4. Рецептура

Технологическая карта № 589

Наименование блюда (полуфабриката): Зразы отбивные

Наименование сырья	На 1 порцию		На 18 порций
	брутто	нетто		брутто		Нетто
Говядина (верхняя тазобедренная часть)	170	125		3,06		2,25
Для фарша:
Лук репчатый	60	50			1,08		0,9
Масло растительное	8	8			0,144		0,144
Масса пассированного лука	-	25			-		0,45
Яйца	¼	10					0,18
Сухари	5	5			0,09		0,09
Петрушка (зелень)	3	2			0,054		0,036
Масса фарша	-	42			-		0,756
Масса полуфабриката	-	167			-		3,006

5. Технологический процесс

Технология приготовления

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец. Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное. Оформление и подача. На порционные тарелки укладывают зразы с гарниром. Температура подачи блюда 75°C.

6.Упаковка и маркировка

Упаковывают по 0,5кг в пластиковых подложках с бумажными салфетками. Маркируют дата, время приготовления полуфабриката.

Энергетическая ценность

белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность
112,26	111,10	33,6	256,96

5. Транспортирование и хранение

Хранят в морозильной камере при температуре не ниже -6°C. Транспортируют полуфабрикат в специальном транспорте.

5. Организация контроля за качеством и безопасностью продукции

Внешний вид – без трещин, форма сохранена

Цвет – золотистая корочка

Вкус и запах – пряный мясной

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 96,9

Массовая доля жира, % (не менее) - 7,4

Массовая доля соли, % (не более) - 2,4

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1 X 10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г - 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25

Кафе «Бриз»

«УТВЕРЖДАЮ» Директор _____________М.А. ВЕТРОВА «___» ___________2015 года