1.Отримання напоїв і готових страв. Послідовність виконання замовлення. Робота з підносом. Правила перенесення посуду і приборів.

Після прийому замовлення офіціант переносить замовлення в ККС, і замовлення передається на кухню та на бар. Спочатку подаємо безалкогольні та алкогольні напої з бару, офіціант перевіряє цілісність пляшки, дата виготовлення температуру напою.

З кухні перед відпуском дивиться на зовнішній вигляд.

Для перенесення посуду, страв і напоїв використовуються металеві підноси круглої, прямокутної або овальної форм. Найчастіше використовують круглі посудини діаметром 50 см. Насамперед варто дотримуватися правила: всі замовлені страви й напої приносити в зал на підносі, застеленому серветкою (іноді рекомендують вологою), звисаючі кінці якої підгинають усередину, несучи його на лівій руці, і при необхідності притримувати правою. Серветка зменшує ковзання предметів, запобігає можливому бою посуду. Серветка також вбирає рідину, яка випадково може пролитися на тацю.

Існує кілька прийомів перенесення підносу: на площі всієї долоні й широко розсунутих прямих пальцях,

на кінчиках п`яти пальців (легкий піднос).

При установці по­суду та страв дотримуються певного порядку:

• при перенесенні підносу корпус тіла слід тримати прямо;

• страви на підносі слід розподілити рівномірно;

• страви й напої встановлюють на підносі тільки в один ряд, тому що не допускається ставити їх одна на одну;

• більш важкі страви та предмети ставлять ближче до офіціанта;

• високі предмети (пляшки, графини) ставлять у центрі підносу;

• легкі і низькі предмети ставлять по краях підноса.

Розставивши всі предмети на підносі, офіціант піднімає його дво­ма руками, взявши за борти. Потім він змінює положення кисті лівої руки, переміщуючи її до середини підноса, підпираючи при цьому його великим пальцем, а потім по черзі іншими пальцями піднімає на рівень плеча або зігнутого ліктя. Дуже важкий або перевантаже­ний піднос переносять двома руками, тримаючи його трохи нижче грудей.

Офіціант має твердо засвоїти, як не слід використовувати піднос:

• не можна ставити на один піднос кухонну і буфетну продукцію;

• не можна ставити піднос на стіл, для цього є серванти і підсобні столи;

• не можна носити порожній піднос, опустивши його вниз до рівня коліна;

• не можна піднімати вище плеча піднос із стравами (виключення може бути зроблено лише в підсобному приміщенні);

• не можна переносити піднос з використаним посудом перед відвідувачами, для цього слід використовувати бічні проходи.

Тарілки в зал приносять стопками від 5до10 штук (залежно від тарілок), з ручником.

Прибори на підносі застеленим серветкою, або в руці з ручником.

2.Особливості харчування іноземних туристів. Характеристика польської та німецької кухні, особливості, відмінності.

Харчування є одним із головних видів послуг, наданих іноземним туристам, що цілком або частково включається в туристське обслуговування.

Комплекс послуг харчування, що надаються іноземним туристам, залежить від типу тарифів. Іноземні туристи обслуговуються групами чи індивідуально. Обслуговування груп туристів здійснюється за класами «люкс», «перший», «туристський». Крім того, є ще здешевлені та шкільні тури. Індивідуальні туристи обслуговуються за класами «Ві-ай-пі», «люкс-апартамент», «люкс», «перший», «туристський» і «кемпінг». Для організації харчування іноземних туристів використовують ресторани, їдальні, кафе при готелях, мотелях, кемпінгах. Відносини між організаціями ресторанного господарства й туристичною фірмою визначаються договором. У договорі вказують періоди часу, протягом яких туристи будуть харчуватися в підприємствах ресторанного господарства даної організації, умови забезпечення харчуванням туристів, вартість денного раціону харчування, порядок розрахунку. Туристичні фірми за 5 днів до початку обслуговування надають графіки перебування туристів із зазначенням класу обслуговування і їх національності, дати прибуття, тривалості перебування, кількості туристів.

Якщо туристи виїжджають за місто і не встигають повернутися до обіду, то за домовленістю з представником фірми їм може бути виданий дорожній набір, до складу якого входять продукти, що швидко не псуються, мінеральна або фруктова вода. При цьому враховують побажання туристів. У кожний пакет вкладають одноразовий стакан, серветку і ключ для відкривання пляшок.

Вартість дорожнього набору повинна відповідати вартості визна­ченого виду харчування.

НІМЕЦЬКА КУХНЯ

Відрізняється різноманітними стравами із свинини , птиці і дичини , із телятини , риби. В великій кількості вживаються овочі , особливо картопля і різні сорти капусти , особливо в вареному вигляді.

Із перших страв широко поширені пюреподібні супи і бульйони. При готуванні страв помірно застосовуються прянощі і приправи. В німецькій кухні не широко представлені страви з січеного м’яса , але багато сосисок і ковбас , а також молочнокислих продуктів. Великою популярністю користуються бутерброди з різними продуктами і пивом.

Із перших страв рекомендують пюреподібні супи , бульйони , суп з локшиною;

Із других страв : варену рибу з картоплею і овочами , сосиски з капустою ( без додавання до неї томату ) , варену і смажену свинину , тушковану і смажену яловичину, смажену птицю і дичину , котлети свинині відбивні , котлети із філе курей, січені котлети і биточки , яєчні і омлети ;

На десерт : компоти , киселі , желе , муси , різноманітні запіканки з фруктовими підливами , морозиво , фрукти і різні кондитерські вироби.

Німці люблять натуральну чорну каву і каву з молоком.

ПОЛЬСЬКА КУХНЯ

В польській кухні багато спільного з російською кухнею. Страви польської кухні мають легкий кислуватий присмак, дуже ситні. Режим харчування трьохразовий. Поляки їдять багато м”яса , смажене люблять більше, ніж варене.

Національні страви – фляки по-польськи (рубець), борщ з вушками, короп по-польськи, паштет з яйцем, бігос (телятина , свинина, копчена ковбаса тушкована з квасною або свіжою капустою).

Поляки люблять оселедець , вимочений в молоці, який подають на закуску.

Із холодних закусок в польських туристів великим попитом користуються м’ясні, рибні і овочеві салати, заправлені майонезом, сметаною, лимонним соком, або рослинною олією, заливна риба з хріном, рибні асорті, яйця під майонезом і фаршировані. Крім того, в якості холодних закусок в польській кухні користуються популярністю бутерброди з м’ясними , рибними паштетами , домашнім сиром і бринзою, домашній сир з копченою рибою.

Із гарячих закусок виділяються різноманітні яєчні і омлети, грінки з шинкою або сосисками, воловини з куркою, м’ясом , печені пиріжки з м’ясом.

Обід у поляків також ситний , з холодними закусками , першою , другою гарячою стравою і десертом.

При приготуванні перших страв поляки широко використовують заправку супів борошном, розведеним бульйоном або водою, сметаною, сирим жовтком або жовтком, змішаним з вершковим маслом.

З других страв польським туристам можна запропонувати : м’ясо варене з картоплею , м’ясні натуральні страви з овочевим гарніром , смажені телятину і свинину , варені і смажені кури , індичку з гарніром , гуляш , бефстроганов , страви з вареної і смаженої риби з картоплею , страви з субпродуктів (рубець , серце , мозок , печінка , нирки ) , пироги і кулеб’яки з м’ясним фаршем.

Майже не їдять поляки страви з баранини.

Як правило , до других страв подають зелений салат або салат з помідорів та огірків.

На десерт : різноманітні киселі ( густі ) , компоти , фруктові салати , желе , печені фрукти в соусі , млинці з варенням і повидлом.

Вечеря у поляків легка – із молочних , картопляних , овочевих або круп’яних страв.

Поляки люблять чорну каву з молоком . яку п’ють на сніданок , після обіду і вечері. Чай п’ють рідко , іноді з молоком або варенням ( рано , перед сніданком ).

При обслуговуванні туристів із Польщі під час сніданку , обіду і вечері слід подавати вершкове масло . другі страви – з складним гарніром з овочів.

3.Одержання столового посуду, приборів, білизни і підготовка їх до роботи. Правила складання скатертин та полотняних серветок. Накривання столів скатертинами. Продемонструвати складання полотняних серветок.

Після прибирання приміщень і розміщення столів, за дві години до відкриття ресторану бригадир офіціантів отримує в сервізній і білизня­ній необхідний для сервірування столовий посуд, набори і білизну від­повідно до кількості столів і норм оснащення. При цьому слід звертати увагу на їх стан - скатертини, серветки мають бути чистими, накрохмале­ними, відпрасованими, посуд - без тріщин і сколів; столові набори - без деформацій.

Тарілки переносять, накриваючи їх ручником, із сервізної в зал і став­лять на серванти та підсобні столи гіркою по 10-12 штук, а фужери, ке­лихи і чарки - на підносах, застелених серветками. Для доставки посуду використовують також візки.

Перед сервіруванням офіціанти протирають (полірують) посуд і сто­лові набори ручниками, дотримуючись при цьому певних правил. На­приклад, ножі (кілька штук) беруть лівою рукою через ручник, а правою протирають до блиску, потім їх укладають на підноси, застелені сервет­кою, або в серванти.

Виделки та ложки полірують так само, як і ножі, при цьому переві­ряючи, чи не залишилася між зубцями виделки їжа.

Тарілку тримають ребром через ручник лівою рукою, а правою, по­ступово обертаючи, протирають іншим його кінцем.

Чашку беруть за допомогою ручника в ліву руку, а правою просову­ють частину його в заглиблення чашки і великим пальцем протирають її всередині.

Фужери полірують двома ручниками. Одним беруть фужер за ніжку, іншим полірують. При цьому фужер обертають, не натискаючи пальця­ми; великий палець, обгорнений ручником, знаходиться усередині фуже­ра. Щоб перевірити якість полірування, фужер періодично розглядають на світло.

Серветки – прикраси столу. Неодмінна деталь при сервіровці столу в ресторані - полотняні серветки. Залежно від характеру обслуговування їх складають різними способами, з огляду на при цьому, що відвідувач повинен легко розгорнути серветку, щоб витерти губи або покласти її на коліна.

Для обіду, а також святкової вечері, бенкету серветки часто складають у формі конусних ковпачків: спочатку складають серветку вдвічі, а потім підкручують її нижній кінець, надаючи форму ковпачка.

Іноді для святкового стола серветку складають у вигляді конверта: спочатку її складають удвічі, потім підкручують кути, перевертають - і виходить конверт.

Використають ще спосіб «космос». Від лінії складеної навпіл серветки її кути праворуч і ліворуч складаються, утворюючи рівнобедрений трикутник. Потім серветку складають навпіл, сполучаючи кути основи трикутника.

Є й інші прийоми складання серветок: «кораблик» - при обслуговуванні бенкетів, «віяло», «тюльпан» - при сервіровці весільного столу.

Нарядна і оригінально складена серветка додасть навіть скромному столу особливо привабли­вий і святковий вигляд. Складання серветок незвичайним способом - справжнє мистецтво.

Ідеальна форма серветки - квадрат з довжиною сторони 35 або 40 сантиметрів (для більш складних композицій потрібні серветки з довжиною сторони 50 сантиметрів).

Перед сервіровкою столи накривають скатертинами.

Є два способи накривання столів, які залежать від способів складання скатертин: «повітряна подушка» і «книжка». Досвідчені офіціанти використають для цього певні прийоми:

1.«Повітряна подушка». Для цього спочатку розкладають відпрасовані і згорнуті вчетверо скатертини, потім розгортають кожну і розміщують уздовж столу. Розгорнувши її на столі й взявши обома руками за крайки однієї зі сторін, скатертину піднімають, а потім різко опускають руки вниз, як би струшуючи, щоб утворилася повітряна подушка між скатертиною і столом. Повітряна подушка, що утворилася між столом і розгорнутою скатертиною, дає можливість зрушити її в будь-яку сторону й акуратно укласти в потрібному положенні так, щоб її центральна складка збіглася із центром столу. Перпендикулярна складка також повинна проходити посередині столу. При накриванні столу скатертиною її не можна мнути, тягнути за кути й прищипувати пальцями. Кути скатертини повинні опускатися проти ніжок столу, закриваючи їх. Спуск скатертини з усіх боків столу повинен бути однаковий - не менш чим на 25 см. і не нижче сидіння стільця; менший спуск скатертини надає столу некрасивий вигляд, а більший незручний для сидячих

2. «Книжка». Відпрасовані скатертини офіціант розкладає накожний стіл. Потім скатертину, складену вчетверо, розгортає так, щоб у запрасованому вигляді розмістити її вздовж довжини стола, обома руками бере край скатертини, яка знаходиться між зовнішнім пружком (який прилягає до стола) і середньою запрасованою складкою, притримує її, викидаючи руки вперед. Потім опускає середню запрасовану складку, акуратно натягуючи скатертину на кришку стола.

Якщо прямокутний стіл потрібно накрити двома скатертинами, то першу з них стелять на протилежну від головного входу в зал, або головний прохід у ньому сторону. На другій, верхній скатертині крайку підкручують усередину так, щоб утворилася пряма рівна лінія.

Підсобні столи й серванти так само акуратно накривають скатертинами або серветками.

Якщо під час обслуговування буде потрібно перемінити скатертину, зробити це потрібно непомітно. Офіціант, принісши чисту скатертину, повинен переставити посуд на підсобний столик. Потім, взявши за край чистої скатертини й одночасно піднімаючи край забрудненої, швидко замінити її. При цьому кришка столу не повинна оголюватися.

Скатертини потрібно замінювати чистими:

• у ресторані «люкс» - перед обслуговуванням кожної нової групи відвідувачів, а вразі забруднення – у процесі обслуговування;

• у ресторані вищого класу - перед обслуговуванням кожної другої групи відвідувачів, а вразі забруднення – у процесі обслуговування;

• у ресторані першого класу – по мірі їх забруднення, але не менше 4 разів протягом робочого часу ресторану.

Якщо під час обслуговування офіціант побачить, що на скатертині з'явилася невелика пляма, її дозволяється промокнути паперовою серветкою, а потім прикрити полотняною.

Білет№22

1.Етапи підготовки торгового залу до обслуговування. Розказати про прибирання приміщень. Вимоги до прибирання приміщень. Підготовка залу до повсякденного обслуговування та до обслуговування бенкетів за столом.

Підготування торгових приміщень до прийому споживачів передбачає: їх прибирання, розставляння меблів, одержання столо­вого посуду і наборів, столової білизни і сервірування столів.

Бригада прибиральників на початку і наприкінці робочого дня прибирає торгові приміщення. Характер прибиральних робіт залежить від виду торгових приміщень (вестибюльна група, торгові зали тощо).

У комплекс прибиральних робіт у вестибюлі входить проти­рання меблів, поручнів, стійки гардероба, підлоги, видалення сміття з урн. Щодня до початку роботи чистять металеві листи і ручки дверей, вивіски, протирають скляні двері.

Для полегшення прибиральних робіт, їх необхідно, по можли­вості, механізувати. Для мийки підлоги із твердим покриттям засто­совують спеціальні підлогомийні машини, для відсмоктування бруд] з підлоги - пиловодососи.

У кімнатах для відвідувачів, де розташовані умивальний, миють дзеркала, глазуровані плитки стін біля кожного умивальника, потім умивальники і підлогу. Біля кожного умивальника повинне бути тверде або рідке мило, що наливають у спеціальні кулясті мильниці, прикріплені до стіни над кожним умивальником. Для витирання рук після миття повинні бути передбачені рушники, індивідуальні паперові серветки або електрорушники для сушіння рук.

Торгові зали прибирають на початку і наприкінці робочого дня, застосовуючи пилосос, машину для миття підлоги, натирач підлоги. Протягом робочого дня чергова прибиральниця стежить за чистотою в торгових приміщеннях і здійснює лише невелике місцеве прибирання.

Послідовність прибирання залу перед його відкриттям залежить від матеріалу, з якого виготовлена підлога. Якщо підлога виготовлена з реліну, лінолеуму, мармуру, то насамперед видаляють пилюку з підвіконь, панелей, меблів, світильників, а потім миють підлогу. У закладах, де підлога паркетна, спочатку видаляють бруд і пилюку з підлоги, ретельно її натирають, потім видаляють пилюку з усіх предметів. Торгові приміщення добре провітрюють. Прибирання повинно бути закінчене за 2 години до відкриття торгового залу.

Наприкінці робочого дня зі столів збирають весь столовий посуд, набори і столову білизну. Підлогу підмітають вологими щітками, приміщення провітрюють.

Стіни і підлогу, виготовлені з вологостійких матеріалів, протирають вологою ганчіркою.

Прибирання вологостійкої підлоги у торговому залі здійсню­ється так само, як і у вестибюлі. За паркетними підлогами доглядають натирачі підлоги, що використовують для миття і натирання підлоги підлогонатирочні та підлогомийні машини. Періодично підлогу покривають рідкою мастикою і натирають воском. Паркетну підлогу, вкриту лаком, протирають злегка вологою ганчіркою або чистять за допомогою пилососа. У міру забруднення підлогу промивають теплим мильним розчином, який потрібно видаляти негайно, тому що плівка лаку від води втрачає тривкість.