Тема 2 Участие в определение качества хлебопечения.
Выездная экскурсия
Известен способ определения хлебопекарных свойств пшеничной муки. Способ определения хлебопекарных свойств пшеничной муки, предусматривающий высушивание в измерителе потери массы «Эвлас» двух навесок пшеничной муки при температуре 100°С до постоянной массы, замес теста в течение 10 мин из 25 г высушенной муки и 15 г воды, выстойку теста в течение 1 ч, отвешивание 4-х навесок теста массой по 2 г, раскатывание полученной навески, ее высушивание в измерителе потери массы «Эвлас» в изотермическом режиме с последующим измерением текущей влажности навески в начале процесса сушки, выбор из полученных результатов влажности двух значений, величина которых отличается не более чем на 0,5% и сопоставление этих значений с графиком определения хлебопекарных свойств пшеничной муки.
Недостатками данного способа являются высокая трудоемкость и низкая точность результатов, не позволяющая широко использовать его для массовой оценки хлебопекарных качеств муки пшеницы.
Наиболее близким к предлагаемому является способ одновременного определения хлебопекарных качеств зерна пшеницы , включающий отбор проб, измельчение, снятие спектра в ближней ИК-области и определение содержания белка и влаги на компьютеризированном спектрофотометре при определенных длинах волн, с использованием соответствующего уравнения регрессии Патент № 2079262. Способ одновременного определения хлебопекарных качеств зерна пшеницы . В данном способе одновременно определяют показатели массы 1000 зерен, натурной массы зерна, стекловидности, выхода муки, седиментации, содержания и качества сырой клейковины зерна, содержания и качества сырой клейковины муки, содержания сухой клейковины муки, удельной работы деформации теста, отношения упругости к растяжимости теста, водопоглотительной способности теста, времени до начала разжижения теста и разжижения теста, валориметрической оценки теста , объемного выхода хлеба из 100 г муки, общей балловой оценки качества хлеба, при различных длинах волн и соответствующих коэффициентах уравнения регрессии.
Прототип характеризуется невысокой точностью определения водопоглотительной способности теста, валориметрической оценки теста. Значения водопоглотительной способности теста и валориметрической оценки теста зависят не только от содержания белка, крахмала, влаги и неорганических веществ в зерне, определяемые методом, предложенным в прототипе, достаточно точно, но и в значительной мере от величины активной поверхности крахмальных зерен. К примеру, механически поврежденный крахмал способен поглощать адсорбционно почти в пять раз больше воды, чем неповрежденный . Снятие спектра в ближней ИК-области относительно слабо характеризует активную поверхность крахмальных зерен муки .
Техническим результатом заявленного изобретения является повышение точности определения хлебопекарных качеств пшеницы.
Поставленная задача решается тем, что в способе определения хлебопекарных качеств зерна пшеницы производят размол зерна с получением муки 70% выхода, а затем определяют водопоглотительную способность и валориметрическую оценку муки. Для определения водопоглотительной способности и валориметрической оценки муки производят микроснимки размола зерна методом оптического микроскопирования, на которых из центра тяжести фигуры, ограниченной контуром частицы муки , проводят не менее 300 отрезков к контуру частицы во все стороны, определяют среднеарифметическое значение длин получившихся отрезков X , мкм, и коэффициент вариации длин получившихся отрезков K, %, затем определяют водопоглотительную способность муки, ВПС, %, по формуле:
,
валориметрическую оценку муки B, ед.пр., по формуле:
,
где ХСР. СТ. - среднестатистические значения X при измерении не менее 5000 частиц зерна, мкм,
Кср. ст. - среднестатистические значения К при измерении не менее 5000 частиц зерна.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Берут пробу зерна, например, в количестве 100 г, размалывают ее, например, на вальцовой мельнице «Квадрумат Юниор» для получения муки, используя для просеивания сито с 70% выходом муки. Размалывать зерно можно на лабораторных мельничках типа ЛЗМ, Пируэт, а также на установках МЛУ-202, ЛМ.
Выделенную навеску муки тщательно перемешивают, разравнивают в виде прямоугольника, делят на 10 частей и удаляют каждую вторую часть до тех пор, пока масса оставшейся муки не составит примерно 2 г. Из оставшихся 2 г выделяют навеску массой 24-26 мг муки. Выделенную навеску наносят на 2 предметных стекла с помощью набора сит № 73, 38, 32. Нанесение препарата начинают при помощи сита, имеющего наименьший размер отверстий, для того, чтобы сначала нанести самую тонкую фракцию муки. Оставшийся на первом сите остаток переносят на второе сито, имеющее более крупный размер отверстий. Выбор номера второго сита определен с таким расчетом, чтобы оставшаяся на первом сите мука практически полностью просеялась через него. Оставшийся небольшой остаток второго сита переносится на третье сито, имеющее наибольший размер отверстий, и полностью наносится на предметные стекла. Нанесение препарата следует проводить при помощи легкого постукивания по обечайке сита. Подготовленный таким образом препарат муки устанавливают на предметном столике микроскопа. Путем перемещения предметного столика микроскопа выбирают соответствующие кадры и делают их микроснимки.
Для обеспечения статистической достоверности результатов измерения частиц муки методом оптического микроскопирования необходимо провести измерение не менее 5000 частиц. Получаемые микроснимки анализируются автоматически с помощью соответствующего программного обеспечения персонального компьютера (ПК) согласно предлагаемому способу. Анализ полученных изображений осуществляют с помощью, например, Open Source Computer Vision Library (OpenCV), библиотеки алгоритмов компьютерного зрения, обработки изображений и численных алгоритмов общего назначения с открытым кодом. OpenCV позволяет произвести структурный анализ изображений: выявление контуров предметов, описание их форм, обнаружение объектов и др.