2.2. Натирка теста

Натирка теста заключается в его механической обработке, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через натирочную машину Н4-М. Она состоит из рубчатого вала, укрепленного на станине, и расположенной под валом конвейерной ленты. Тесто лентой

подается под вращающийся рубчатый вал, при этом оно уплотняется.

Когда все тесто пройдет под валом, его свертывают в рулон, машину переключают на обратный ход и вновь пропускают между лентой и валом, подвергая его дальнейшей проминке. Через два—четыре пропуска тесто приобретает надлежащую однородность. Операция проминки теста называется натиркой теста. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения. Чтобы поверхность теста не обсыхала, его покрывают влажной тканью. После 2-3 часового брожения тесто направляют на формование.

2.3. Формование

Созревшее тесто формуют в специальных машинах, откуда оно

- 7 -

выходит в виде кольцевой спирали и с помощью специальных ножей разрезается на заготовки. Из полученного жгута делают кольца, размер которых зависит от сорта изделий и определяется количеством штук в 1кг, установленным стандартом. Бараночные изделия формуют в делительно-закаточной машине, где из тонкой трубчатой заготовки образуется спиралеобразная в поперечном сечении кольцевая заготовка.

2.4. Расстойка тестовых заготовок

Сформованные изделия укладывают на фанерные доски, помещенные на вагонетки, и направляют в специальные камеры, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха во избежание высыхания поверхности баранок. В процессе расстойки баранки несколько округляются, становятся упругими на ощупь и приобретают необходимую пористость. Продолжительность расстойки различна, она зависит от вида изделий и способа формования.

2.5. Ошпарка тестовых заготовок

Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления в специальных паровых камерах. Цель обварки — получение на поверхности тестовой заготовки слоя клейстеризованного крахмала, обеспечивающего достижение глянцевитой гладкой поверхности изделия.

Обсушка бараночных изделий перед выпечкой заметно улучшает их внешний вид и качество. Изделия получают равномерную окраску, чистую и глянцевитую поверхность. После обсушки они поступают на выпечку.

2.6. Выпечка

Выпечку изделий производят как в тоннельных так и в ротационных конвекционных печах. В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивное испарение влаги из

- 8 -

массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290 ^оС в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки (в мин): у сушек – 12 – 18 , баранок – 11 – 17, бубликов – 9 – 18.

По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать следующим требованиям:

- форма в виде кольца овального или круглого. В изделиях ручкой разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской

поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке, или поду;

- поверхность — глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином, солью. Соответствующая виду изделия, без загрязнений. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие небольших трещин длиной не более 1 /3 поверхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость;

- цвет — от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду;

- внутреннее состояние — разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый;

- хрупкость — сушки должны быть хрупкими, баранки — ломкими или хрупкими;

- вкус - соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса;

- запах – свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.

В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных добавок. Нормируется количеством лома.

- 9 -

Из физико-химических показателей контролируют влажность. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливается и контролируется их содержание. У сушек и баранок определяется коэффициент набухаемости.

- 10 -