6. Информационно- дидактический блок. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию. Инвентарю, посуде и таре.

Использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их микробно­му обсеменению и химическому загрязнению, вплоть до распро­странения кишечных инфекций и возникновения пищевых отрав­лений.

Независимо от назначения оборудования, инвентаря, посуды и тары к материалам, из которых они изготовлены, и к их конструк­циям предъявляют ряд общих гигиенических требований. Мате­риалы не должны выделять в продукты питания вредные химичес­кие вещества и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию различных кислот и щелочей пищи, выдерживать существующие санитарные режимы мытья и дезинфекции, обладать антикоррозионными свойствами, быть стойкими к высокой и низкой температуре, водо- и пароне­проницаемыми, не служить питательной средой для микроорга­низмов. К необходимым свойствам относятся также легкость, ударопрочность (стойкость к механическим воздействиям), гладкая и

светлая поверхность, позволяющая легко оценить качество сани­тарной обработки этих изделий. На предприятиях общественного питания и продовольствен­ной торговли используют различные материалы, каждый из кото­рых имеет свои преимущества и недостатки. Применяют изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного желе­за, фарфора, фаянса, стекла, дерева, некоторых синтетических ма­териалов. На новые виды материалов, предназначенных для кон­такта с продуктами питания, должны быть гигиенические серти­фикаты и сертификаты соответствия.

Конструкция торгово-технологического оборудования и изде­лий должна быть максимально простой и удобной для разбор­ки, чистки, мытья и дезинфекции, без острых углов и грубых швов.

Оснащение предприятий общественного питания и продоволь­ственной торговли современным технологическим оборудовани­ем, инвентарем, посудой и тарой не только облегчает труд персо­нала и повышает его производительность, но и уменьшает мик­робное обсеменение продуктов. Правильная эксплуатация обору­дования, содержание его в должном санитарном состоянии, точное соблюдение правил техники безопасности играют исклю­чительно важную роль в организации технологического процесса приготовления доброкачественной пищи.

К немеханическому оборудованию и инвентарю относятся весы настольные и товарные, производственные столы, ванны для мытья продуктов, посуды и др. Рекомендуются цельнометалличес­кие столы с крышками из нержавеющей стали. Допускаются так­же деревянные столы, обитые дюралюминием, но они в меньшей степени удовлетворяют санитарным требованиям. Это связано с тем, что при нарушении целости покрытия в щели могут попадать мясной сок, грязная смывная вода, остатки пищевых продуктов, которые будут разлагаться, а в дальнейшем способствовать обсе­менению продуктов питания микроорганизмами.           Разрешается ис­пользовать в качестве покрытия производственных столов поли­мерный материал винипласт марок П-73 и П-74. Столы с деревян­ной крышкой без покрытия водонепроницаемым материалом раз­решается использовать только в кондитерских цехах для разделки теста. Производственные столы должны быть маркированы с уче­том их назначения для разделки сырых или готовых продуктов питания.

Колода для разруба мяса рекомендуется из целого ствола дерева твердой породы. По мере износа, появления неровностей колоду необходимо спиливать, чтобы ее поверхность была гладкой.

С санитарной точки зрения наиболее приемлемы для сбора грязной посуды и транспортировки ее в моечные тележки или транспортеры. Для удобства обслуживания потребителей обеден­ные столы располагают на расстоянии около З...4м от раздаточ­ной. Между столами должны быть предусмотрены проходы шири­ной не менее 1,5 м, а при использовании тележек — 2 м.