4. Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.
Физические
пороки — отстой
жира, образование осадка лактозы,
мучнистость, песчанистость, выпадение
кристаллов сахарозы, расслоение,
загустевание, гелеобразование.
Химические
пороки —
потемнение, карамелизация, загустевание,
слабый кормовой привкус.
Биохимические
пороки — появление
прогорклого нечистого вкуса.
Микробиологические — загустевание,
появление плесени, бомбаж, свертывание,
образование нечистого вкуса.
Физические
пороки. Отстой
молочного жира, расслоение сгущенных
продуктов с сахаром и образование осадка
лактозы возникает при жидкой консистенции
сгущенного молока с сахаром.
Мучнистость,
песчанистость приводят к образованию
осадка на дне банке и появляются при
нарушении режимов охлаждения продукта.
Выпадение
кристаллов сахарозы на стенках и дне
банки происходит при увеличении
концентрации сахарозы, снижении влаги
или при низких температурах хранения.
Загустевание
проявляется в образовании пастообразной
консистенции, при которой продукт не
вытекает из банки.
Гелеобразование
сгущенного стерилизованного молока
является результатом взаимодействия
агломерированных частиц белка и потери
нормальной текучести продукта.
Бомбаж
(ложный), хлопающие концы банок, возникает
в результате термического сжатия и
расширения содержащегося в банках
сгущенного молока и приводит к вспучиванию
дна и крышки банки.
