2.5 Подбор холодильного и вспомогательного оборудования
Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа горячего цеха Vхол,
дм3, определяется на ½ смены по формуле [19]:
Vхол
= 
,
(19)
где G - количество продуктов на ½ смены, кг;
- плотность продуктов, кг/дм3
(приложение);
- коэффициент, учитывающий тару (
.
Таблица 15 - Расчет холодильного оборудования цеха.
Наименование продукта |
Количество продуктов на ½ смены, кг |
Плотность, кг/дм3
|
Коэффициент, учитывающий тару |
Объем расчетный, дм3 |
Салат листовой |
68,65 |
0,8 |
0,7 |
122,6 |
Кура |
2,58 |
0,9 |
0,7 |
0,4 |
Свинина |
0,6 |
0,6 |
0,7 |
1,4 |
Масло растительное |
1,64 |
0,6 |
0,7 |
27,7 |
Банан |
16,56 |
0,8 |
0,7 |
29,6 |
Финики |
1,08 |
0,9 |
0,7 |
1,7 |
Лосось |
1,44 |
0,7 |
0,7 |
2,9 |
Мидии |
0,288 |
0,5 |
0,7 |
0,8 |
Итого |
|
|
|
187,1 |
В соответствии с СанПиН и нормами оснащённости принято оборудование: Шкаф холодильный ШХ-0,5 (СМ105-S), вместимостью 500 л, имеющий габариты 697х620х2028 мм.
2.6. Определение режима работы цеха и количества производственных работников.
Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия, работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N1 чел, определяют по формуле:
N2=1.13*T1/T2*N1,
Где T1 – рабочая неделя предприятия, дней;
T2 – режим рабочего времени поваров в неделю, дней;
1,13 – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском;
Согласно расчетам N1=3 человека.
Согласно расчетам N2=5 человека.
График работы поваров горячего цеха.
|
ПН |
ВТ |
СР |
ЧТ |
ПТ |
СБ |
ВС |
Повар 1 |
С 10-00 до22-00 |
С 10-00 до22-00 |
Выходной |
С 10-00 до22-00 |
С 10-00 до22-00 |
Выходной |
|
Повар 2 |
С 10-00 до22-00 |
Выходной |
С 10-00 до22-00 |
С 10-00 до22-00 |
С 10-00 до22-00 |
||
Повар 3 |
Выходной |
С 10-00 до22-00 |
С 10-00 до22-00 |
С 10-00 до22-00 |
С 10-00 до22-00 |
||
Повар 4 |
С 10-00 до22-00 |
С 10-00 до22-00 |
С 10-00 до22-00 |
С 10-00 до22-00 |
Выходной |
||
Повар 5 |
С 10-00 до22-00 |
С 10-00 до22-00 |
С 10-00 до22-00 |
Выходной |
С 10-00 до22-00 |
||
2.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам [22,23]:
L = 1 x N1, (22)
n
= 
,
(23)
где 1 - норма длины стола на одного работника м;
Lст - стандартная длина столов, м.
Расчет производственных столов горячего цеха представлен в таблице 17.
Таблица 17 - Расчет количества производственных столов
Количество работников в день, чел. |
Норма длины стола на 1 работника, м |
Расчетная длина столов, м |
Габариты, марка принятых столов, мм |
Количество столов, шт. |
5 |
Переборка и очистка овощей 1,25 |
5,3 |
Стол производственный
СРО 1500 1500 x 600 x 870 мм |
3 |
Нарезка изделий из мяса и курицы 1,25 |
5,3 |
3 |