- •По производственной практике пм. 06 Организация работы структурного подразделения мдк. 06.01. Управление структурным подразделением общественного питания
- •2014 - 2015 Учебный год
- •( Подпись)
- •Дневник
- •Анализ ассортимента блюд предприятия
- •2. Дневной план меню для предприятия
- •3. Производственная программа
- •Технологическая карта 1
- •4. Технологический процесс.
- •Рецептура
- •5.Оформление, подача, реализация и хранение.
- •6. Показатель качества и безопасности.
- •Технологическая инструкция
- •1. Область применения
- •2. Ассортимент продукции
- •Требования к сырью
- •4. Рецептура
- •Технологический процесс
- •6.Упаковка и маркировка
- •Транспортирование и хранение
- •Организация контроля за качеством и безопасностью продукции
- •Меню раскладка
- •Должностные инструкции работников цеха
- •Проведения бракеража
Дневник
Дата |
Характеристика выполняемой работы |
Оценка |
подпись |
30.03.15 |
Проанализировали производственную программу |
|
|
31.03.15 |
|
|
|
1.04.15 |
|
|
|
2.04.15 |
|
|
|
3.04.15 |
|
|
|
4.04.15 |
|
|
|
6.04.15 |
|
|
|
7.04.15 |
|
|
|
8.04.15 |
|
|
|
9.04.15 |
|
|
|
10.04.15 |
|
|
|
11.04.15 |
|
|
|
13.04.15 |
|
|
|
14.04.15 |
|
|
|
15.04.15 |
|
|
|
16.04.15 |
|
|
|
17.04.15 |
|
|
|
18.04.15 |
|
|
|
Цели и задачи
Целью производственной программы организация работы структурного подразделения является подготовки организации работы структурного подразделения через освоение общих и профессиональных компетенций.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
Рассчитать выход продукции в ассортименте
Вести табель учета рабочего времени работников
Рассчитать заработную плату
Организовать рабочие места в производственных помещениях
Организовать работу коллектива исполнителей
Разрабатывать оценочные задания и нормативно - технологическую документацию
Оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукции
Анализ ассортимента блюд предприятия
Название групп меню |
Количество ассортимента |
Название блюда предприятия |
Количества ассортимента |
Холодные блюда: |
|
||
Рыбные |
4 |
|
2 |
|
|
Сельдь соленая с маринованным луком |
|
|
|
Сельдь соленая с картофелям |
|
Мясные |
4 |
|
4 |
|
|
Вяленое мясо |
|
|
|
Холодец |
|
|
|
Рулет куриный |
|
|
|
|
|
Салаты, винегреты |
4 |
|
6 |
|
|
Мимоза |
|
|
|
Пиковая дама |
|
|
|
Золотой дождь |
|
|
|
Тасмания |
|
|
|
Салат с консервированным тунцом и оливками |
|
|
|
Деревенский |
|
Кисломолочные продукты |
4 |
|
3 |
|
|
Творожная масса с ягодами |
|
|
|
Кефир |
|
|
|
Сметана |
|
Супы: |
|
||
Прозрачные |
4 |
|
3 |
|
|
Куриный бульон с перловкой |
|
|
|
Бульон с фрикадельками |
|
|
|
Бульон с макаронными изделиями |
|
Заправочные |
4 |
|
5 |
|
|
Похлебка гороховая с грибами |
|
|
|
Солянка сборная мясная |
|
|
|
Рассольник ленинградский |
|
|
|
Щи |
|
|
|
Щи рыбные |
|
Молочные, холодные, сладкие |
4 |
|
3 |
|
|
Молочный суп |
|
|
|
Окрошка на квасе |
|
|
|
Суп – пюре из яблок |
|
Вторые горячие: |
|
||
Рыбные |
4 |
|
4 |
|
|
Треска жаренная |
|
|
|
Рыба (хек) жареная с соусом |
|
|
|
Жареный минтай с маринадом |
|
|
|
Рыбные котлеты |
|
Мясные |
4 |
|
7 |
|
|
Шницель |
|
|
|
Домашнее жаркое |
|
|
|
Говядина тушеная |
|
|
|
Чахохбили |
|
|
|
Гуляш |
|
|
|
Азу |
|
|
|
Котлеты мясные |
|
Овощные |
4 |
|
3 |
|
|
Запеченный фаршированный томат |
|
|
|
Брокколи с соевым соусом |
|
|
|
Стручковая фасоль |
|
Крупяные |
3 |
|
3 |
|
|
Отварной рис |
|
|
|
Горохова каша |
|
|
|
Каша рассыпчатая |
|
Яичные, творожные |
4 |
|
3 |
|
|
Омлет с ветчиной |
|
|
|
Сырники |
|
|
|
Творожная запеканка |
|
Сладкие блюда: |
4 |
|
4 |
Вывод:
Расширить ассортимент производственной продукции в таких группах как холодные рыбные блюда, кисломолочные продукты.