомогою ножа в два квадрати за розміром торта. Після випічки і охолоджування три шари мигдалевого напівфабрикату поєднують масляним кремом «Шарлот білий. Поверхню і сторони змащують масляним шоколадним кремом « Шарлот». Бокові сторони обсипають крихтою від мигдалевого напівфабрикату. Поверхню прикрашають кремом у вигляді квітки і листя каштана.

Легкогоріхові торти.

Ці торти являють собою коржики з легкогоріхового напівфабрикату, перешарованого масляним кремом і оздобленого цукатами, масляним кремом, повітряним напівфабрикатом.

Торт « Київський».

Рецептура.

легкогоріховий напівфабрикат – 4200 г

крем масляний «Шарлот» - 3700 г

крем масляний шоколадний « Шарлот» - 176 г

фрукти і цукати – 340 г

коньяк в крем – 50 г

крихта повітряного напівфабрикату – 200 г

Вихід: 10000 г (10 шт. по 1000 г)

Для торта випікають легкогоріховий напівфабрикат за такою рецептурою:

цукор – 3030 г

яєчні білки – 1515 г

горіхи смажені – 1288 г

ванільна пудра – 37,9 г.

Збиту білкову масу обережно перемішують з горіховою сумішшю до отримання однорідної маси. Приготовлену суміш вливають у зміні обручі, встановлені на листи, вистелені папером. Висота обручів – 2 см. Випічка коржика проводиться протягом 120-130 хв. при температурі 140-150 градусів. Вологість готового коржика 2-4,5%. Випечені коржики охолоджують у звичайних умовах, висотою 12-24 годин, а потім знімають з паперу. Два пласти склеюють білим масляним кремом, поверхню і бокові сторони змащують шоколадним кремом. Торт прикрашають малюнками з кольорового крему, фруктами і цукатами. За відсутності цукатів за ТУ їх дозволено заміняти шматочками желе. Бокові сторони обсипають крихтою повітряного напівфабрикату.