Лабораторна робота№3

Тема: Визначення картопляної палички у випеченому хлібі та кишкової палички на поверхні хліба.

Мета: навчитись визначати наявність картопляної палички у випеченому хлібі по характерним ознакам вирослих колоній, морфологію бактерій Bac.licheniformis та визначати титр картопляної палички, а також навчитись визначати наявність кишкової палички.

Обладнання і матеріали: чашка Петрі, водяна баня, термостат, зразки хліба, барвники, спиртівки, мікроскоп, імерсійна олія, живильні середовища МПА та СА, Кесслер, Ендо, колби, ватні тампони, пінцети.

План роботи

1. Приготування змиву хліба та посів на МПА та СА.

2. Визначення титру картопляної палички та вивчення морфологічних ознак бактерій

3. Визначення кишкової палички на поверхні хліба.

Методичні вказівки

«Картопляна хвороба» головним чином вражає хліб влітку.

Поверхня хліба після випікання майже стерильна, але м’якуш прогрівається лише до 95-98^оС, тому частина бактеріальних спор залишається в ньому життєздатною. Такими мікробами являються: Bac.subtilis, Bac.mecenyericus , Bac. Licheniformis.

Хліб вражений «картопляною паличкою» спочатку втрачає свій природний смак і аромат. Потім з’являється солодкуватий смак та липкість м’якушу. На зломі появляються тягнучі слизові нитки. Тому друга назва такої зіпсованості – «тягнуча хвороба». При подальшому розвитку хвороби хліб перетворюється в темну слизову масу з різким неприємним запахом.

Картопляна паличка має високу ферментальну активність, вона енергійно гідролізує білки і крохмаль, які перетворюються в слизову масу.

Джерелом картопляної палички являється борошно, з якого готують хліб.

Оптимальна температура для розвитку картопляної палички 35-40^оС, вона чуттєва до підвищеної кислотності середовища.

Хліб, вражений «картопляною хворобою» спалюють або закопують, для їжі він непридатний.

Основними заходами для попередження даного виду мікробіологічної зіпсованості являється:

• Підвищення кислотності тіста вище норми на 1^о;

• Швидке охолодження хліба у хлібосховищах до 10-12^оС, його зберігання при цій температурі, добра вентиляція.

Наявність бактерій групи кишкової палички на поверхні випеченого хліба не допускається.

Хід роботи

Завдання 1. Приготування змиву хліба. Посів на МПА та СА.

У випеченому хлібі з м’якушки стерильним ножем вирізають шматочок м=10-20г, подрібнюють його.

Поміщають в асептичних умовах в колбу 100см³ стерильної водопровідної води, перебовтують 5 хв, змиваючи мікроорганізми з хліба в розчин. Настоюють 10хв при закритій колбі. Зливають відстояну частину рідини. З цього основного розведення готують наступні 10^-2 та 10^-3за загальними правилами. По 1см³ розведень переносять у чашки Петрі і заливають сумішшю рівних частин МПА та СА. Ставлять в термостат на 48 годин при 37^оС.

Завдання №2. Визначення титру картопляної палички та вивчення морфологічних ознак бактерій.

Після термостатування вивчають та підраховують характерні колонії для Вас. licheniformis це великі 4-5 мм , непрозорі, зморшкуваті, сухі, сіро-жовтого кольору колонії.

Визначають те мінімальне розведення – титр картопляної палички, що дає зростання мікроорганізму.

Вважається,що якщо титр картопляної палички

0,1 (розведення 1:10) – зараження слабке;

0,01 (розведення 1:100) – зараження середнє;

0,001 (розведення 1:1000) – зараження сильне.

З колонії, що має характерні ознаки Вас. Licheniformis, бактеріологічною петлею роблять мазок, забарвлюють за Грамом і вивчають морфологію.

Вас. Iicheniformis – великі 3-4 мкм палички, Грам+, з центральною або субтермальною спорою.

Завдання №3. Визначення кишкової палички на поверхні хліба.

Поверхню хліба обмежують за допомогою металевого трафарету з вирізаною серединою, площа якого становить 25см2. Трафарет прикладають у чотирьох різних місцях, щоб отримати загальну поверхню 100мс2.

Пінцетом беруть стерильний тампон, замочують його стерильною водою. Змоченим тампоном, віджатим від залишків води на горличці колби, роблять змив з поверхні хліба, протираючи його у взаємно перпендикулярних напрямках. Тампони поміщують у колбу з водою. Змив проводять 4 рази чотирма тампонами. Колбу збовтують 5-10 хвилин для змиву мікроорганізмів з тампонів у воду.

Роблять посів 1см3 змивної води у пробірку з середовищем Кесслер з поплавками.

Посіви термостатують при t=37 С протягом 48 годин з обов`язковим переглядом через 24 години інкубації.

Із пробірок з середовищем Кесслер беруть 1см3 досліджуємої маси і висівають на середовище Ендо. Посіви термостатують при t 37 С протягом 18 -24 годин.

Якщо виросли колонії блідо-рожевого, червоного з металевим блиском, рожево-червоного кольор, та роблять висновок про наявність бактерій групи кишкової палички на поверхні хліба.

Згідно «Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам» бактерій групи кишкової палички на поверхні хліба бути не повинно.