3. Факторы, формирующие и сохраняющие качество продукта

Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества. Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают: проектирование и разработка продукции, качество сырья, способы и условия производства, упаковка, транспортирование и хранение.

При проектировании и разработке продукции предусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству. Эти требования устанавливаются на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым количественным характеристикам (размерам изделий, массе упаковочных единиц и т.п.).

Успех обеспечения качества и количества во многом обусловлен этим фактором. От того, насколько правильно потребности выявлены и отражены в характеристиках конкретного продукта, зависит конечный результат – сбыт и реализация товаров.

Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры. Так например сорт молока, из которого производят сыр, существенно влияет на потребительские свойства и качество готового продукта.

Так для изготовления сыров применяют основное молочное сырье, функционально необходимые ингредиенты и пищевые добавки.

Основное молочное сырье:

‒ молоко коровье не ниже первого сорта по СТБ 1598 [21], с содержанием соматических клеток в 1 см³ не более 5,0 * 10⁵, по сычужно-бродильной пробе не ниже второго класса, содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих должно быть не более 10 в 1 см³;

‒ молоко обезжиренное и сливки, полученные путем сепарирования молока коровьего по СТБ 1598 [21], соответствующего выше указанным требованиям.

Функционально необходимые ингредиенты:

‒ закваски бактериальные, предназначенные для изготовления сыров с низкой температурой второго нагревания;

‒ препараты и концентраты бактериальные, предназначенные для изготовления сыров с низкой температурой второго нагревания;

‒ препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие и другие молокосвертывающие препараты, предназначенные для изготовления сыров с низкой температурой второго нагревания;

‒ соль поваренная пищевая, молотая нейодированная, не ниже первого сорта; для посолки в зерне, не ниже сорта экстра;

‒ кальций хлористый технический не ниже высшего сорта;

‒ кальций хлористый 2-водный;

‒ кальций хлористый 6-водный;

‒ кальций хлористый;

‒ вода питьевая.

Пищевые добавки:

‒ консерванты;

‒ калий азотнокислый (Е252);

‒ натрий азотнокислый (Е251);

‒ натрий углекислый;

‒ лизоцим (Е1105) [ 2, c. 12].

Сырье используемое для изготовления сыров, должно соответствовать требованиям Гигиенического норматива от 21. 06. 2013 № 52 [1].

Пищевые добавки и их применение должны соответствовать требованиям Гигиенического норматива от 12. 12. 2012 № 195 [22].

Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать республиканские допустимые уровни, установленные Гигиеническими нормативами 10-117-99 [4].

Технология производства – совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

Технологический процесс производства сыров состоит из следующих операций:

1. Подготовка молока к свертыванию. Молоко предназначенное для выработки сыра, подвергают предварительной обработке, состоящей из следующих операций: созревание, нормализации и пастеризации молока, внесения химикатов, подкрашивание молока.

Созревание – это выдержка сырого охлажденного молока при температуре 10–12 °С, улучшая его технологические свойства: увеличивается количество молочнокислых бактерий, повышается кислотность, улучшается его свертываемость под действием сычужного фермента.

Нормализацию молока проводят по жиру с таким расчетом, чтобы готовый продукт имел определенную жирность.

Пастеризация – молоко для сохранения коллоидно-физических свойств, которые оно приобрело при созревании, пастеризуют при температуре не выше 71–72 °С в течении 20 секунд.

Внесение химикатов. В пастеризованное молоко для повышения его способности к свертыванию в присутствии сычужного фермента вносят раствор хлористого кальция.

Подкрашивание молока. Для придания сырному тесту естественной желтой окраски в молоко добавляют водорастворимую краску аннато.

2. Свертывание молока. В молоко, которое находится в ванне, вносят при температуре 33 °С (температура первого нагревания) закваску, специально подобранную по видовому составу молочнокислых бактерий применительно к вырабатываемому сыру, а так же сычужный фермент.

3. Обработка сгустка. Обработка сгустка необходима для удаления сыворотки и уменьшения объема сгустка. Она включает в себя следующие операции: дробление сгустка, и образуется так называемое сырное зерно – белковые частицы размером 3–6 мм; вымешивание сырного зерна и отбор выделившейся сыворотки; второе нагревание сырного зерна. Второе нагревание – наиболее действенный фактор обсушки сырного зерна и регулирования содержания влаги в сыре, начинают его, когда сыворотка уже почти не выделяется из сгустка. Температура второго нагревания 39–41 °С. Проводят его путем подачи горячей воды в рубашку сырной ванны.

4. Формование сыра. Сырам придают брусковую, цилиндрическую или шаровидную форму. При формовании из пласта сырному зерну дают осесть на дно ванны и выдерживают 30–45 минут. За это время сырные зерна благодаря некоторой клейкости соединяются и образуют достаточно вязкий пласт. Его слегка подпрессовывают и разрезают на куски – заготовки, величина и форма которых зависит от вида вырабатываемого сыра. Куски пласта для придания им определенной формы выдерживают в металлических формах. Сыр для закрепления формы и соединения зерен в сплошной монолит прессуют на пневматических или гидравлических прессах с постоянно увеличивающейся нагрузкой – до 30–40 кг на 1 кг сырной массы.

5. Посолка. Как почти каждый пищевой продукт, сыр солят. Для этого на современных заводах его укладывают на полки специальных контейнеров, которые с помощью механизмов опускают в солильные бассейны. В нём сыр находится 6–10 дней, при этом вкус его становится не только острее, но и богаче, улучшается консистенция. На некоторых заводах солят не головки сыра, а сырное зерно, что позволяет обойтись без солильных помещений.

6. Созревание сыра. В подвалах для созревания сыра создают благоприятный температурно-влажностный режим, способствующий протеканию ферментативных процессов и препятствующий чрезмерной усушке сыра. Для большинства полутвердых сыров в первый месяц созревание устанавливают температуру 13–15 °С и относительную влажность воздуха 85–90 %. После того как молочнокислое брожение в основном закончилось, сыры помещают в подвалы с температурой 10–12 °С и относительной влажности воздуха 80–85 % для дображивания. Здесь их выдерживают до наступления полной зрелости. Полутвердые сыры, например Костромской, созревают до 180 дней.

В этот период происходит образование рисунка сыра. Рисунок сыра – это совокупность глазков, по величине и распределению которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процессов в период созревания. Наличие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен правильно [ 10, c. 19–21].

Упаковка – средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь. Основное назначение упаковки – защита товаров от неблагоприятных внешних условий и способствование уменьшению количественные потери самих товаров.

Так фасованные сыры массой нетто 500 г включительно упаковывают под вакуумом или без вакуума в термоусадочную пленку из полимерных материалов, или в модифицированной атмосфере, или в газовой среде в барьерную пленку[20, с. 6–7].

Сыры транспортируют в ящиках из гофрированного картона, ящиках из тарного плоского склеенного картона, ящиках дощатых, контейнерах.

Особенностью маркировки головок сыра является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра). Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки – путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Для сыров с содержанием жира 50 % производственная марка имеет форму квадрата, для сыров с 45 % жирностью‒ в форме правильного восьмиугольника. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части [20, с. 6–7].

Транспортирование и условия хранения – этап товарной стадии, предназначенный для сохранения качества и количества товаров на складе и в пути. Цель хранения – сохранить исходное свойство товара или с незначительными изменениями, потерями. Этому этапу присущи создание и поддержание оптимальных условий хранения и транспортирования, соблюдение установленных сроков (годности, перевозки), контроль за условиями хранения.

Транспортирование сыров производится в авторефрижераторах, автомобилях с изотермическим кузовом, в соответствии с правилами перевозок, действующими на соответствующий вид транспорта.

Хранение нефасованных сыров осуществляется при температуре от – 4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха 85–90 %, или при температуре от 0 °С до +4 °С и относительной влажности воздуха 80–85 %.

Срок годности сыров при отгрузке розничным торговым сетям составляет 30 суток с даты изготовления.

Срок годности фасованных сыров, упакованных под вакуумом, при относительной влажности воздуха 75–85 %, составляет с даты фасования:

‒ 25 суток при температуре хранения от 0 °С до +5 °С;

‒ 15 суток при температуре хранения от +5 °С до +8 °С.

Хранение сыров совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается [ 2, c. 15].

Таким образом, качество полутвердых сыров формируется при проектировании и разработке продукта, в процессе производства, во многом зависит от качества сырья. Так же немало важные факторы, сохраняющие надлежащие качество сыров, это упаковка и тара, маркировка, транспортировка и условия хранения. При пренебрежении хоть одним из этих факторов, в частности при использовании недоброкачественного сырья или нарушении технологии производства, сыры получается с различными дефектами, что делает их непригодным для дальнейшей реализации, а так же изменяются его потребительские свойства, что в дальнейшем затрудняет сбыт и реализацию готового продукта.