1 Характеристика предприятия.
Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.
Закусочные разделяют:
- по ассортименту реализуемой продукции общего типа;
Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени. Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м2 на одно посадочное место.
Проектируемая закусочная «Замок» на 50 посадочных мест общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Екатеринбург на ул. Радищева 7б. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В закусочной перерыв с 16ч до 17ч, Выбранный район является густонаселенным, помимо этого там расположены: большое количество офисов, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта. В радиусе действия проектируемой закусочной расположены и другие предприятия общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня. В состав закусочной «Замок» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.
К административно-бытовым помещениям относятся:
Кабинет директора, контора, гардероб для персонала, душевые, уборные.
Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната.
1.1 Роль структурного подразделения в деятельности предприятия.
Структурное подразделение – это официально выделенная часть предприятия или организации с входящими в её состав работниками.
Ролью структурного подразделения является:
- обеспечение качества и безопасности;
- выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания;
- обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;
- снижение отходов и потери пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;
- использование малоотходных и безотходных технологий;
- максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии и материалов.
2.Технологические расчеты
2.1 Расчет производственной мощности предприятия и горячего цеха
Важнейшей характеристикой потенциальных возможностей и степени использования ОПФ является производственная мощность участка, цеха, предприятия. Под производственной мощностью понимается максимально возможный годовой (суточный) объем выпуска продукции при заданных номенклатуре и ассортименте с учетом наилучшего использования всех ресурсов, имеющихся на предприятии.
Производственная мощность предприятия определяется, как правило, в расчете на год по мощности основных (ведущих) цехов, участков или агрегатов, т.е. тех из них, которые выполняют основные технологические операции по изготовлению продукции.
На плановый период производственная мощность рассчитывается исходя из номенклатуры и ассортимента, установленных в плане. Наличная мощность за отчетный период рассчитывается в номенклатуре и ассортименте, соответствующих фактическому выпуску продукции.
2.1.1 Определение количества потребителей
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала, оборачиваемости мест в течение дня для предприятия.
Количество потребителей (Nч) чел., за каждый час работы предприятия, определяют по формуле [1]:
(1)
где Р – вместимость зала, мест;
φ – оборачиваемость одного места за час (для ресторанов – 1,для кафе – 2, для столовых – 3 раза);
Е – загрузка зала в определенный час, %
Расчеты по определению количества посетителей в зале закусочной представлены в таблице 1.
Таблица 1 - График загрузки зала на 50 посадочных мест
Часы работы |
Оборачиваемость мест в зале за один час |
Средняя загрузка зала, % |
Количество потребителей |
1 |
2 |
3 |
4 |
10-11 |
3 |
50 |
75 |
11-12 |
2 |
50 |
50 |
12-13 |
2 |
90 |
90 |
13-14 |
2 |
90 |
90 |
14-15 |
2 |
90 |
90 |
15-16 |
3 |
60 |
90 |
16-17 |
3 |
60 |
90 |
17-18 |
3 |
30 |
45 |
18-19 |
3 |
50 |
75 |
19-20 |
3 |
60 |
90 |
20-21 |
3 |
30 |
45 |
21-22 |
3 |
30 |
45 |
Итого |
- |
- |
875 |
Общее количество потребителей за день рассчитывается по формуле [2]:
, (2)
Исходя из расчета, количество потребителей в день составляет 875 человек.
2.1.2 Определения количества блюда.
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд (n) шт., определяют по формуле[3]:
n = N ∙ m, (3)
где N – количество потребителей за день, чел.;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд и горячих напитков);
Расчёты представлены в таблице 2 «Количество блюд по группам».
Таблица 2 - Количество блюд по группам
Наименование групп блюд |
Коэффициент потребления группы блюд |
Количество блюд |
Холодные блюда Рыбные Мясные Салаты Молоко и кисломолочные Горячие закуски Горячие блюда Рыбные Мясные Овощные Сладкие блюда и напитки |
20 30 30 30 10
10 30 25 65 10 15
|
432 130 130 130 42
216 648 97 422 32 324 |
Следуя данной формуле, производим расчет:
n = 720*3=2160 – общее количество блюд за день.
2.1.3 Составление расчетного меню.
Меню представлено в Таблице 3 «Расчетное меню со свободным выбором блюд».
Таблица 3 – Расчётное меню со свободным выбором блюд
№ рецептуры ТК или ТТК |
Наименование блюд |
Выход, гр |
ТТК ТТК ТТК
ТТК ТТК ТТК
ТТК ТТК ТТК ТТК
ТТК ТТК ТТК ТТК
ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК
|
Холодные блюда: Салат из угря с ароматной кунжутной заправкой Салат из курицы с имбирём и лимоном Сашими из свеклы с салатом корн Горячие закуски: Кальмары в кляре Жареные тигровые креветки Верблюжий горб Горячие блюда: Лосось темпура Курица-терияки Свинина жареная в соевом соусе Мидии в сливочном соусе Гарниры: Тяхан с овощами Удон Соба Харусаме Сладкие блюда и напитки: Шоко кудамоно маки (ролл из шоколадного риса с фруктами) Жареные финики с банановым сиропом Чизкейк Тирамису Натс-Роро (сладкий ролл с мороженым и поп-корном) Чай Японский зеленый Чай черный с лимоном |
100 100 100
100 100 100
150 150 150 150
100 100 100 100
100 100 100 100 100 200 200 |
2.1.4. Производственная программа горячего цеха.
Разработка производственной программы горячего цеха.
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, продаже в магазине – кулинарии.
В проектируемой закусочной реализация продукции проходит только в зале закусочной на 50 посадочных мест. Производственная программа горячего цеха проектируемого кафе представлена в таблице.
Таблица 6 – Производственная программа цеха
Наименование блюд
|
Количество реализуемой продукции, блюда |
Кальмары в кляре Жареные тигровые креветки Верблюжий горб Лосось темпура Курица-терияки Свинина жареная в соевом соусе Мидии в сливочном соусе Тяхан с овощами Удон Соба Харусаме Шоко кудамоно маки (ролл из шоколадного риса с фруктами) Жареные финики с банановым сиропом Чизкейк Тирамису Натс-Роро (сладкий ролл с мороженым и поп-корном) Чай Японская липа Чай Гей-ман-Ча Итого |
81 75 54 54 54 54 70 71 71 70 70 54 54 36 36 72 72 72 1120 |