Обвалювання м'яса
Якість і вихід високосортних напівфабрикатів залежить від методу обвалювання. обвалювання у вертикальному положенні має переваги у порівнянні з обвалюванням у горизонтальному положенні відрубів: більша продуктивність праці, кращий санітарний стан виробництва і якість високосортних великошматкових напівфабрикатів. При вертикальному обвалюванні їх виділяють по фасціях без порушення цілісності м’язів, в результаті чого скорочуються порізи м’язової тканини, збільшується їх вихід на 1,5-2% і відповідно знижується вихід котлетного м’яса.
Допоміжна сировина і прянощі для виготовлення напівфабрикатів.
Для покращення смакових показників, консистенції, товарного вигляду м’ясопродуктів при їх виготовленні використовують борошно, цибулю, цукор, паніровочні сухарі, яєчний меланж і порошок, молоко і молочні продукти, соєві білки, перець, сіль та ін.
Борошно пшеничне хлібопекарське не нижче І сорту, що використовується для виробництва пельменів повинно мати температуру 18 – 20 °С, вміст клейковини не менше 30 %.
Цибуля за смаком поділяється на гостру, напівгостру і солодку. За якістю свіжа цибуля повинна відповідати вимогам стандартів. Сушена цибуля в брикетах повинна мати вологість не більше 14%, у вигляді порошку – не більше 8%.
Цукор-пісок являє собою сахарозу у вигляді окремих кристалів розміром 0,2-2,5 мм. За фізико-хімічними показниками цукор повинен відповідати вимогам.
Сіль поварена харчова використовують таких сортів: екстра, вищий, І і ІІ. За фізико-хімічними показниками сіль повинна відповідати вимогам стандартів. Не повинна мати сторонніх домішок та присмаків.
Перець чорний і білий випускають в цілому і меленому вигляді. Показники перцю повинні відповідати вимогам.
2.Натуральні напівфабрикати з м’яса птиці, призначені для використання в смаженому вигляді, виробляють переважно з м’яса молодої птиці: курчат, курчат-бройлерів, каченят, рідше з курок і качок. Кращі якісні показники мають напівфабрикати, виготовлені з охолодженого дозрілого м’яса.
Із м’яса курей виробляють стегенця курячі, набір для бульйону курячий. Із м’яса курчат-бройлерів використовують грудинку, четвертину (задню), стегенця, набір для супу і філе (рис. 2.1).
Із м’яса качок і каченят виробляють стегенця качині, грудинку качину, набір качиний.
Для виготовлення напівфабрикатів з м’яса птиці використовують патрані та напівпатрані тушки курей, курчат-бройлерів, качок та каченят першої і другої категорій.Технологічний процес виробництва напівфабрикатів з м’яса птиці полягає у підготовці тушок (видалення дефектів технологічного оброблення, миття і стікання води), розбиранні тушок на конвеєрній лінії або на стаціонарних столах за допомогою ножів, обробленні поверхні напівфабрикатів пряностями або тістом, фасуванні та пакуванні.
Рис. 2.1. Розбирання м’яса птиці за анатомічною будовою:
1 — грудинка; 2 — стегенця; 3 — крильця; 4 — плече; 5 — спинно-лопаткова частина.
Контрольні запитання.
Перерахуйте асортимент м’ясних напівфабрикатів.
Охарактеризуйте сировину для виготовлення натуральних напівфабрикатів.
Яким чином відбувається розділення м’ясних туш для виготовлення напівфабрикатів?
Яким чином відбувається обвалювання м’ясної сировини?
Допоміжні матеріали при виготовленні напівфабрикатів.
Лекція