Тема 1.3 Організація й техніка обслуговування відвідувачів у ресторані

Зустріч і розміщення відвідувачів у залі.

Відвідувачів зустрічає метрдотель ресторану. Якщо він зайнятий, то цей обов’ язок виконує офіціант. Метрдотель пропонує гостям на вибір два-три столи, він повинен йти попереду, вказуючи гостям більш зручний шлях між столами.

Якщо прийшли чоловік та жінка, то офіціант пропонує жінці зайняти місце за столом першою, потім пропонує сісти чоловікові. Якщо гостей зустрічає офіціантка, то її допомога при розсаджуванні допускається тільки по відношенню до літніх людей.

Приймання та оформлення замовлення

Меню офіціант пропонує в обкладинці в розгорнутому вигляді зліва лівою рукою Меню вручається жінці Якщо за столом сидять кілька людей, то перевага віддається старшому, ювіляру Запропонувавши меню, офіциант звертає увагу гостей на фірмові страви Разом з меню подається прейскурант вин в закритому вигляді Почекавши кілька хвилин, офіціант дає можливість ознайомитися з асортиментом страв Потім він має підійти до столу і прийняти замовлення, при необхідності порекомендувати те або інше блюдо з урахуванням віку гостя, побажання, часу року та ін. Рекомендуючи ту чи іншу страву, офіціант повинен зн анням справи розповісти про її смакові якості і особливості приготування Слід також уточнити, скільки часу необхідно для виконання замовлення Потім офіціант може допомогти відвідувачам у виборі вин до замовлених фірмових страв.

Далі офіціант підходить до комп'ютерного касового терміналу, пробиває замовлення, надходить на принтери гарячого і холодного цехів і сервіс-бару.

Отримання буфетної продукції, замовлених страв, напоїв.

 Буфетна продукція продається гостям у першу чергу. Такі напої як мінеральна, фруктова води, пиво повинні зберігатися в холодному місці.

З чеками на буфетну продукцію офіціант спочатку йде в сервізну, отримує необхідний посуд і потім йде в буфет (барна стійка). Отримуючи пляшки з напоями, офіціант повинен звернути увагу на найменування, якість.

Отриману буфетну продукцію офіціант заносить в зал на розносі, застеленому серветкою, яка попереджує ковзання предметів. Один глечик, або 1-2 пляшки можна нести без розносу, поставивши на ручник в долоні зігнутої руки і тримати на рівні ліктя. Етикетки пляшок повинні бути розвернуті до гостя. Рознос з буфетною продукцією офіціант ставить на підсобному столику ( на стіл, де сидить споживач робити це забороняється).

В першу чергу подають безалкогольні напої, хліб, фрукти, тютюнові вироби.

Відкупоривши воду, горло пляшки протирають чистою серветкою з дозволу споживача наливають напої в фужери справа від гостя. Пляшки ставлять справа від приборами етикеткою до гостей.

Хліб подається на пиріжковій тарілці. Підійшовши до гостей з лівої сторони, офіціант правою рукою знімає зі столу пусту пиріжкову тарілку, а лівою ставить тарілку з хлібом. Можна розкласти хліб і за допомогою щипців з загальної тарілки (або з сухарниці з полотняною серветкою) кожному на пиріжкову тарілку.

Вина гостям офіціант пропонує, підходячи з ліва, тримаючи правою рукою, а лівою (застелену з серветкою) підтримує пляшку. Показує так, щоб добре було видно етикетку. Пляшку відкриває офіціант на підсобному столику.

Потім він бере пляшку в праву руку, а серветку в ліву, підходить до споживача справа, наливає один ковток вина, піднімає пляшку і повертає її кругом осі вправо, щоб краплі не впали на стіл. Якщо споживач дає згоду, то офіціант наливає напій на ¾ об’єму чарки. Пляшку можна завертати в серветку, колекційні вина подають в плетених корзинах.

Шампанське для охолодження поміщають у відро з льодом, покривають серветкою, залишаючи з верху тільки верхню частину пляшки. Відкупорюють шампанське дуже обережно.

Техніка подавання закусок, страв, напоїв відвідувачам

Страви і напої встановлюють на підносі тільки в один ряд, більш важкі предмети повинні перебувати ближче до офіціанта, а високі - в центрі підноса. Буфетну і кухонну продукцію слід приносити роздільно. Не слід носити порожній піднос, опустивши його вниз до рівня коліна. Принесені з кухні на стравах кулінарні вироби в мисках, баранчиках слід показати відвідувачам-замовникам, а потім, одержавши їх дозвіл, розкласти на тарілки. При розкладанні їжі на тарілки безпосередньо біля обіднього столу офіціант повинен підходити до відвідувачів з блюдом з лівого боку. Страву за стравою тримають у лівій руці. Подавати страви на тарілках, а також ставити чисті тарілки слід з правого боку відвідувача, що сидить за столом, правою рукою. Якщо страва розкладають по тарілках на підсобному столі, цей столик присувають до обіднього. Блюдо ставлять збоку або за тарілкою, на яку перекладають кулінарні вироби, користуючись приладами для розкладки. При подачі склянки води, рахунку (на тарілці або маленькому підносі) прийнято підходити з лівого боку, розставляти чарки, стакани, чашки, класти прилади слід безшумно, акуратно; наступне блюдо піднести після того, як зі столу буде прибрана використана посуд з-під раніше поданого, при подачі блюдо або тарілку беруть ручником, попередньо протираючи дно. Встановлена певна послідовність подачі напоїв, закусок, страв. Спочатку, як правило, на стіл ставлять отримані в буфеті мінеральну або фруктову воду, хліб, закуски, вина, а потім подають гарячі страви. Тарілки для гарячих страв підігрівають до 40 - 50°, для холодних - кілька охолоджують до кімнатної температури. Техніка подавання вино-горілчаних виробів, шампанського, слабоалкогольних та безалкогольних напоїв

Воду подають у пляшках, глечиках. Температура подавання охолоджених безалкогольних напоїв від +8 0 С до +10 0 С. Лимонад подають у пляшках. Квас подають у глечиках. Овочеві соки (томатний та інші) Подають у склянці на десертній тарілці з ложкою, сіллю і перцем. Фруктово-ягідні соки і напої подають на десертній тарілці з паперовою серветкою, чайною ложкою, соломиною, цукровим піском у розетці. Морс - у склянках і фужерах. Нектар – у фужерах, келихах. Молочно-фруктові напої (молочні коктейлі) Подають в конічних склянках, які мають стовщене дно. Молочнокислі напої з фруктами або ягодами Кубики харчового льоду для додаткового охолодження подають окремо в склянці.

Температура подавання червоного вина у зимовий час повинна бути 18-23°С, що досягається підігрівом пляшок з червоним вином у приладі для підігріву тарілок або шляхом багаторазового закручування пляшки в гарячу серветку. Напівсолодкі і солодкі ігристі вина подаються охолодженими до температури 6-8°, а сухі і напівсухі до 4°. Червоні ігристі вина слід охолоджувати до температури 8-10°.

Розрахунок із відвідувачами

Після закінчення сніданку, обіду або вечері відвідувач оплачує рахунок. Офіціант закінчує оформлення рахунку, переписавши його з аркуша для замовлень, на якому записаний і номер,у свою книжку з бланками рахунків. У рахунку повинні бути зазначені види страв і напоїв, ціна кожного з них окремо, загальна сума, дата та підпис офіціанта.