Тема 1.2 Підготовка торгівельного залу до обслуговування
В ресторані « Місто» план розміщення столів створюють, використовуючи звичайну схему торгового залу, на якій позначені вхід і інші дверні прорізи, а також обладнання, здатне вплинути на розстановку столиків і стільців.
При плануванні необхідно враховують наступне:
Столи розставляють так, щоб між ними вільно приходили гості і офіціанти.
При розміщенні гостей потрібно враховувати їх індивідуальні особливості -ділові партнери, люди з обмеженими фізичними можливостями, молодята, сім'ї з дітьми і т.п.
Докладний план дозволяє найкращим чином використовувати простір залу і задовольнити особливі запити відвідувачів, які стосуються розташування столика.
1. Основні прийоми розміщення столів у залі:
1 - по діагоналі; 2,3 - рядами; 4 - використання
столів різної форми і розмірів; 5 - у шаховому
порядку
Зразкове розміщення нестандартних столів: прямокутних, круглих, квадратних
Правила миття посуду
Миття посуду проводиться у спеціально промаркованих ємкостях, на яких зазначено рівень заповнення водою.
Столовий посуд звільняють від залишків їжі щіткою або дерев’яною лопат-кою в спеціально промарковані ємкості з кришкою для харчових відходів.
Замочують у першому відділенні мийної ванни у воді при температурі 50-60 градусів з додаванням харчової соди ( на 5 літрів води 100 гр. соди).
Далі проводиться замочування у другому відділенні мийної ванни з кількістю харчової соди у два рази менше ніж у першій мийній ванні (на 5 літрів води 50 гр. соди).
Вимитий посуд споліскується гарячою проточною водою. Спочатку обробляються горнятка, потім тарілки, в останню чергу миється столове приладдя (ложки, виделки). Помиті ложки та виделки підлягають обов'язковому прожарюванню у духових шафах.
Інвентар (дошки, ножі) після використання також миють водою з миючими засобами та ополіскують гарячою водою (65 градусів), просушують на гранчастих полицях або решітках.
Чистий столовий посуд просушують на гранчастих полицях на ребрі (забороняється витирати) і зберігають у закритих шафах, а столові прибори у ємкостях, ручками догори.
Ємкості для столових приборів, розноси для зберігання чистих чашок необхідно мити не рідше ніш один раз на день.
Столи, ванни, для миття посуду, після закінчення роботи миють миючим засобом.
Щітки, йоржики після миття посуду промивають (мочалки і ганчірки перуть із миючим засобом), споліскують і висушують. При зношенні своєчасно замінюють на нові.
В період карантину за епідемічними показниками посуд після миття дезінфікують кип’ятінням: при гострих кишкових інфекціях –упродовж 25 хвилин після закипання, при вірусному гепатиті – 45 хвилин.
Замість кип’ятіння можна знезаражувати вимитий посуд у духовій шафі
Отримання столової білизни, посуду і приборів для обслуговування відвідувачів.
Після закінчення прибирання приміщень і розміщення столів за дві години до відкриття ресторану бригадир офіціантів одержує під розписку в сервізній та білизняній необхідний для сервіровки столовий посуд, прибори і столову білизну,відповідно до кількості столів і норм оснащення.Він враховує число обідніх столів, а також вид майбутнього обслуговування (банкет або інший захід). У деяких ресторанах столову білизну одержує черговий по залу офіціант. При отриманні столової білизни, приборів звертають увагу на їх стан. Це означає, що скатертини, серветки повинні бути чистими, накрохмаленими, відпрасованими, посуд — без тріщин, сколів, з однаковим малюнком, прилади недеформованими, з однаковими малюнками на ручках.
Тарілки переносять, накриваючи їх ручником, із сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи гіркою по 10-12 штук, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветками. Забороняється переносити глибокі тарілки стопками більше 12-15 шт., а мілкі - 15-20 шт., одночасно переносити скляний і металевий посуд.
Для доставки посуду використовують також візки.В окремих випадках (за відсутності відвідувачів у залі) посуд із сервізної до залу доставляють на триярусних візках, окрім скляного посуду, який завжди переносять на підносах.На двох ярусах, застелених льняними серветками, розміщують: на верхньому — стопки тарілок і прибори для спецій, на середньому — прибори, укладені групами.
Запас столової білизни, приборів, одержаних на початку обслуговування, розміщують у серванті. Для зручності роботи офіціанти повинні підтримувати в серванті певний порядок: у верхніх відділеннях зберігають прибори, оскільки їх замінюють найчастіше, в середніх — тарілки, а в нижніх — столову білизну. Частину посуду для гарячих перших і других страв зберігають у висувних пристроях, що підігріваються. По мірі використання предметів сервіровки офіціант поповнює їх запаси.
Щоб знати, скільки і якої білизни треба одержати у білизняній, офіціант підраховує число обслуговуваних столів. Наприклад, якщо працює бригада офіціантів, що обслуговує 30 обідніх столів: 20 квадратних розміром кришки 100 х 100 см і 10 прямокутних (на 6 персон кожен) з розміром 100x180 см. Для їх накриття буде потрібно 20 квадратних скатертин розміром 170x170 см і 10 прямокутних — розміром 170x250 см. При обслуговуванні бенкетів офіціант вивчає попереднє замовлення, що поступило. Групу відвідувачів в цьому випадку обслуговують за столом, складеному з кількох обідніх столів. Зазначають, чи буде потрібно одна або декілька банкетних скатертин (розмір банкетного столу слід уточнити у метрдотеля або бригадира офіціантів). З урахуванням одержаних відомостей і слід одержати скатертини. Окрім скатертин для обідніх і банкетних столів офіціант одержує певне число скатертин як резерв для заміни під час роботи, а також для накриття підсобних столів. Разом зі скатертинами одержують серветки (з розрахунку 1,5-2 шт. на кожне місце в залі) і 2-4 ручники на кожного офіціанта. Крім того, в процесі роботи офіціанти можуть одержати необхідну кількість скатертин, серветок, ручників у сервізній в обмін на використані.
Перед сервіровкою столу офіціанти, передусім, оглядають одержаний із сервізної столовий посуд і прибори, звертаючи увагу на якість миття, наявність тріщин на тарілках, сколів на склі, погнутих або зламаних зубців у виделок. Недостатньо чисто
вимиті прибори, не заточені ножі, а також посуд і прибори з виявленими дефектами відразу ж замінюють.
Перед сервіруванням офіціанти протирають (полірують) посуд і столові набори ручниками, дотримуючись при цьому певних правил.
Наприклад, ножі (кілька штук) беруть лівою рукою через ручник (при цьому леза тримають в напрямі від себе), а правою протирають до блиску, потім їх укладають на підноси, застелені серветкою, або в серванти.
Виделки та ложки полірують так само, як і ножі, При цьому необхідно
перевіряти, чи не залишилися часточки їжі, не усунені при митті (між зубцями виделок).
Тарілку тримають ребром через ручник лівою рукою, а правою, поступово обертаючи, протирають іншим його кінцем.
Чашку беруть за допомогою ручника в ліву руку, а правою просовують частину його в заглиблення чашки і великим пальцем протирають її всередині.
Фужери, чарки і бокали тримають через край ручника лівою рукою за ніжку, а правою протирають іншим кінцем ручника так, щоб великим пальцем шліфувати внутрішню частину чарки, а іншими — зовнішню. Абодвома ручниками:одним беруть фужер за ніжку, іншим полірують, при цьому фужер обертають, не натискаючи пальцями. Вузькі бокали протирають особливо обережно, проштовхуючи всередину кінець ручника і провертаючи його там.
Якщо на бокалі або фужері застигли краплі води, слід перед поліровкою знову зволожити його, опустивши в посудину з водою.
Надалі його полірують спочатку двома вологими, а потім сухими рушниками.Щоб перевірити якість полірування, фужер періодично розглядають на світло.
Підготовлені для сервіровки тарілки, прилади і скло акуратно встановлюють та розкладають на підсобному столі і безпосередньо на підносі, покритому серветкою, накривають іншою серветкою.
Методи організації праці офіціантів
Індивідуальний метод - офіціант один обслуговує три-чотири столика і виконує всі операції - сервірує столи, зустрічає гостей, приймає замовлення, подає страви, проводить розрахунок і прибирання столів. Недоліком цього методу є те, що офіційні-Кант знаходиться в залі невеликий відрізок часу, коли приймається РСТ і коли приносить замовлення відвідувачу і розраховує його. Бригадний (ланковий) метод - більш прогресивний метод обслуговування. Бригада складається, як правило, з трьох або чотирьох офіціантів різної кваліфікації, а очолює її бригадир або метрдотель. Між членами бригади чітко розподілені обов'язки. Так, бригадир як найбільш кваліфікований і грамотний, зустрічає і розсаджує відвідувачів, пропонує меню і приймає замовлення, уточнює сервіровку стола, прибирає зайву або доповнює відсутню столовий посуд і прилади, виписує рахунок і розраховується з відвідувачем. Іноді бригадир відповідно до Прийнятим замовленням розливає напої та подає холодні закуски. Бригадир повинен постійно знаходитися в залі ресторану і Вистежити за правильністю обслуговування, при необхідності швидко підійти до відвідувача і виконати його побажання.
Прийоми накривання столів скатертинами, та їх заміна.
«Повітряна подушка». Для цього спочатку розкладають відпрасовані і згорнуті вчетверо скатертини, потім розгортають кожну і розміщують уздовж столу. Розгорнувши її на столі й взявши обома руками за крайки однієї зі сторін, скатертину піднімають, а потім різко опускають руки вниз, як би струшуючи, щоб утворилася повітряна подушка між скатертиною і столом. Повітряна подушка, що утворилася між столом і розгорнутою скатертиною, дає можливість зрушити її в будь-яку сторону й акуратно укласти в потрібному положенні так, щоб її центральна складка збіглася із центром столу. Перпендикулярна складка також повинна проходити посередині столу. При накриванні столу скатертиною її не можна мнути, тягнути за кути й прищипувати пальцями. Кути скатертини повинні опускатися проти ніжок столу, закриваючи їх. Спуск скатертини з усіх боків столу повинен бути однаковий - не менш чим на 25 см. і не нижче сидіння стільця; менший спуск скатертини надає столу некрасивий вигляд, а більший незручний для сидячих.
«Книжка».Відпрасовані скатертини офіціант розкладає накожний стіл. Потім скатертину, складену вчетверо, розгортає так, щоб у запрасованому вигляді розмістити її вздовж довжини стола, обома руками бере край скатертини, яка знаходиться між зовнішнім пружком (який прилягає до стола) і середньою запрасованою складкою, притримує її, викидаючи руки вперед. Потім опускає середню запрасовану складку, акуратно натягуючи скатертину на кришку стола.
Складання серветок складними формами для бенкетів і прийомів.
Для святкового стола серветку складають у вигляді конверта: спочатку її складають удвічі, потім підкручують кути, перевертають - і виходить конверт.
Використають ще спосіб «космос». Від лінії складеної навпіл серветки її кути праворуч і ліворуч складаються, утворюючи рівнобедрений трикутник. Потім серветку складають навпіл, сполучаючи кути основи трикутника.
Є й інші прийоми складання серветок: «кораблик» - при обслуговуванні бенкетів, «віяло», «тюльпан» - при сервіровці весільного столу.
Нарядна і оригінально складена серветка додасть навіть скромному столу особливо привабливий і святковий вигляд. Складання серветок незвичайним способом - справжнє мистецтво.
Ідеальна форма серветки - квадрат з довжиною сторони 35 або 40 сантиметрів (для більш складних композицій потрібні серветки з довжиною сторони 50 сантиметрів).
Тюльпан: Дуже красивий і ефектний тюльпан вийде з яскравих однотонних серветок. Скласти удвічі прямокутну серветку і загорнути кути по два рази. Перевернути серветку на іншу сторону, загнути гострий край рівно посередині серветки і відігнути обидва крайні виступи вперед. Помістити серветку на тарілку або в келих.
Бутон: Цей спосіб складання серветок дуже простий і, головне, не вимагає багато часу. Проте це не перешкодить таким «бутонам» додати особливий шарм вашому столу. Скласти квадратну льняну серветку вчетверо. Загнути лівий і правий кути, потім нижній кут. Скрутити серветку так, щоб бічні сторони зійшлися попереду. Поставити на стіл або в келих.