Особенности усвоения минеральных веществ, основные источники и физиологические нормы их потребления

Минеральные вещества являются непереваримые, особенно железо, кальций, магний

Усвояемость кальция составляет 10-30% улучшают усвоение Са:

o присутствие витамина Б и желчных кислот;

o кислую среду;

o высокое содержание белков, лактозы;

o оптимальное соотношение с Р и Мg

Ухудшают усвоения кальция:

o пониженная кислотность желудочного сока;

o высокое содержание в пищевом рационе жиров, солей К, Мg, Р, щавелевой кислоты и фитина

Усвояемость фосфора - 70% улучшают усвоение фосфора:

o высокое содержание белков;

o низкое содержание жиров

Кальций и фосфор хорошо усваиваются с животными продуктами, плохо - с растительными (фитин блокируют всасывание Са и Р)

При отношении Са: Р 1:2 кальций и фосфор почти не усваиваются, так как образуются двух-, три основных нерастворимые в воде соли кальция и фосфорной кислоты

Усвояемость магния - 45-50% ухудшает усвоение

o высокое содержание жиров, солей Р, Са;

o наличие фитин, клетчатки

улучшают усвоение магния оптимальное соотношение с Р, Са, витамином Б и жиром Оптимальное соотношение кальция, магния и фосфора: Са: Mg = 1: 0,5; Са: Р = 1: 1,5

Усвояемость железа 10-30% в двухвалентной форме улучшают усвоение железа:

o витамин С способствует переходу трехвалентного железа в двухвалентное;

o соли кальция ухудшает усвоение железа:

o пониженная кислотность желудочного сока;

o наличии в пищевом рационе фосфатов, щавелевой кислоты, фитина, танинов

Усвояемость железа:

o мяса, особенно телятины - 17-21%;

o печени - 10-20%;

o рыбы - 9-11%; бобовых - 5-7%;

o риса, шпината - 1%

Медь легко усваивается, если связана с неорганическими кислотами, аминокислотами и низкомолекулярными белками

Усвояемость цинка зависит от прочности связи с белками и скорости их переваривания:

o с карбонатами цинк образует нерастворимые, а значит неусваиваемые комплексы;

o усвоению цинка мешает медь, конкурируя за белок-носитель (металотионеин)

Усвояемость йода высокая, есть потери йода при:

o хранении пищевых продуктов в течение 3-6 месяцев 14-65%;

o при кипячении продуктов - 100%;

o при других способах кулинарной обработки - 22-60%

Основные источники минеральных веществ и физиологические нормы их потребления приведены в табл 81

Таблица 81 основные источники и физиологические нормы потребления минеральных веществ (в 100 г продукта)

Деминерализующее факторы

деминерализующее факторы - соединения, которые снижают адсорбцию минеральных компонентов пищи вследствие образования труднорастворимых, не-усваиваемых компонентов при чрезмерном употреблении или нарушении баланса между минеральными веществами й ешь.

деминерализующее фактором для кальция являются щавелевая кислота, с которой он образует нерастворимые соли, которые оседают в виде камней в почках и суставах Фитин (соли фитиновой кислоты) и пищевые волокна снижая ют всасывание большинства минеральных веществ в кишечнике.

Деминерализующее факторы

Важно поступление поваренной соли в организм.

Чрезмерное употребление поваренной соли

- увеличивает количество тканевой жидкости и плазмы крови, повышает артериальное давление;

- повышает осмотическое давление, способствует образованию влаги в тканях;

- нарушает баланс между Na и К в сторону первого.

Наиболее уязвимыми системами от соли являются почки, сердце и сосуды.

Пути нормализация потребления соли

- уменьшение потребления нерастворенной соли;

- уменьшение потребления соленых белковых и овощных продуктов (тех, медленно отдают соль в кишечнике);

- увеличение потребления источников калия;

- использование заменителей соли и бессолевых продуктов (бессолевой хлеб, соевый, несоленый соус)