24. Проблеми використання жирів різного походження у складі комбінованих продуктів

Жирові продукти, які споживають повинні відповідати таким вимогам:

• Мати збалансований жирно кислотний склад,

• Містити як функціональну добавку ненасичені омега 3 і омега 6 жирні кислоти

• Містити в мінімальних кількостях холестерин і транс ізомери жирних кислот

• Мати звичні для споживача зовнішній вигляд, смак та консистенцію

• Бути економічно вигідними.

Таким вимогам відповідають масложирові продукти з комбінованою жировою фазою(частковою заміною молочного жиру немолочним).

Проблема якісних показників масел з комбінованою жировою фазою виникає у зв’язку з тим, інгредієнтами в такому разі є продукти двох галузей промисловості – масложирової і молочної, вимоги до яких відмінні стосовно фізико-хімічних, мікробіологічних показників.

Одна із основних проблем випуску масложирових з комбінованою жировою фазою полягає у відсутності законодавчої бази: стандарту на терміни та визначення , галузевого стандарту, збірника технологічних інструкцій, тощо. Це призводить до інших невирішених питань (наприклад, сертифікації продукції).

Серед спеціалістів України відбуваються постійні наукові суперечки щодо назви цих продуктів. Складність полягає в тому. Що для українських споживачів, на відміну від західних, ці продукти є новинкою, і наслідком їх швидкої появи на ринку став той факт, що традиційна назва не встигла з’явитися.

Виробництво масел з змішаною жировою фазою дозволяють створити широкий спектр продуктів з функціональними властивостями для здорового харчування населення. Які сприяють профілактиці багатьох хвороб, в тому числі серцево-судинних.

25. Аналіз підходів до ідентифікації замінників молочного жиру

Найбільшим попитом користуються замінники молочного жиру – рослинні жири, у тому числі переетерифіковані та гідрогенізовані.

Фізико-хімічні властивості жирів і окремих фракцій тригліцеридів залежать від кількісного співвідношення жирних кислот, які входять до складу. Визначення чисел допомагає не лише контролювати якість молочного жиру та деякою мірою його натуральність, але й регулювати технологічні режими виробництва вершкового масла. ДО найважливіших хімічних чисел належать такі: омилення, йодне. Рехерта-Мейселля, Поленське, кислотне, перекисне, до фізичних – температура плавлення і затвердіння, показник заломлення. Для точного контролю натуральності молочного жиру застосовують газорідинну хроматографію. Для визначення добавок рослинних олій або гідро жирів використовують хроматографію фракцій стеролів. Методи контролю домішок тваринних жирів ґрунтується на аналізі співвідношення окремих жирних кислот. Наприклад, пальмітинової, олеїнової, тощо.

Високоякісний замінник молочного жиру повинен бути близький до молочного жиру за консистенцією при тем. 20-35, тобто містити приблизно рівну кількість твердої фази.

Дефіцит і висока вартість молока зумовлює проблему недостатньої кількості молочного жиру для виробництва молочних продуктів. Нові економічні умови ринку змушують виробників шукати менш дефіцитну та більш дешеву жирову сировину для їх заміни, що часто призводить до неграмотного їх використання. Недоліки, що стосуються вмісту полі ненасичених жирних кислот, а також економічні фактори призвели до створення замінників молочного жиру, які одержані на основі модифікованих рослинних олій з використанням таких процесів як часткова гідрогенізація та пере етерифікація.