Жареные кабачки

 

Традиционное русское блюдо – жареные кабачки. Вкуснейшее и очень простое яство, которое очень легко готовится и быстро, и с удовольствием съедается. Единственный минус этого блюда это то, что настоящие жареные кабачки, с натуральным вкусом можно приготовить только летом, так что не будем тратить время зря и приступим к приготовлению этого фантастически ароматного и вкусного блюда!

Ингредиенты для приготовления жареных кабачков:

1. Кабачок600 грамм

2. Мука пшеничная100 грамм

3. Растительное масло примерно 200 грамм или сколько возьмут

4. Соль по вкусу

5. Черный молотый перец по вкусу

Шаг 1: подготавливаем ингредиенты

Блюдо должно радовать не только своим вкусом, но и своим эстетичным видом, поэтому возьмите красивые, длинные, среднего размера кабачки и промойте их под проточной водой. Затем обсушите овощи кухонными бумажными полотенцами, поочередно уложите на разделочную доску и нарежьте кольцами толщиной до 1 сантиметра.

Можно резать кабачки и тоньше все зависит от вашего желания. Возьмите глубокую миску и уложите на ее дно 1 слой колец, затем посалите его щепоткой соли. После уложите еще один слой кабачков и снова посалите, делайте так, пока не закончатся все кольца. Соли кладите не много, кабачки очень быстро ее впитывают и в итоге могут получиться пересоленными. Оставьте кольца пропитаться солью на 11 – 15 минут.

Затем промойте под проточной водой и дайте возможность обсохнуть. Пока кабачки обсыхают, просейте через мелкое сито пшеничную муку прямо в глубокую миску и добавьте в нее по вкусу черный молотый перец.

Шаг 2: жарим кабачки Включите плиту на сильный уровень и поставьте на нее сковороду. На дно сковороды налейте растительное масло и нагрейте его до средней температуры.

Обработайте кольца кабачков в пшеничной муке со всех сторон и боков и уложите в разогретое масло. Прикрутите плиту на средний уровень и жарьте кабачки с одной стороны до золотистой коричневой корочки, примерно 1 – 2 минуты, а то и меньше.Поджарив кабачки с одной стороны, переверните кольца на другую сторону с помощью кухонной лопатки и обжаривайте ее обжаривайте ее примерно тоже время, как и первую 1 – 2 минуты. Готовность кабачков проверьте вилкой, если ее зубцы входят в мякоть свободно, значит, они готовы. Если вилка входит под напором, значит жарьте кабачки, до полной готовности периодически переворачивая их со стороны на сторону. Готовые кабачки уложите на тарелку с помощью кухонной лопатки, дайте стечь остаткам подсолнечного масла на ее дно и переложите кольца на чистую тарелку.

Жареные баклажаны

.

Рецепт баклажанов жареных с чесноком

Ингредиенты:

• баклажаны – 4 шт.;

• растительное масло;

• майонез – по вкусу;

• чеснок – 3 зубчика.

Приготовление

Баклажаны промываем, обсушиваем и нарезаем кружочками. Затем берем сковороду, наливаем в нее маслице, разогреваем и обжариваем баклажаны с обеих сторон до румяного цвета. Этим временем майонез смешиваем с выдавленным через пресс чесночком и полученной смесью смазываем немного остывшие жареные баклажаны. Готовую закуску посыпаем зеленью, подаем к картофельному пюре или жареной картошке.

Жареные баклажаны с овощами

Ингредиенты:

• баклажаны – 4 шт.;

• луковица – 2 шт.;

• помидоры – 2 шт.;

• болгарский перец – 1 шт.;

• зелень – по желанию;

• острый перец, соль – по вкусу.

Приготовление

Рассмотрим еще один способ, как приготовить жареные баклажаны. Итак, синенькие моем, вытираем полотенцем, нарезаем тонкими кружочками, посыпаем солью и оставляем минут на 15. После этого, отжимаем их, перекладываем на разогретую сковороду с растительным маслом и обжариваем 3 минутки. Точно также поступаем с помидорами, луком и болгарским перцем. Затем все овощи выкладываем в сотейник, солим, перчим и ставим на слабенький огонь. Тушим блюдо минут 15, украшаем измельченной зеленью и перемешиваем. Вот и все, жареные баклажаны с помидорами готовы!

  "Перец жареный":

На сковороде разогреть масло и поджарить перец целиком (от семян чистить не надо).  Перец жарить со всех сторон, пока кожица не будет морщинистой. Можно это делать во фритюрнице вместо сковороды, опуская в масло перец по одному.  Кожица перца лопнет и еe (при желании) можно снять. 

Жареные помидоры с чесноком

Необходимые ингредиенты: десять спелых помидор; один пучок петрушки; одно -два яйца; одну небольшую головку чеснока; оливковое масло; молоко; мука; соль, молотый чёрный перец и другие специи по вкусу. Приготовление: 1. Помидоры помыть и нарезать дольками, не толще, чем один сантиметр. 2. Муку, молоко, яйца, соль и перец перемешать до однородной массы. 3. В смесь положить помидоры и всё это перемешать. 4. Налить в сковороду оливкового масла и осторожно опустить туда полученную смесь. 5. Жарить до образования на помидорах золотистой корочки. Блюдо очень простое, а именно им вы сможете удивить своих гостей и украсить праздничный стол. Жареные помидоры в сухарях рецепт Необходимые ингредиенты: два-три помидора; сыр (обычный твёрдый сыр, моцарелла, брынза); одно куриное яйцо; пара веточек базилика; две-три столовых ложки орехов (грецкий орех, миндаль, кешью); панировочные сухари; полстакана растительного масла; соль, перец, другие приправы по вкусу. Приготовление: 1. Помидоры тщательно вымыть и нарезать кружочками, толщиной не больше одного сантиметра. 2. Взбить яйца, добавив в них перец, базилик и соль. 3. Обмакнуть нарезанные кружочки помидор в полученную массу, затем обвалять их в панировочных сухарях. 4. Разогреть сковороду, налить туда растительного масла и добавить помидоры. Кружочки обжаривать не более, чем одну минуту с каждой стороны. 5. Выложить помидоры на тарелку вперемешку с сыром. 6. Скалкой измельчить орехи и перемешать их вместе с панировочными сухарями. 7. Полученной смесью аккуратно тонким слоем посыпать сверху помидоры. 8. Украсить готовое блюдо зеленью. Жареные помидоры рецепт с плавленым сыром Необходимые ингредиенты: два-три больших крепких помидора; две штуки плавленого сырка по сто грамм каждый («Дружба», «Янтарь» и подобные); два куриных сырых яйца; три зубчика чеснока; свежая петрушка; растительное масло; соль, перец по вкусу; мука и панировочные сухари. Приготовление: 1. Помидоры помыть и нарезать очень тонкими кольцами, не толще чем полсантиметра. 2. Потереть на тертке сыр и перемешать его с пропущенным через пресс чесноком, добавить соль. 3. Положить на каждый кружок помидора полученную начинку и прикрыть сверху вторым кружком. 4. Разбить и немного взбить яйца. 5. Помидоры вывалять в муке, потом во взбитом яйце и напоследок в панировочных сухарях. 6. Разогреть сковороду, полить растительным маслом и обжарить на ней помидоры до румяной корочки. 7. Выложить бл

Шницель из капусты.

Белокочанную капусту обрабатывают, из целых кочанов вырезают кочерыжки.  Подготовленную капусту укладывают в кипящую подсолен­ную воду, варят 15-25 мин, вынимают, охлаждают, раз­деляют на отдельные листья и отбивают или срезают их утолщенные части. Каждый шницель формуют из двух листьев капусты: листья складывают вместе, края их за­гибают внутрь и придают изделию овальную форму. Сформованный шницель панируют в муке, смачивают в сыром яйце, обваливают в молотых сухарях. Затем укла­дывают его на разогретую с маслом сковороду, жарят основным способом с двух сторон, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

При подаче шницель укладывают на тарелку, полива­ют маслом, молочным или сметанным соусом.

Капуста белокочанная 225, мука пшеничная 5, яйца ^!/8» су­хари молотые 8, масло сливочное 10. Выход 155.

 

Котлеты картофельные. Процесс приготовления этого блюда включает несколько операций: приготовление картофельной массы; формование котлет; тепловая обработка полуфабриката; подача блюда.

Для приготовления картофельной массы обработанный картофель закладывают в горячую подсоленную воду и варят, отвар сливают, а готовый картофель обсушивают, в горячем виде пропускают через протирочную машину, охлаждают до 50° С, вводят сырые яйца, пере­мешивают. Полученную картофельную массу развешивают на порции, придают изделиям форму котлет и панируют их в молотых сухарях или муке.

Затем котлеты укладывают на разогретый противень с растительным маслом и обжаривают с двух сторон ос­новным способом до образования легкой румяной короч­ки. После этого котлеты помещают в жарочный шкаф и дожаривают в течение 5-7 мин, чтобы они прогрелись внутри.

Потери (% к массе полуфабриката) при жарении картофельных котлет приведены в таблице ниже.

При подаче котлеты (по 1-2 шт. в зависимости от величины порции) укладывают на тарелку, поливают  сливочным маслом или  соусом - грибным,   сметанным, томатным.

Картофельные котлеты поступают также в виде готового замороженного полуфабриката. В этом случае кот­леты нужно жарить, не размораживая, укладывая на хо­рошо разогретый противень с жиром. Картофельную массу можно также получить из сухого полуфабриката картофельной крупки и использовать ее для приготовления котлет, зраз, запеканок, рулета и других изделий.

Картофель  130,  яйца  ^!Д» масло растительное. 6,  мука  пше­ничная 4, соус грибной 30. Выход 100/30.

 

Зразы картофельные. Процесс приготовления зраз состоит из подготовки фарша, картофельной массы, фор­мования, тепловой обработки изделий, подачи блюда.

Для получения фарша репчатый лук мелко рубят, пассеруют, охлаждают, яйца варят вкрутую, очищают, мелко рубят, соединяют с луком, добавляют соль и зе­лень петрушки. Морковь нарезают соломкой, припуска­ют в воде с добавлением сливочного масла, соединяют с пассерованным репчатым луком, яйцами, солью, зе­ленью. В этот фарш можно добавить припущенную ка­пусту.

Картофельную массу приготавливают так же, как для картофельных котлет, развешивают на порции, раскла­дывают в виде лепешек, на них помещают фарш. Зразы формуют в виде кирпичиков с овальными краями, пани­руют в сухарях или муке. Жарят их так же, как карто­фельные котлеты. Чтобы изделия были более плотными, в картофельную массу для котлет и зраз можно добавить муку.

При подаче зразы (1-2 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают маслом или соусами - сметанным, томатным.

Картофель 200, морковь 50, капуста белокочанная 25, лук репчатый 15, зелень ^етрушки 5, мука пшеничная 15, яй­ца ^!/4» масло сливочное 10. Выход 215.

 

Котлеты морковные. Очищенную морковь нарезают на куски произвольной формы, припускают в воде до Мягкого состояния, протирают, соединяют с молоком, сливочным маслом, добавляют соль, сахар, манную крупу и проваривают, помешивая, б-7 мин при неболь­шом нагреве до образования однородной массы. Затем полученную массу охлаждают до 50° С, вводят в нее сырые    яйца,   перемешивают. Из   приготовленной   массы формуют котлеты, панируют их в муке или молотых сухарей  и жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

В морковную массу можно добавить творог, густой молочный соус или готовую вязкую манную кашу.

Морковные котлеты (по 2 шт. на порцию) отпускают г маслом, молочным или сметанным соусом.

Морковь 150, молоко 30, сахар 3, манная крупа 9, яйцо Уз, сухари молотые 8, масло растительное 15, масло сливочное 5. Выход 155.

 

Зразы морковные с рисом и яйцом. Очищенную мор­ковь нарезают кусочками, складывают в посуду, добав­ляют воду и припускают до мягкого состояния. Затем ее пропускают через протирочную машину, соединяют с мо­локом, добавляют в нее сливочное масло, соль, сахар. Полученную массу размешивают, доводят до кипения, всыпают манную крупу и варят 5-10 мин, помешивая. Готовую массу охлаждают, соединяют с сырыми яйцами. Для получения фарша вареный рис соединяют с руб­леными яйцами, зеленью петрушки и солью, перемеши­вают. Морковные зразы формуют так же, как картофель­ные, и панируют в молотых сухарях. Жарят и отпускают их так же, как морковные котлеты.

Морковь 190, молоко 40, крупа манная 15, рис 10, яйца ^!/з, масло сливочное 10, сахар 5, сухари 15, зелень петрушки 7. Выход 215.

Котлеты капустные. Белокочанную капусту нарезают соломкой, помещают в посуду, добавляют молоко и при­пускают, закрыв крышкой. Далее капустные котлеты приготавливают и отпускают так же, как морковные.

Котлеты из капусты можно приготовить также с до­бавлением яблок.

Капуста 213, молоко 40, манная крупа 20, яйца ^!/5» масло сливочное 10, сухари 12, сахар 4. Выход 155.

 

Крокеты из капусты. Капусту, нашинкованную солом­кой, припускают в молоке до мягкого состояния, добав­ляют очищенные и нарезанные соломкой свежие яблоки, вводят манную крупу, соль, проваривают, помешивая, 5-10 мин. Полученную массу охлаждают до 50° С, до­бавляют сырые яйца и- перемешивают. Затем из нее формуют крокеты в виде шариков, лакируют их в яйце и сухарях. Крокеты укладывают на разогретый противень                                                                                      

с маслом, обжаривают со всех сторон до появления золотистого цвета, ставят в жарочный шкаф и дожаривают в течение 5-7 мин.

Крокеты из капусты можно приготавливать также с добавлением моркови, вареного риса, изюма, рубленых яиц.

При подаче крокеты (по 2-4 шт. на порцию) укла­дывают на тарелку, поливают сливочным маслом, сме­танным или молочным соусом.

Оладьи из кабачков. Кабачки очищают от кожицы, удаляют сердцевину, пропускают через мясорубку, сое­диняют с молоком, яичными желтками, солью, сахаром и пшеничной мукой и замешивают тесто. Затем в тесто вводят взбитые белки и осторожно перемешивают его.

На разогретую сковороду с растопленным маслом при помощи ложки выкладывают тесто и жарят оладьи с двух сторон до появления легкой поджаристой корочки.

При отпуске горячие оладьи (2-4 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают сливочным маслом или сметанным соусом.

Кабачки 140, мука пшеничная  10, яйца  ^!/б» масло сливочное *10, молоко 10, сахар 3. Выход 105.

Так же приготавливают оладьи из тыквы и моркови, но морковь предварительно припускают в молоке.

Котлеты из свеклы. Свеклу варят в кожице, охлаж­дают, очищают, пропускают через протирочную машину. Свекольное пюре помещают в посуду, добавляют молоко, доводят до кипения. Затем в пюре всыпают манную крупу и, помешивая, проваривают его до набухания. Полученную массу_: соединяют с солью, сахаром, охлаждают до 50° С, добавляют сырые яйца, перемешивают. Из нее формуют котлеты или, биточки, панируют их в молотых сухарях, жарят к отпускают как морковные котлеты.

Свекольные котлеты можно приготовить также с до­бавлением творога, яблок, изюма.

2.

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ТУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе — смесь овощей. Пе­ред тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с не­большим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Капустатушеная. Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кла­дут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бу­льона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она про­греется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически по­мешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продол­жают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разве­денную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сор­тов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании кваше­ной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличива­ют до 10 г на порцию.

Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капус­ту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и вклю­чают в состав других блюд (солянка, бигус). При отпуске капусту кла­дут в баранчик, на порционную сковороду или тарелку, посыпают из­мельченной зеленью.

Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3%-ный 8, кулинарный жир 11 или шпик 15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, мор­ковь 13, петрушка (корень) 7, лук репчатый 18, лавровый лист 0,02, пе­рец 0,05, мука пшеничная 3, сахар 8. Выход: 250.

Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную наре­зают шашками и припускают, цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, зали­вают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10—15 мин, кла­дут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный го­рошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик или на порцион­ную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

Картофель 67, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 36, репа 53 или брюква 51, капуста свежая белокочанная 38, кулинарный жир 10, соус 75, тыква 43 или кабачки 45, чеснок 1, перец черный го­рошком 0,05, лавровый лист 0,02, маргарин столовый или сливочное масло 5. Выход: 255.

Свекла тушенная в сметане или соусе. Свеклу варят или пекут в ко­жице, затем охлаждают, очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера, прогревают с маслом или маргарином. Подготовлен­ную свеклу соединяют с пассерованным репчатым луком, добавляют сметану или сметанный соус и тушат 10—15 мин. Сметанный соус мож­но заменить молочным.

При отпуске свеклу кладут в баранчик или на порционную сковоро­ду, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.

Свекла 268, лук репчатый 60, маргарин 10, соус 50. Выход: 250.

Морковь тушеная с рисом и черносливом. Морковь и корень петруш­ки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают. Чернослив промы­вают, замачивают, удаляют косточки и варят в той же воде, в которой замачивали, добавляют сахар. Отвар сливают, закладывают в него об­жаренные овощи, рисовую крупу, добавляют соль и тушат, до готовно­сти. Жидкости берут как на рассыпчатую кашу.

При отпуске в тарелку или баранчик кладут тушеную морковь, офор­мляют черносливом. Блюдо можно приготовить без петрушки.

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ЖАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ

Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предва­рительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустой­чивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержа­щие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припус­кают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат.

Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой ово­щи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки па­нируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом количестве жира подготовленные овощи кла­дут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140—150°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готов­ности доводят в жарочном шкафу.

Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсуши­вают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызги­вался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь жи­вотных и растительных жиров в соотношении: 50% животного жира и 50% растительного масла или 70% животного и 30% растительного; при­меняют также кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и мар­гарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при вы­сокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи в специальных аппаратах или на глубоких, толстостенных про­тивнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза боль­ше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он мо­жет сильно пениться, нагревают его до 170—180°С и погружают подго­товленные овощи. Время жарки во фритюре 2—8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Картофель жареный. Приготавливают из сырого или вареного кар­тофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На рас­каленный противень с жиром кладут картофель слоем 4—5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу. Сваренный в кожи картофель охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на раскаленную сковороду с жиром, посыпают солью, жарят, периодически встряхивая, чтобы сохранить форму.

При отпуске кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно можно подать свежие, соленые или маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей или квашеной капусты.

Картофель жареный можно приготовить с луком. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассерованным луком.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170—180°С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает, и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жареный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.

Зелень петрушки фри. Веточки зелени петрушки промывают и обсушивают, затем жарят в большом количестве жира 1—2 мин. Когда зелень станет сухой и темно-зеленого цвета, ее вынимают, дают стечь жиру. И используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте, рыба жареная с зеленым маслом.

Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные. Кабачки с плотной кожицей очищают, у крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками толщиной 0,5—1 см или ломтиками.

Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или куби­ками. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружоч­ками или ломтиками, посыпают солью и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Нарезанные кабачки, тыкву или баклажаны панируют в муке с солью, кладут на разогре­тый с жиром противень, обжаривают с двух сторон. Тыкву и баклажаны доводят до готовности в жарочном шкафу.

Плотные помидоры разрезают пополам или нарезают кружочками или ломтиками. Помидоры, имеющие толстую кожицу, предваритель­но ошпаривают и снимают кожицу. Нарезанные помидоры посыпают солью и молотым перцем, жарят с двух сторон до готовности и образо­вания поджаристой корочки. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, по­сыпают измельченной зеленью.

Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или про­пускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное мас­ло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой ман­ную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40—50°С, добавляют яйца, соль, протертый творог и все хорошо перемешивают.

Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом.

Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жароч­ном шкафу.

Морковные котлеты можно приготовить и другим способом. Для этого очищенную морковь нарезают на части и припускают с неболь­шим количеством воды. Затем морковь измельчают на протирочной машине или мясорубке, добавляют молоко и маргарин, нагревают до кипения, всыпают манную крупу и проваривают. После этого охлаж­дают, вводят яйца, соль, и все хорошо перемешивают. В массу можно добавить сахар (3—5 г на порцию). Готовую массу разделывают на порции, панируют и жарят.

При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию, на тарелку или пор­ционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдель­но в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.

Морковь 156, маргарин столовый 5, молоко 15, бульон 15, крупа ман­ная 15, яйца 1/10 шт., творог 31, сухари пшеничные или мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин столовый или сливочное масло 10, или сметана 25, соус 75, Выход, с жиром 160, со сметаной 175, с соусом 225. .

Котлеты свекольные. Свеклу варят или пекут в кожице, затем очищал ют, протирают или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют маргарин, прогревают, после чего всыпают при помешивании манную крупу, проваривают и охлаждают. В охлажденную массу добавляют яйца, соль, разделывают на порции, панируют в суха­рях и формуют котлеты. Жарят и отпускают, как и котлеты морковные.

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, до­бавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, сма­чивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в боль­шом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно доба­вить грибы и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные.

При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарел­ку, украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом слу­чае их делают меньшего размера.

Картофель 233, яйца 1/2 шт., мука пшеничная 10, сухари 10, масло растительное или кулинарный жир 20, соус 50. Выход: 230.

Котлеты картофельные. Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40—50°С, вводят яйца и хорошо перемешивают.

В массу можно добавить пассерованный репчатый лук—10—15 г (нетто), соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают форму котлет. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут по 2 шт. на тарелку или порционное блюдо, по­ливают сливочным маслом или маргарином либо сбоку к котлетам под­ливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, то­матный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.

Зразы картофельные. Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют в сухарях или муке и формуют, придавая форму кирпичика с овальными краями. Подготов­ленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжа­ривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют и со­единяют с вареными рублеными яйцами, с нарезанной зеленью петруш­ки, с солью, молотым перцем и перемешивают. Вместо яиц можно поло­жить вареные мелкорубленые грибы или морковь, нарезанную солом­кой и припущенную с маргарином.

При отпуске зразы кладут на тарелку или порционное блюдо, поли­вают сливочным маслом или маргарином. Сметану или соусы (томат­ный, сметанный, грибной) подают отдельно или подливают на блюдо. Подают по 2 шт. на порцию.

Картофель 241, яйца 1/10 шт., лук репчатый 48, маргарин 5, яйца 1/2 шт., сухари или мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин сто­ловый или масло сливочное 10, или сметана 20, или соус 75. Выход: с жиром 210, со сметаной 220, с соусом 275.

Шницель из капусты. У кочанов капусты вырезают кочерыжку и ва­рят их в подсоленной воде до полуготовности, затем охлаждают, разби­рают на листья, срезают утолщенные стебли или отбивают тяпкой. Под­готовленные листья складывают по два, придают им овальную форму (заворачивая края внутрь), панируют в муке, смачивают в яйце и пани­руют в сухарях. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно.

Капуста свежая белокочанная 225, мука пшеничная 5, яйца 1/5 шт., сухари 15, кулинарный жир 10, маргарин столовый или сливочное масло 10, или сметана 20, или соус 75. Выход: с жиром 160, со сметаной 170, с соусом 225.