3.5. Технології отримання харчових волокон з продуктів моря

Рослинні ресурси морів і океанів великі. На 1 км² океану припадає 1,6 тис. т різної рослинності (близько 28 тис. видів зелених, бурих і си­ньо-жовто-червоних водоростей). Їстівних відомо близько 80 видів, а в промисловості використовують лише 10 видів. Безпосередньо як їжу ви­користовують лише морську капусту.

Склад чорноморських водоростей (ентероморфи, кладофори, ульви) залежно відпорирокудосліджувавВ.Н. Чекой. Він також дослідив целюло­зу зелених водоростей і показав, що за будовою цей полімер ідентичний по­лімерам вищих рослин - глюкану зі зв'язками β-(1-4).

Слід зазначити, що існує дуже ба­гато різноманітних технологій отриман­ня агару та його модифікацій. На рис. 7.4 наведено одну з найпоширеніших.

Склад синьо-жовто-червоних водоростей досліджував В.А. Песков. Такі водо­рості, як філофора, анфельція, фурциллерія тощо є сировиною для виді­лення агароїду, альгінату та карагінану (рис. 7.4 і 7.5). Ці желеутворювальні речовини широко використовують у виготовленні желе, пастили, мармеладу, м'яких цукерок та інших продуктів.

Агар використовують у вироб­ництві консервованого молока, суфле, майонезів, морозива та інших продуктів. Альгінати завдяки їхнім властивостям утворювати в'язкі розчини застосовують як загущувачі, емульгатори. Додають їх також у кількості 0,1 % при виготовленні бісквітів, тортів, для підвищення якості тіста. На основі альгінатів виробляють харчовий гелеподібний продукт "Ламіналь", який містить 92...94 % води і 6...8% СР,зних5...6% -альгіновакис­лота у формі альгінату натрію-кальцію; 1,0... 1,5 - клітковина; 1 - білок і 0,6...0,8 % -макро-і мікроелементи.

Препарати альгінової кислоти та її солей мають відносну молекулярну масу 100000.-.200000. Дослідженнями встановлено, що альгінати здатні виводити з організму людини важкі метали, радіоактивні еле­менти. Вони також прискорюють загоювання ран, знижують рівень холестерину у крові. Але з медичного погляду найважливішими влас­тивостями альгінової кислоти та її солей є іонообмінні. Завдяки їм аль­гінати виконують ентеросорбцію. Ряд сорбованості елементів на альгі-новій кислоті має такий вигляд:

РЬ⁺² > Си⁺² > Ва⁺² > Sr⁺² > Cd⁺² > Ca^+Z > Со⁺² > Mn⁺² > Zn⁺² > Fe⁺².

Запаси зостери в Чорному морі перевищують 1 млн т, а використо­вують всього 50 тис. т, які викидає шторм. Желеутворювальна речовина зостерин може значно задовольнити потреби кондитерської промисловості.

3.6. Отримання пектину і харчових волокон з гарбузового жому.

Спосіб одержання пектину і харчових волокон здійснюють наступним чином. Гарбуз миють і подрібнюють в стружку. З отриманої стружки витягують клітинний сік відомими методами (наприклад, шляхом віджиму). При необхідності рослинну масу пресують для більш повного відділення розчинних компонентів. Гарбузовий жом промивають водою з метою видалення низькомолекулярних речовин і пресують. Підготовлений таким чином гарбузовий жом направляють на гідроліз-екстрагування при температурі 60-65°C, тривалістю 60 хвилин. В якості екстрагента використовують аноліт з pH=4,0-4,5, отриманий в результаті обробки водного розчину хлориду натрію в анодній камері діафрагмового електролізера. Застосування електрохімічної активації сприяє пом'якшенню режиму гідролізу-екстрагування і водночас інтенсифікує цей процес, що забезпечує збереження якості одержуваних продуктів і їх високий вихід. Проекстрагований жом відокремлюють пресуванням від екстракту, подрібнюють і сушать з отриманням харчових волокон. Екстракт змішують з гідролізатом і їх суміш використовують для одержання пектину. Для цього її фільтрують, концентрують, осаджують з неї етиловим спиртом пектин, який далі сушать при 60°C. Після закінчення процесу сушіння пектин подрібнюють, просіюють. Відпрацьований спирт після ректифікації може використовуватися повторно.

Спосіб пояснюється наступними прикладами.

Даний спосіб дозволяє крім пектину отримувати харчові волокна високої якості, тобто сприяє здійсненню безвідходної переробки вторинної сировини.

При температурі гідролізу-екстрагування 60-65°C досягається максимальний вихід пектину. Зменшення температури нижче 60°C не призводить до істотного зниження структурної в'язкості пектину, що погіршує масообмін і знижує ступінь екстрагування. Крім того, при температурі вище 65°C якість пектину і харчових волокон помітно знижується.

При збільшенні тривалості процесу гідролізу-екстрагування вище 60 хвилин знижується вихід пектину і руйнується структура частинок жому, в силу чого різко погіршуються умови відділення рідкої фази в процесі фільтрації, може одержання харчових волокон.

Запропонований спосіб одержання пектину і харчових волокон з гарбузового жому дозволяє:

- організувати безвідходну переробку вторинної рослинної сировини на пектин, харчові волокна;

- підвищити якість і вихід готових продуктів;

- підвищити екологічну безпеку виробництва і поліпшити умови праці за рахунок заміни традиційного кислотного реагенту на реагент, отриманий електрохімічним синтезом.