4 Теоретические вопросы к контрольной работе

1. Понятие «пищевые производства», классификация пищевых отраслей. Основные направления развития пищевых производств Республики Беларусь в 2013-2015г.г.

2. Формы организации производств, перерабатывающих пищевое сырье (привести примеры). Перспективы и направления развития основных пищевых производств.

3. Понятие «пищевой продукт». Классификация пищевого сырья, используемого в пищевых отраслях промышленности.

4. Пищевая, биологическая, физиологическая и энергетическая ценность пищевых продуктов.

5. Классификация и характеристика сырья растительного и животного происхождения, используемого в пищевых технологиях.

6. Продукты клеточного строения: растительные ткани, ткани животных и рыб. Влияние клеточной структуры пищевого сырья на его технологические свойства.

7. Классификация и краткая характеристика зерновых культур. Строение, химический состав и свойства зерна.

8. Классификация муки. Химический состав и качество муки.

9. Классификация плодов, ягод и овощей. Определение качественных показателей при приемке сырья для переработки.

10. Требования к воде, используемой в пищевых производствах. Понятие жесткости воды. Подготовка воды к производству.

11. Поваренная соль, ее виды. Требования к качеству поваренной соли, используемой в пищевых производствах.

12. Классификация отходов в пищевых производствах, способы их переработки и направления использования.

13. Физические методы переработки сырья. Измельчение: способы, выбор способа измельчения в зависимости от свойств обрабатываемого продукта.

14. Физические методы переработки пищевого сырья. Сортирование: цели и задачи, применение сортирования в пищевых производствах.

15. Физические методы переработки пищевого сырья. Прессование: способы обработки прессованием и область применения прессования в пищевых производствах.

16. Физические методы переработки пищевого сырья. Перемешивание: способы, область применения в пищевых производствах.

17. Физические методы переработки пищевого сырья. Состав неоднородных систем, способы их разделения и применение в пищевой промышленности.

18. Разделение неоднородных систем. Осаждение, фильтрация: виды, область применения в пищевой промышленности.

19. Разделение неоднородных систем. Сепарирование, центрифугирование, их применение в пищевой промышленности.

20. Разделение газовых неоднородных систем. Пенообразование и псевдосжижение как гидромеханические процессы в пищевой технологии.

21. Электрофизические методы переработки пищевого сырья (продукции). Обработка инфракрасным излучением: схема обработки, достоинства и недостатки методов, область применения в пищевой промышленности.

22. Электрофизические методы обработки пищевого сырья (продукции). Сверхвысокочастотная обработка: поляризация, нагрев СВЧ-энергией, преимущества и недостатки метода, область применения в пищевой промышленности.

23. Электрофизические методы обработки пищевого сырья (продукции). Высокочастотная обработка: механизм действия токов высокой частоты, область применения метода в пищевой промышленности.

24. Электрофизические методы переработки пищевого сырья (продукции). Электроконтактная обработка: электрокоагуляция, электростимуляция, электроплазмолиз.

25. Электрофизические методы переработки пищевого сырья (продукции). Обработка в электростатическом поле: электрокопчение, электропанировка, электросепарирование, электрофлотация.

26. Комбинированные электрофизические методы переработки пищевого сырья (продуктов), их применение в производстве.

27. Теплофизические основные методы обработки пищевого сырья (продуктов). Влажные способы.

28. Теплофизические основные методы обработки пищевого сырья (продуктов). Сухие способы.

29. Теплофизические основные методы обработки пищевого сырья (продуктов). Комбинированные способы.

30. Теплофизические вспомогательные методы обработки пищевого сырья (продуктов). Влажные способы.

31. Теплофизические вспомогательные методы обработки пищевого сырья (продуктов). Сухие способы.

32. Теплофизические вспомогательные методы обработки пищевого сырья (продуктов). Комбинированные способы.

33. Влияние теплофизических методов обработки пищевого сырья (продуктов) на их свойства.

34. Влияние теплофизических методов обработки пищевого сырья (продуктов) на химический состав продуктов.

35. Тепловая обработка мяса и мясопродуктов: классификация способов, назначение и цели.

36. Тепловая обработка рыбы: классификация способов, назначение и цели.

37. Тепловая обработка ягод, плодов и овощей: классификация способов, назначение и цели.

38. Классификация основных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Влажные и сухие способы.

39. Классификация вспомогательных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Влажные и сухие способы.

40. Классификация способов тепловой обработки пищевых продуктов. Комбинированные способы.

41. Изменение химического состава, свойств, пищевой и биологической ценности пищевых продуктов при тепловой обработке.

42. Акустические методы обработки пищевого сырья (продуктов). Ультразвук: принцип воздействия, изменение состава и свойств продукта, использование ультразвука в пищевой промышленности.

43. Акустические методы обработки пищевого сырья (продуктов). Импульсные методы: принцип воздействия, изменение состава и свойств продукта, использование импульсных методов обработки в пищевой промышленности.

44. Акустические методы обработки пищевого сырья (продуктов). Пульсационные методы: принцип воздействия, изменение состава и свойств продукта, использование пульсационных методов обработки в пищевой промышленности.

45. Факторы, обуславливающие необходимость консервирования пищевого сырья (продуктов). Классификация способов консервирования.

46. Холодильная обработка мясных продуктов, яиц, рыбы, ягод, плодов и овощей, изменение состава и свойств указанных продуктов при низких температурах.

47. Биологические методы консервирования пищевых продуктов.

48. Классификация методов консервирования пищевых продуктов. Асептическое консервирование.

49. Классификация методов консервирования пищевых продуктов. Стерилизация.

50. Классификация методов консервирования пищевых продуктов. Сушка.

51. Классификация методов консервирования пищевых продуктов. Консервирование копчением (мясо, рыба).

52. Классификация методов консервирования пищевых продуктов. Нетрадиционные методы.

53. Биохимические изменения, происходящие в зерне в процессе его хранения.

54. Биологические и биохимические изменения в ягодах, плодах и овощах в процессе их хранения.

55. Понятие «технологический процесс». Параметрическое описание и анализ технологических процессов.

56. Технологический процесс. Материальные и энергетические балансы технологических процессов.

57. Технологический процесс. Показатели, характеризующие технико-экономическую эффективность технологического процесса.

58. Технологический процесс. Схемы организации процесса.

59. Характеристика и состав сырья, используемого в мясной промышленности.

60. Доставка и приемка КРС, мелкого рогатого скота и свиней на мясокомбинат. Особенности транспортировки скота.

61. Доставка и приемка птицы на перерабатывающее предприятие. Особенности транспортировки птицы.

62. Доставка и приемка кроликов на перерабатывающее предприятие. Особенности транспортировки кроликов

63. Предубойное содержание скота, птицы и кроликов на перерабатывающих предприятиях.

64. Отдых и промышленный откорм (скота, птицы) после приемки на перерабатывающем предприятии. Цели, виды, продолжительность и условия откорма.

65. Первичная переработка КРС, мелкого рогатого скота и свиней на мясокомбинате.

66. Первичная переработка (обработка) птицы на птицеперерабатывающем комбинате.

67. Первичная переработка (обработка) кроликов на перерабатывающих предприятиях.

68. Субпродукты. Классификация, способы извлечения и обработка субпродуктов.

69. Эндокринно-ферментное сырье. Ассортимент и направления его использования.

70. Эндокринно-ферментное сырье. Сбор, обработка и его консервирование.

71. Кишечное сырье. Сбор, обработка и консервирование кишечного сырья.

72. Кожсырье. Ассортимент. Обработка кожсырья.

73. Шкуры КРС, мелкого рогатого скота и свиней. Сортировка шкур, основные дефекты и пороки шкур.

74. Шкурки кроликов. Первичная обработка и консервирование.

75. Обработка щетины, скотоволоса и перо-пухового сырья на перерабатывающих предприятиях, направления использования указанного сырья.

76. Строение и свойства крови, направления использования крови для переработки в промышленности и на технические цели.

77. Сбор, предварительная обработка, консервирование, условия и сроки хранения крови на мясоперерабатывающих предприятиях.

78. Брожение. Типы брожения. Классификация бродильных производств.

79. Квашение, соление и мочение как биотехнологические методы консервирования плодов и овощей.

80. Маринование, спиртование и спиртовое брожение как способы консервирования плодов и овощей.

81. Сушка как метод консервирования пищевого сырья. Влияние способов и режимов сушки на свойства пищевых продуктов.

82. Конвективный и контактный способы сушки.

83. Сушка пищевых продуктов во взвешенном и в распыленном состоянии.

84. Сушка пищевых продуктов термоизлучением.

85. Сублимационная сушка пищевых продуктов.

86. Копчение как метод консервирования пищевых продуктов. Изменение свойств мяса, рыбы при копчении.

87. Обработка пищевых продуктов ионизирующими излучениями как нетрадиционный метод консервирования, применение метода в пищевой промышленности.

88. Обработка пищевых продуктов ультрафиолетовым излучением как нетрадиционный метод консервирования, применение указанного метода в пищевой промышленности.

89. Производство пищевых топленых жиров.

90. Производство альбумина. Ассортимент, используемое сырье, технология, требования к качеству готовой продукции, направления использования альбумина.

91. Производство кровяной муки, использование технической крови в кормопроизводстве.

92. Производство технических жиров.

93. Производство кормовой продукции из пищевого сырья.

94. Основы технологии получения концентрата кваса и квасных напитков.

95. Классификация сырья для бродильных производств. Способы производства продуктов брожения, побочные продукты спиртового брожения.

96. Классификация технических отходов, вторичного сырья, получаемого на предприятиях мясной, масложировой, консервной, винодельческой промышленности; направления его использования.

97. Особенности технологии сосисок и сарделек. Ассортимент, используемое сырье, технология производства и требования к качеству готовой продукции.

98. Основы технологии производства вареных колбасных изделий. Ассортимент, используемое сырье, технология, требования к качеству готовой продукции. Пороки колбасных изделий и причины их возникновения.

99. Особенности технологии ливерных, кровяных колбас, зельцев, паштетов и студней. Ассортимент, используемое сырье, технология производства и требования к качеству готовой продукции.

100. Основы технологии производства полукопченых и копченых колбас. Ассортимент, используемое сырье, технология производства и требования к качеству готовой продукции.

101. Основы технологии натуральных мясных консервов. Ассортимент, используемое сырье, технология производства и требования к качеству готовой продукции.

102. Основы технологии мясных консервов из бланшированного и из обжаренного мяса. Ассортимент, используемое сырье, технология производства и требования к качеству готовой продукции.

103. Основы технологии мясных консервов из соленого мяса и из субпродуктов. Ассортимент, используемое сырье, технология производства и требования к качеству готовой продукции.

104. Мясные полуфабрикаты. Ассортимент, используемое сырье, технология производства и требования к качеству готовой продукции.

105. Основы технологии производства овощных натуральных консервов. Ассортимент, используемое сырье, технология и требования к качеству готовой продукции.

106. Основы технологии производства овощных закусочных консервов. Ассортимент, используемое сырье, технология и требования к качеству готовой продукции.

107. Основы технологии производства овощных обеденных консервов. Ассортимент, используемое сырье, технология и требования к качеству готовой продукции.

108. Основы технологии производства овощных маринадов. Ассортимент, используемое сырье, технология и требования к качеству готовой продукции.

109. Основы технологии производства томатных продуктов. Ассортимент, используемое сырье, технология и требования к качеству готовой продукции.

110. Основы технологии производства овощных соков и напитков. Ассортимент, используемое сырье, технология и требования к качеству готовой продукции.

111. Основы технологии квашения, соления и мочения овощей, плодов. Ассортимент, используемое сырье, технология и требования к качеству готовой продукции.

112. Основы технологии производства компотов, плодовых и ягодных соков. Ассортимент, используемое сырье, технология и требования к качеству готовой продукции.

113. Основы технологии производства концентрированных плодовых консервов (варенье, джем, повидло, конфитюр, желе). Ассортимент, используемое сырье, технология и требования к качеству готовой продукции.

114. Сушка свежих овощей и плодов. Ассортимент, способы и режимы сушки; требования к качеству готовой сушеной продукции.

115. Особенности технологии производства быстрозамороженных овощей, плодов и ягод. Ассортимент, технология и требования к качеству готовой продукции.

116. Основы технологии этилового спирта из крахмалсодержащего сырья.

117. Основы технологии этилового спирта из мелассы.

118. Технология получения водки, ликероводочных изделий. Классификация, используемое сырье, требования к готовой продукции.

119. Технология производства ликеров, наливок, настоек. Классификация, используемое сырье, требования к готовой продукции.

120. Производство спиртованных морсов, соков, настоев, ароматных спиртов. Классификация, используемое сырье, требования к готовой продукции.

121. Основы виноделия. Виноградные вина. Классификация, используемое сырье, требования к готовой продукции.

122. Основы виноделия. Плодово-ягодные вина. Классификация, используемое сырье, требования к готовой продукции.

123. Основы технологии солода.

124. Основы технологии пива. Ассортимент, сырье, пороки пива.

125. Основы технологии слабоалкогольных напитков (квас, морс, медовые напитки и т.д.). Классификация, используемое сырье, требования к готовой продукции.

126. Основы технологии безалкогольных напитков. Классификация, используемое сырье, требования к готовой продукции.

127. Производство коньяков и коньячных напитков. Классификация, используемое сырье, требования к готовой продукции.

128. Производство рома, кальвадосов, виски. Классификация, используемое сырье, требования к готовой продукции.

129. Производство минеральной воды. Классификация, используемое сырье, требования к готовой продукции.

130. Основы технологии производства муки. Понятие о помоле зерна и выходах муки.

131. Производство крупы. Характеристика зерна, технологический процесс обработки и переработки зерна, обогащение крупы.

132. Производство зерномучных концентратов. Ассортимент, используемое сырье, требования к качеству готовой продукции.

133. Основы технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий. Используемое сырье, технологические схемы, требования к качеству готовой продукции.

134. Основы технологии сахарных кондитерских изделий (карамель, конфеты). Ассортимент, используемое сырье, требования к качеству готовой продукции.

135. Основы технологии мучных кондитерских изделий (печенье, пряники). Ассортимент, используемое сырье, требования к качеству готовой продукции.

136. Основы технологии шоколада, шоколадных конфет и какао. Ассортимент, используемое сырье, требования к качеству готовой продукции.

137. Основы технологии производства шоколадной глазури. Ассортимент, используемое сырье, глазирование изделий.

138. Основы технологии макаронных изделий. Ассортимент, используемое сырье, требования к качеству готовой продукции.

139. Технология обработки (переработки) рыбы. Охлаждение и замораживание рыбы.

140. Технология обработки рыбы. Вяление, сушка рыбы.

141. Рыбные кулинарные изделия и полуфабрикаты.

142. Классификация икры, особенности ее производства.

143. Консервы и пресервы рыбные. Ассортимент, используемое сырье, требования к качеству готовой продукции.

144. Продукты из объектов нерыбного промысла (ракообразные, моллюски, иглокожие, морские водоросли). Ассортимент, сырье, технология переработки, требования к качеству готовой продукции.

145. Основы технологии производства растительных масел. Ассортимент, используемое сырье, требования к качеству готовой продукции.

146. Основы технологии производства маргарина. Ассортимент, сырье, требования к качеству готовой продукции.

147. Основы технологии производства майонеза. Ассортимент, используемое сырье, требования к качеству готовой продукции.

148. Основы технологии производства соусов, кетчупов. Ассортимент, используемое сырье, требования к качеству готовой продукции.

149. Технология производства сахара из сахарной свеклы. Используемое сырье, требования к качеству готовой продукции.

150. Технология производства картофельного крахмала. Ассортимент, используемое сырье, требования к качеству готовой продукции.