1.9 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

Для хранения и транспортирования готовых изделий применяются контейнеры, необходимое их количество определяется по формуле:

N_хр = (Р_ч×t_хр)/(n_л×n_u×q)

Где: Р_ч-часовая производительность печи, кг;

t_хр - продолжительность хранения изделий, ч;

n_л-количество лотков на контейнере;

n_u - масса изделий на одном лотке, кг.

q – масса изделий кг.

N_хр = (1155×10)/(18×16×0.7)=58 шт

N_общ = N_хр+10%

N_хр - количество контейнеров необходимо для хранения изделий. шт.

N_общ = 58+10%=58+6=64 шт.

Вместительность одного контейнера шт.

Ш_хл^кон = Л_кон×n_лот

Л_кон – количество лотков в контейнере шт.

n_лот – количество изделий в одном лотке шт.

Ш_хл^кон = 18×16=288 шт

2.Схема контроля технологического процесса

Объект контроля	Показатели постоянного контроля	Требование к качеству	Периодичность контроля	Метод и приборы контроля
1	2	3	4	5
Производственное помещение	Санитарное состояние	Без загрязнений	ежесменно	Внешний осмотр
	Температура воздуха в помещении, 0С	18-200С	ежесменно	термометр
	Влажностьв помещении, % не более	75	ежесменно	психометр
БХМ	Потери муки при приемке	0,02	1-2 раза в год	Методом сбора и взвешивания
Тарное хранение соли поваренной пищевой	Правильность складирования	Штабелями на поддон	Периодически	Внешний осмотр
	Состояние тары	Без загрязнений и повреждений	Периодически	Внешний осмотр
Тарное хранение дрожжей прессованных	Состояние тары	Без загрязнений и повреждений	Периодически	Внешний осмотр
Просеивание муки	Состояние сит просеивателя	Без повреждений	ежесменно	Внешний осмотр
	Количество металл примесей	По фактическому составу	ежесменно	Методом сбора и взвешивания
Приготовление солевого раствора	Состояние фильтров	Без загрязнений и повреждений	ежесменно	Внешний осмотр
	Концентрация солевого раствора, %	26	2-3 раза в смену	Ареометр
Приготовление полуфабрикатов	Работа дозировочного оборудования, % не более	±2	1 раз в год	Методом сбора и контрольного взвешивания
Тесто	Органолептическая оценка
	Цвет	От коричневого до темно - коричневого	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Внешний осмотр
	Вкус	кисловатый	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Органолептически
	Запах	спиртовой	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Органолептически
	Поверхность	выпуклая	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Внешний осмотр
	Структура	Вязкая	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Внешний осмотр
	Консистенция	однородная	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Внешний осмотр
	Степень подъема	В 1-1,5 раза	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Внешний осмотр
	Температура, 0С	29-30	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Термометр ГОСТ2823-73Е
	Влажность, %	48	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Экспресс метод СЭШ-3М
	Кислотность, град	3,0	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Титрование, весы лабораторные
	Затраты сухих веществ на брожение, %	3	1-2 раза в год	По установленной методике
Разделка и формование	Отклонение в средней массе тестовых заготовок, %	При делении теста	2-3 раза в смену	Контрольное взвешивание на весах
	Масса тестовой заготовки, г	720	2-3 раза в смену	Контрольное взвешивание на весах
Окончательная расстойка	Температура воздуха в расстойном шкафу, 0С	35-40	Периодически	Термометр ГОСТ2823-73Е
	Относительная влажность воздуха в расстойном шкафу, %	75-80	Периодически	Гигрометр-психометр ВИТ-2
	Продолжительность расстойки, мин	60	Периодически	С помощью часов
Выпечка	Температура в пекарной камере, 0С	1 зона 260-280 2 зона 190-200	Периодически	Термометры манометрические ГОСТ 9624-80
	Продолжительность выпечки, мин	54	Периодически	Реле времени
	Готовность изделия	По цвету корки	Периодически	Органолептически
	Затраты сухих веществ на выпечку, %	11,5	1-2 раза в смену	По установленной методике
Хранение готовой продукции	Правильность укладки изделий на лоток		ежесменно	Внешний осмотр
	Количество изделий на лотке, шт	16	ежесменно	Внешний осмотр
	Затраты сухих веществ на хранение, %	3	1-2 раза в квартал	По установленной методике
	Потеря по установленной массе штучного изделия, %	1	ежесменно	По установленной методике