Контрольні запитання.
Охарактеризуйте січені напівфабрикати та їхній асортимент.
Як виробляють охолоджені січені напівфабрикати?
Лекція
Тема 4.4. Виробництво м’ясних напівфабрикатів.
План.
1. Технологія виготовлення пельменів на потоково-механізованих лініях.
2. Технологія виготовлення других страв підвищеного ступеня готовності.
Теоретичні відомості
1. Для механізації процесу виробництва пельменів і поліпшення їх санітарно-гігієнічного стану застосовують різні потоково-механізовані лінії. Схему однієї з них показано на рис. 4.4.
Рис. 4.4. Схема механізованої лінії для виробництва пельменів і вареників:
1 — візки для транспортування; 2 — гідравлічний підіймач; 3 — фаршмішалка;
4 — фаршевий насос; 5 — фаршепровід; 6 — тістомісильна машина; 7 — конвеєр для завантаження тіста; 8 — пельменний автомат; 9 — пристрій для обдування тістофаршевого джгута; 10 — вентилятор; 11 — барабан для штампування пельменів: 12 — швидкоморозильний апарат з майданчиком для обслуговування; 13 — приймальний стіл; 14 — вікно для вивантаження заморожених пельменів; 15 — поліетиленові тазики для збирання заморожених пельменів; 16 — крафт-мішок або гофрований короб з пельменями; 17 — візок для транспортування пельменів на холодильник
До комплекту лінії входить устаткування для приготування тіста, фаршу, формування і заморожування пельменів і вареників.
2. Продукти швидкого приготування — це вироби, які зазнали теплового оброблення і заморожені. Перед вживанням їх тільки розігрівають або відтаюють.
Основу асортименту цих виробів становлять готові м’ясні страви з гарніром, обсмажені у фритюрі натуральні або січені паніровані напівфабрикати, вироби з тіста з начинкою (пироги, млинчики).
Швидкозаморожені готові страви. Промисловість випускає різноманітний асортимент швидкозаморожених готових страв: яловичину тушковану, м’ясо по-домашньому, плов, гуляш із яловичини, бефстроганов, тюфтельки, биточки, котлети, курчата смажені і парові, сосиски, сардельки, варену ковбасу з гарніром (соусом або без нього), без гарніру тощо. Як гарнір використовують
гречану кашу, рис, тушковану капусту, зелений горошок та ін.
М’ясну частину страви підготовляють відповідно до технологічних інструкцій виробництва натуральних і січених напівфабрикатів.
При виробленні страв з натуральних напівфабрикатів шматки м’яса солять, перчать, збризкують олією і обсмажують до утворення рум’яної кірочки. Потім м’ясо тушкують із бульйоном (можна додавати томат-пасту) протягом 30 – 40 хв до повної готовності. Тушковане м’ясо відокремлюють від бульйону, охолоджують до 50 ºС і передають на фасування. Січені напівфабрикати смажать у фритюрі або невеликій кількості жиру на сковороді при 130 – 140 ºС до готовності, охолоджують до досягнення температури в центрі продукту 50 ºС і направляють на фасування.
Соус є важливим компонентом швидкозаморожених готових страв. Його готують на концентрованому бульйоні з додаванням пасерованих овочів (цибуля, морква, білий корінь), томату-пасти, борошна і спецій. Бульйон готують із трубчастих кісток, які після подрібнення варять у котлах.
Овочі для соусу миють, чистять, нарізають, пасерують на електросковороді і подають у котли для варіння соусу, куди до дають бульйон, пасероване борошно і томат. Приготовлений соус протирають. Соус є складним продуктом для заморожування, оскільки відбувається його розшарування.
Гарніри. Овочі для гарніру після миття, очищення і нарізування варять або тушкують (капуста) і передають у наповнювач, звідки вони надходять у дозатори.
Гречану або рисову крупи варять у котлах до напівготовності, охолоджують до температури 50 ºС і передають на фасування.
Фасування. Після теплового оброблення не допускається залишати продукцію без упакування. Готові страви фасують в гарячому або охолодженому стані.
Загальне пакування і зберігання завершують процес виробництва швидкозаморожених готових страв. Їх зберігають у камерах за температури –20…–25 ºС. Термін зберігання до 3 місяців.
Швидкозаморожені готові паніровані м’ясні продукти виготовляють із натуральних і січених напівфабрикатів на основі м’яса птиці, яловичини і свинини.
Найпоширенішими є такі промислово виготовлені вироби, як котлета по-київськи, куряче стегенце, стейк, шніцель, цільні шматки м’яса, м’ясні рулети з начинкою. Після теплового оброблення продукт направляють на заморожування за температури –25…–35 ºС.
Вироби з тіста з начинками. Швидкозаморожені вироби з тіста з начинками виготовляють відповідно до технологічної схеми.
Як начинку використовують м’ясо, субпродукти, овочі і крупи. Приготування м’ясо-рослинних начинок складається з подрібнювання м’ясної сировини на вовчку з наступним смаженням у котлах. За 20 хв до закінчення смаження додають бланшовану і подрібнену капусту, цибулю, а за 10 хв — рис та інші рецептурні компоненти. Фарш перемішують у мішалці 2 – 3 хв, охолоджують до 20 ºС і подають на формування пирогів.
Субпродуктові начинки (печінка і м’ясна сировина) готують аналогічно. Легені і серця попередньо варять у котлах і подрібнюють на вовчку. Підготовлені компоненти перемішують у мішалці.
Для швидкозаморожених виробів з начинками використовують шароване і піскове тісто, яке виготовляють відповідно до рецептур.
Формування здійснюється складанням тістових смуг з начинками за допомогою спеціальних пристроїв з наступним їх нарізуванням на вироби прямокутної форми заданої довжини. Готовівироби подають у швидкозаморожувальний апарат. Заморожування проводять за температури –29…–31 ºС до температури в центрі виробу –17…–19 ºС.
Вироби упаковують на потоково-механізованій машині по 4 шт. у пакет і зберігають за температури –18…–22 ºС.