2.Обслуговування в дні свят. Організація обслуговування новорічного бенкету. Правила прийому попередніх замовлень. Особливості роботи ресторану.

Проведення кожного святкового вечора підпорядковується певній темі, відповідно до якої оформляють зал, розробляють меню, сервірують стіл, складають музичну програму.

Ресторан має заздалегідь рекламувати заходи, присвячені знаменним датам або професійним святам, давати рекламні оголошення в газетах, по радіо, телебаченню про порядок проведення заходів, придбання квитків, вартість святкової вечері.

Новий рік - свято особливе. В цей святковий вечір зустрічаються сім'ї, друзі, колеги по роботі. Відповідно до новорічної тематики оформляють зал ресторану, розробляють меню, визначають сервіровку столу. Переважно до новорічного вечора оформляють запрошення, що спрощує роботу обслуговуючого персоналу, пов'язану із зустріччю гостей. Обслуговування передноворічних вечорів та свят в ресторанах потребує великої підготовчої роботи.

Святкове меню повинно включати різноманітний асортимент страв і напоїв, в тому числі фірмових.

До оформлення залу в цей день ставлять особливі вимоги. В центрі залу встановлюють прикрашену ялинку.

Новорічні столи сервірують вишуканим посудом і мельхіоровими столовими приборами.

В якості сервіровки використовують закусочну і пиріжкову тарілки, 2-3 прибори -закусочний (для риби, м'яса) і столовий, фужер, бокал для шампанського, чарку (або бокал) для вина та чарку для горілки. На закусочну тарілку ставлять складену полотняну серветку. В якості елементів новорічних прикрас використовують штучні ялиночки, ялинкові гілки, а також квіти у вазах.

При вході в зал метрдотель радісно зустрічає гостей, вітає їх зі святом і допомагає знайти місце за столом.

Прийнято до того часу, як настає урочиста хвилина, тобто до 24 години, в залі мати неповне освітлення чи ставити на столи запалені свічки. О 23 год. 45 хв. метрдотель включає радіотрансляцію. Як тільки гості прослухають бій курантів, а також поздоровлення із Новим роком, в залі запалюють повне світло. Майстерність офіціантів полягає в тому, щоб саме в цей момент своєчасно відкрити і подати гостям охолоджене шампанське. Саме в цей час офіціанти починають розкладати закуски на тарілки гостей.

Оскільки обслуговування в новорічну ніч починається з 23 год. 31 грудня і завершується о 5-6 год. ранку 1 січня, то в меню включають, крім закусок, одну-дві других страви, фрукти, гарячі напої, шампанське, мінеральну і фруктову воду чи фірмовий напій, іноді включають горілку (не більше 100 мл на людину). Крім страв, напоїв, фруктів, кондитерських виробів, включених в меню, передбачають подачу деяких закусок і гарячих фірмових страв, а також фруктів і кондитерських виробів по додатковому індивідуальному замовленню відвідувачів.

Кількість страв в меню розраховують виходячи з того, що холодні закуски передбачаються 1/4, 1/2 порції на людину, гаряча закуска - 1/2 порції. Шампанське ставлять на стіл з розрахунку - одна пляшка на чотирьох чоловік, фруктову, мінеральну воду - пляшка на одного, фірмовий напій -1-2 склянки на чоловіка.

В процесі обслуговування розкладають закуски, наливають напої, подають гарячі закуски, слідкують за порядком на столі - прибирають використаний посуд та прибори. Гарячі закуски і страви, десерт і гарячі напої бажано подавати так, щоб ставити страви одночасно на всі столи.

Перед подачею десерту на столах залишаються тільки напої і фрукти. Завершується обслуговування подачею чорної кави або чаю.