2 Программа дисциплины

2.1 Введение. Место пищевой технологии в современном обществе

Предмет и содержание дисциплины, основные задачи курса. Краткая характеристика пищевых отраслей промышленности.

2.2 Общая характеристика пищевого сырья. Пища и питание

Пищевая ценность пищевых продуктов. Классификация пищевого сырья. Сырье растительного и животного происхождения. Продукты клеточного строения: растительные ткани, ткани животных и рыб. Влияние клеточной структуры на свойства продукции. Дополнительное сырье: вода, сахар-песок, поваренная соль и другое (используемое в молочной отрасли), краткая характеристика, требования к качеству.

2.3 Технологические процессы, параметрическое описание и анализ

Материальные и энергетические балансы технологических процессов. Параметрическое описание и анализ технологических процессов

2.4 Общие методы переработки сырья

Физические методы: измельчение, сортирование, обработка давлением, перемешивание, разделение, осаждение, фильтрование.

Электрофизические методы: обработка инфракрасным излучением, электростатическим полем, СВЧ-обработка, высокочастотный метод, электрофлотация, электроконтактные методы.

Теплофизические методы: влажные способы обработки сырья, сухие способы, комбинированные. Влияние теплофизических методов на свойства продукции при обработке. Тепловая обработка мяса и мясопродуктов, рыбы, плодов и овощей, выпечка хлеба.

Акустические методы обработки: ультразвук, импульсные методы, пульсационные методы.

Методы консервирования в производстве пищевых продуктов: холодильная обработка, биологические методы, сушка конвективным, контактным способом, термоизлучением, сублимационная сушка; консервирование копчением; нетрадиционные методы консервирования.

2.5 Технология мяса и мясных продуктов

Инфраструктура, тенденции и перспективы развития отрасли. Сырьевые ресурсы и сырьевая зона мясокомбината. Доставка и приемка скота и птицы на переработку. Первичная обработка (переработка) скота, птицы и кроликов.

Основы производства мясных продуктов: вареных, полукопченых и копченых колбас, мясных консервов.

Вторичные продукты убоя скота и птицы. Обработка субпродуктов. Производство пищевых топленых жиров. Обработка кишечного и эндокринно-ферментного сырья, шкур. Сбор и переработка крови.

2.6 Основы технологии пищевых производств

Основы технологии переработки плодов и овощей. Основы технологии производства овощных натуральных, закусочных, обеденных консервов, маринадов, концентрированных томатных продуктов. Основы технологии квашения, соления и мочения. Основы технологии производства соков, напитков и др. концентрированных плодовых консервов. Основы технологии сушки овощей и фруктов. Особенности производства быстрозамороженных овощей и плодов.

Основы технологии продуктов брожения. Основы технологии этилового спирта из крахмалсодержащего сырья и из мелассы. Технология получения ликероводочных изделий. Основы виноделия. Основы технологии солода и пива. Основы технологии квасов и безалкогольных напитков. Особенности производства многокомпонентных напитков.

Основы технологии зерномучных изделий. Основы технологии производства муки. Основы технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий. Особенности технологии кондитерских и макаронных изделий.

Основы технологии растительных масел и жиров. Производство сахара.