2. Класифікація бобових.

Родина бобових — одна з найбільших. У ній налічується понад 12 тисяч видів. Серед бобових багато однорічних і багаторічних трав, а також кущів і дерев.

З культурних польових і овочевих бобових рослин у нашій країні особливо поширені горох, квасоля, соя, боби, люпин.

Дуже поширені й декоративні бобові рослини: жовта акація, пахучий горошок; на півдні — біла акація і гліцинія. Багато рослин цієї родини росте на луках, у чагарниках і гаях (види конюшини, буркуну, чини тощо). І майже всі вони зовні мало схожі або не схожі між собою. За якими ж ознаками такі різноманітні рослини об’єднують в одну родину.

В усіх рослин цієї родини плід — біб. Оцвітина подвійна. Чашечка з 5 зрослих чашолистків, віночок з 5 пелюсток; дві з них зростаються. Пелюстки мають особливі назви: верхня, як правило, найбільша — парус, бічні — весла, дві зрослих ниж­ніх — човник. Всередині човника міститься маточка, оточена десятьма, тичинками. У більшості рослин родини нитки 9 тичинок зростаються, а одна лишається вільною. Але в деяких бобових усі тичинки зростаються нитками або всі тичинки вільні.

На коренях бобових рослин утворюються бульбочки. Ці бульбочки виникають тому, що з грунту через кореневі волоски в клітини коренів бобових рослин проникають бактерії, які вби­рають і засвоюють вільний азот з повітря. Вони зумовлюють поділ і збільшення розмірів клітин кореня, внаслідок чого утво­рюються бульбочки. Після відмирання рослини грунт збагачує­ться речовинами, що містять азот. Усі органи бобових рослин багаті на азотовмісні речовини, зокрема на білки.

Листки і суцвіття бобових неоднакові в різних видів. У конюшини листки трійчасті, у сої, квасолі, гороху, жовтої й білої акацій, вики — перисті, в люпину — пальчасті.Із суцвіть для бобових характерні китиця (люпин, буркун) і головка (конюшина).

3. Правила варіння бобових.

Підготовлені бобові заливають перевареною холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому але безперервному кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варіння бобових коливається в таких межах: гороху — 1— 1,5 год, квасолі — 1,5—2 год.

У разі википання рідини при варінні бобових підливають гарячу кип'ячену воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму.

Для поліпшення смаку бобових при варінні можна додати коріння петрушки, селери, моркву, нарізані дрібними кубиками — З г на порцію, лавровий лист, запашний перець горошком. Після закінчення варіння їх виймають.

Бобові погано розварюються у кислому і солоному середовищах, тому їх варять без солі, томатного пюре, а для варіння використовують кип'ячену воду.

Під час варіння не рекомендується додавати харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В, погіршує колір і смак бобових.

Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відвару неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15—20 хв, відвар зливають, а потім за­ливають гарячою водою і варять до готовності.

З 1 кг сухих бобових отримують 2,1 кг варених. Збільшення маси відбувається за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Привар становить 110 %.

Під час варіння бобових для зменшення кількості піни, потрібно додати вершкове масло, або олію, або маргарин; можна додавати приправи: часник, цибулю, ореган, петрушку, тим’ян; від солі та кислоти бобові твердіють, тому лимонний сік, оцет, вино, томати додають після того, як бобові зваряться і стануть м’якими.

Зварені бобові використовують як самостійну страву (подають з різними соусами—молочним, томатним), а також з салом шпик, жиром, овочами або як гарнір до м'ясних і рибних страв. З бобових готують запіканки, бабки.