1.7 Расчет оборудования и производственной рецептуры для приготовления теста.

1.7.17 Расчет тестоприготовительного оборудования.

Часовой расход муки

– часовая производительность печи

Q – Плановый выход

Минутный расход муки

- Часовой расход муки

- Часовой расход ржаной, пшеничной муки

Минутный расход дрожжей пресованых

- Масса дрожжей

Минутный расход заквасок

Количество муки содержащей в закваске

- минутный расход закваски кг/мин

- влажность закваски %

- влажность муки %

Расход муки в заварку.

- минутный расход закваски кг/мин

- количество муки кг.

Расход воды

- минутный расход закваски кг

- процент

Расчёт дрожжевой суспензии

Дрожжи разводят 1:10

- минутный расход муки

С – количество по рецептуре

– количество дрожжей по рецептуре кг.

- влажность дрожжей %

- масса воды кг.

- влажность воды %

Минутный расход муки на замес теста

кг

- минутный расход муки кг/мин

- Количество соли по рецептуре

А – концентрация соли (25%)

1.7.2 Расчет производственной рецептуры для приготовления теста.

Таблица 1.7.2.1- Содержание сухих веществ в тесте.

Компонент теста	Масса, кг	Влажность, %	содержание сухих веществ
			%		кг
Мука ржаная сеянная	6,5	14,5	100-14,5=85,5	(6,5×85,5)/100=5,6
Мука пшеничная 2 сорта	6,5	14,5	100-14,5=85,5	6,5×85,5)/100=5,6
Дрожжи прессованные хлебопекарные	0,93	95,9	4,1	(0,93×4,1)/100=0,03
Соль поваренная пищевая	0,78	75	25	(0,78×25)/100=0,98
Закваска	5,1	82	18	(5,1×18)/100=0,92
Итого	19,81			12,38

Определить массу (выход) теста, кг:

G_т=

Где W_т- влажность теста, %.

G_т= =24,27кг/мин

Определить массу воды на замес теста, кг:

G_{вод. т}= G_т-∑G,

Где∑G- масса сырья, кг.

G_{вод. т} = 24,27-19,81=4,5 кг/мин

Таблица 1.7.2.2.- Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста

Наименование сырья, п/ф и показателей технологического процесса	Тесто
Мука кг/мин	11.3
Закваска кг/мин	5,1
Дрожжевой суспензии кг/мин	0,78
Солевой раствор кг/мин	0,93
Вода л/мин	4,5
Температура начальная ,⁰С	29…30
Влажность, %	42,0
Время растойки	55±5
Продолжительность брожения, мин	120…150
Кислотность конечная, град.	7,0
Температура печи ⁰С	200

1.8. Расчет тесторазделочного оборудования

Делитель укладчик Ш33-ХД3У

Количество кусков теста в мин,шт:

=

=

Количество изделий, вырабатываемых в 1 час, шт:

=

– Часовая производительность печи, кг.

M – Масса изделия кг.

= шт

Количество заготовок в шкафу окончательной расстойки ХПА – 40.

шт