2 Экспериментально-практическая часть

2.1 Объекты исследования

В качестве объектов исследования были выбраны следующие 10 образцов полутвердых сыров, отечественных производителей:

Образец № 1. Сыр «Голландский брусковой» с массовой долей жира в сухом веществе 45 %, высший сорт, изготовитель «Бабушкина крынка», фасованный, упакованный под вакуумом.

Образец № 2. Сыр «Российский молодой» с массовой долей жира в сухом веществе 50 %, высший сорт, изготовитель «Савушкин продукт», фасованный, упакованный под вакуумом.

Образец № 3. Сыр «Голландский брусковой» с массовой долей жира в сухом веществе 45 %, высший сорт, изготовитель «Гормолзавод № 2», фасованный, упакованный под вакуумом.

Образец № 4. Сыр «Российский молодой» с массовой долей жира в сухом веществе 50 %, высший сорт, изготовитель «Верхнедвинский маслосырзавод», фасованный, упакованный под вакуумом.

Образец № 5. Сыр «Пошехонский» с массовой долей жира в сухом веществе 45 %, высший сорт, изготовитель «Савушкин продукт», фасованный, упакованный под вакуумом.

Образец № 6. Сыр «Российский молодой» с массовой долей жира в сухом веществе 50 %, высший сорт, изготовитель «Березовский сыродельный комбинат», фасованный, упакованный под вакуумом.

Образец № 7. Сыр «Костромской» с массовой долей жира в сухом веществе 45 %, высший сорт, изготовитель «Бабушкина крынка», фасованный, упакованный под вакуумом.

Образец № 8. Сыр «Пошехонский» с массовой долей жира в сухом веществе 45 %, высший сорт, изготовитель «Березовский сыродельный комбинат», фасованный, упакованный под вакуумом.

Образец № 9. Сыр «Голландский брусковой» с массовой долей жира в сухом веществе 45 %, высший сорт, изготовитель «Савушкин продукт», фасованный, упакованный под вакуумом.

Образец № 10. Сыр «Российским молодой» с массовой долей жира в сухом веществе 50 %, высший сорт, изготовитель «Смолевичи молоко», фасованный, упакованный под вакуумом.

2.2 Методы исследования

Исследование маркировки образцов проводили в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011.

Порядок проведения органолептического анализа:

1. Определение вкуса и запаха проводили при температуре 18±2 ºС.

Анализ начинали с осмотра внешнего вида головки, отмечали форму головки, обращали внимание на соответствии ее к виду сыра, отмечали наличия повреждений.

2. Прочность парафинового покрытия определяли легким нажатием на поверхность сыра.

3. Рисунок сыра проверяли после разрезания головки и осмотра поверхности разреза.

4. Цвет сырного теста устанавливали при осмотре поверхности головки.

5. Консистенцию сыра проверяли при легком сгибании вынутого столбика сыра.

6. При определении вкуса и запаха обращали внимание на их чистоту, выраженность, степень остроты и типичность.

Массовую долю влаги в полутвердых сырах определяли по ГОСТ 3626 [15].

Метод определения массой доли влаги и сухого вещества основан на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре.

Массовую долю сухого вещества определяли по формуле (С) в %:

где m₀ – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

m₁ – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г

Массовую долю влаги определяли по формуле (W) в %:

W = 100 – С, (2)

где С – массовая доля сухого вещества, % [ 15, c. 11].

Массовую долю соли в полутвердых сырах определяли в соответствии с ГОСТ 3627 [16].

Метод определения с азотнокислым серебром без предварительного озоления основан на свойстве раствора азотнокислого серебра образовывать с раствором хлористого натрия не растворимый осадок хлористого серебра.

Массовую долю поваренной соли (Х) в процентах определяли по формуле:

где 5,85 – коэффициент для выражения результата в виде процентного хлористого натрия;

с – молярного концентрация тированного раствора азотнокислого серебра, моль/дм³;

V₀ – объем раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование контрольной пробы, см³;

V₁ – объем раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование при анализе сыра, см³;

m – масса навески сыра, г [ 16, c. 8].

Массовую долю жира в полутвердых сырах определяли в соответствии с ГОСТ 5867 [17].

Метод основан на выделение жира из сыра под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Массовую долю жира в сыре (Х) в процентах вычисляли по формуле:

где Р – показание жиромера [17, с.8];

m – навеска сыра, г;

11 – коэффициент пересчета показаний жиромера в весовые проценты

Массовую долю жира в пересчете на сухое вещество сыра (Х₁) в процентах вычисляли по формуле:

где Х – массовая доля жира в сыре, %;

В – массовая доля влаги в сыре, %, определяемая по ГОСТ 3626.

Балльную оценку исследуемых образцов проводили 10 экспертов в соответствии с СТБ 1373 [2].