29.Сучасний стан Ідентифікації м'ясних товарів.

М'ясо являє собою харчовий продукт, що складається з м'язової тканини теплокровних травоїдних тварин і птиці, що пройшов певну технологічну обробку і готовий для реалізації та використання в їжу.

При кваліметричній ідентифікації м’сних товарів здійснюють за наступними показниками: форма, колір, запах, консистенція, стан поверхні,

При асортиментній ідентифікації можна віднести: анатомо-морфологічні ознаки, окремих тканин, кісток, органів

Ідентифікують м'ясо за видом, статтю, віком, вгодованістю та термічною обробкою.

До цієї групи продовольчих товарів відносять:

• м'ясо;

• субпродукти;

• ковбасні вироби;

• солоні та копчені м'ясні вироби;

• м'ясні консерви;

• напівфабрикати.

Залежно від виду забійної травоїдної тварини розрізняють такі види м'яса: яловичину, свинину, баранину, козлятину, конину та м'ясо кролів.

Залежно від віку і статі велику рогату худобу поділяють на чотири групи:

• І група — доросла худоба (корови, воли, бугаї, телиці старші З років) і корови-первістки з приймальною масою менше 350 кг;

• II група —корови-первістки віком до 3 років з приймальною масою 350 кг і більше;

• ІІІ група — молодняк — тварини у віці від 3 місяців до 3 років;

• IV група — телята у віці від 14 днів до 3 місяців.

За термічним станом розрізняють м'ясо тепле, остигле, охолоджене, підморожене і заморожене.

30. Ідентифікація ковбасних виробів

Ковбасні вироби — це харчові продукти, які виготовляють із м'ясного фаршу, що проходить термічну обробку або ферментацію, завдяки чому вони стають придатними для безпосереднього вживання.

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

• за видом сировини (м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані);

• за видом м'яса (яловичі, свинячі, кінські, баранячі, м'яса птиці, із суміші декількох видів м'яса);

• за особливостями технології виробництва (варені, запечені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиро в'ялені);

• за рисунком на розрізі (з однорідною структурою фаршу, з включенням шматочків сала та інших м'ясопродуктів);

• за видом оболонки (в природній, штучній оболонках та без оболонок).

Ідентифікацію ковбасних виробів проводять за:

-Органолептичними показниками і визначенням вмісту жиру, вологи, білка, золи.

-За зовнішнім виглядом(варені ковбасні вироби, та консистенцією)

- оцінка консистенції, смаку, мікроскопічні дослідження

- визначення вмісту вологи

Органолептична оцінка якості: за виглядом фаршу на розрізі, за формою та в’язкою батонів, за консистенцією, смаком і запахом

31. Підходи до ідентифікації лікеро-горілчаної продукції.

До загальних ідентифікуючих ознак лікеро-горілчаних виробів потрібно віднести яскраво виражені ароматичні властивості, обов’язкову присутність в складі продукту етилового спирту (від 5 до 60% об.), для більшості (крім гірких настоянок, бальзамів і джина) – високу екстрактивність. Багато напоїв мають характерний колір, який сформований за рахунок використання в рецептурі натуральної фарбованої сировини чи додавання харчових барвників. Кожен вид, різновид і конкретне найменування лікеро-горілчаних виробів мають специфічні ознаки асортиментної ідентифікації.

Для визначення видової приналежності визначають органолептичні показники (прозорість, смак, колір, запах), міцність, масову концентрацію загального екстракту і цукру. Для кожного виду (різновиду) виробів характерні специфічні органолептичні властивості і визначені діапазони варіації фізико-хімічних показників. Наприклад, лікери і наливки відрізняють від інших підвищеною екстрактивністю і великою часткою цукру, а між собою – за міцністю (у наливок вона менша) і ароматичним властивостям (у лікерів вони виражені яскравіше). Відмінності органолептичних властивостей зумовлені особливостями сировини при виготовленні. Саме тому, вивчення складу напою, заявленого виробником на маркуванні також є важливим критерієм ідентифікації.

Для міцних лікерів обов’язковими компонентами сировини мають бути ароматичні спирти та або настої ефіромасляних рослин, для емульсійних лікерів – яєчні продукти, для гірких настоянок і аперитивів – інгрієнти, які надають гіркий присмак, для наливок – плодово-ягідні спиртовані соки чи морси. При марочній ідентифікації звертають увагу на особливості тари та зовнішнього оформлення пляшок.

Виробники високоякісних напоїв на протязі десятиліть не змінюють фірмовий стиль упаковок – вони мають гербові печатки з воску, абревіатури, можуть мати форму, яку важко підробити, тощо. Для отримання надійних результатів марочної ідентифікації використовують дослідження складу хімічних сполук, які відіграють значну роль при формуванні органолептичних властивостей – фенольних з’єднань (флавоноли, антоціани, фенолкарбонові кислоти) , органічних кислот, ароматичних сполук (складних ефірів, вищих спиртів). У кожного марочного виробу цей склад є виключно специфічним. Кваліметрична ідентифікація лікеро-горілчаних виробів включає визначення градацій якості – стандартна чи нестандартна продукція на основі комплексу органолептичних та фізико-хімічних показників, передбачених стандартом, а при необхідності – встановлення відповідності заявленого виробником рівня якості на основі дегустаційної оцінки по 10-бальній шкалі.