Вимоги до якості страв і гарнірів з бобових.
Зварені бобові зберігають свою форму. Консистенція зерен м'яка, вони добре розварені, повністю набухлі.
Протерті бобові мають густу, однорідну і пухку консистенцію. Смак і
запах властиві смаку і запаху бобових, з яких приготована страва, з
присмаком і ароматом соусів і тих продуктів, з якими її подають.
Запечені страви з бобових мають на поверхні кірочку золотистого кольору.
На розрізі виробів колір сірий. Консистенція однорідна, пухка, м'яка.
Смак і запах страв та гарнірів властиві смаку і запаху запечених бобових
і наповнювачів.
Висновок:
Бобові (Fabaceae або Leguminosae) — родина дводольних роздільнопелюсткових рослин. Налічує понад 500 родів і близько 17100 видів, поширених на всій земній кулі.
Бобові належать до різноманітних життєвих форм — однорічних та багаторічних трав'янистих рослин, напівкущів, кущів, дерев, ліан. Листки здебільшого з прилистками, пірчасто- або пальчастоскладні, рідше прості; іноді пластинки листків мало-розвинуті або редуковані, а їхню функцію виконують листовидні черешки (філодії) або зелені стебла (кладодії). Квітки двостатеві, здебільшого неправильні, рідше правильні, з подвійною оцвітиною, поодинокі або в суцвіттях, частіше в китицях. Тичинок 4, 5, 10 або більше. Маточка з одного плодолистка, з верхньою одногніздою зав'яззю. Плід — біб, здебільшого багатонасінний, розкривний, рідше — однонасінний, нерозкривний.
Бобові поділяють на 3 підродини: Мімозові (Mimosoideae), Цезальпінієві (Caesalpinioideae) і Метеликові (Papilionoideae), які ряд авторів вважає за окремі родини, об'єднуючи їх в порядок Leguminosales. Бобові відомі з крейдяного періоду; в Україні рештки їх знайдено в еоценових відкладах Середнього Придніпров'я і в сарматських відкладах Причорномор'я. Філогенетично бобові через підродину мімозових тісно зв'язані з підродиною Spiraeoideae родини розоцвітих.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. -144 с.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980.
-367с.Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
3. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
4. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. -
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. -
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. - 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.:
Наук.думка, 1989. - 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. -
Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. -
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993.270с. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.-Одеса: Маяк, 1968. - 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава:
ПДПУ, 1999. - 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. -
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.