Требования к качеству соусов.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вку­су аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (лу­ковый, луковый С корнишонами и др.) учитывают форму на­резки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однород­ными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи входящие в состав соуса в виде наполнителя, долж­ны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределе­ны в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхнос­ти соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.             .

На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса - мелко натерт.              

Цвет соуса должен быть характерным для каждой груп­пы соусов: красного - от коричневого до коричневато-красно­го;  белых - от белого до слегка сероватого;  томатных - красного­. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло ­кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-красного, майо­нез _ белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используе­мых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса - основные показатели его качества.

Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и eгo производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, морко­ви, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус буль­онов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кислова­тым привкусом. Вкус томатного соуса -ярко выраженный кис­ло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический за­пах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы - выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго­релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: за­пах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.  

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кис­ловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого то­матного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горь­кий привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.          

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при тем­пературе до 80'С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5'С. Сметанные соусы хранят при температуре 75'С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус - горячим при темпе­ратуре 65-70'С не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного са­хара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5 С не более суток Молочные соусы средней гу­стоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно пе­ред использованием. Польский и сухарный соусы можно хра­нить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пер­гамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез про­мышленного изготовления хранят при температуре 5"С в тече­ние 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 сут, маринады и соус хрен - в охлажденное виде в течение 2-3 сут.

Т.7.

Организация рабочего места

Блюда из яиц готовят в горячем цехе. В нем отводят отделение для приготовления блюд из яиц и творога, в котором устанавливают электрические плиты. Электрическая секционная модулированная четырех конфорочная плита ПЭСМ-4ШБ состоит из двух унифицированных блоков конфорок (по две в блоке), жарочного шкафа и подставки с боковыми бортами. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев, трещин. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки. Обязательно должны быть диэлектрические коврики у плиты. Электрические плиты должны быть заземлены. Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд. В цехе обязательны электрические сковороды, пекарный шкаф, электрическая плита, весы, инструменты, сырье. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары´ и продукты сгорания (непосредственно над

источниками их выделения). Холодильные камеры вмещают этожерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами. Для варки в небольших количествах применяют котлы и кастрюли различной вместимости, котлы со специальными сетчатыми вкладышами. Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках производственных столов. Производственные столы оборудованы также встроенными ваннами для мытья яиц. Слив в канализация

Оборудование: электрическая плита ПЭСМ-4ШБ, холодильные камеры, овоскоп, ванны, стеллажи, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: дуршлаг для варки яиц (из проволочной сетки), шумовка, яйцеварка, кастрюля, мелкая столовая тарелка, пашотница (подставка для яиц всмятку или «в мешочек»), котлы со специальными сетчатыми вкладышами. Сырье: яйца, соль, вода цию осуществляется через трубы или резиновый

Подготовка яиц. Проверяют яйца на доброкачественность с помощью овоскопа (просмотр на свет). За- тем их обрабатывают — моют в воде с добавлением содового раствора (0,5%-ного), затем в 2%-ном растворе хлорной извести или 0,5%-ном растворе хлорамина, ополаскивают в проточной воде.

Варка яиц. Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5… 3 мин с момента закипания воды, соль не добавляют. Готовое яйцо вынимают, промывают холодной водой. Яйца «в мешочек» (пашот) варят в воде в течение 4,5 … 5 мин c момента закипания воды. Ополаскивают холодной водой. Яйца вкрутую варят в кипящей воде в течение 10 … 12 мин. Промывают в холодной воде. Для приготовления яиц без скорлупы в воду добавляют соль, уксус. Доводят до кипения, размешивают. Выпускают яйца в воду, в которой при размешивании образуется воронка. Варят в кипя- щей воде в течение 3 … 4 мин. Вынимают шумовкой.

Требования к качеству Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полу- жидкий белок. Яйца «в мешочек» — желток полужидкий, белок загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темно- го слоя. Вкус и запах яичных блюд должен соответствовать запаху свежих яиц.8 Сроки хранения Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0 … 6 °С. Яйца всмятку не подлежат хранению, приготовляются по мере спроса и сразу же отпускаются. Кулинарное использование и правила отпуска Отпускают яйцо всмятку в скорлупе в горячем виде обычно на завтрак по 1 — 2 шт., укладывая на тарелку или вставляя в специальные подставки. К яйцам можно подать хлеб и масло. Яйцо «в мешочек» (пашот) отпускают так же, как яйцо всмятку — в скорлупе или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. Яйца вкрутую подают в скорлупе, яйцо под майонезом — без скорлупы. Используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд и закусок, супов, соусов, фарширования.

1.2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯИЧНИЦЫ ГЛАЗУНЬИ НАТУРАЛЬНОЙ, ЯИЧНИЦЫ С ГАРНИРОМ Материально техническое оснащение Оборудование: электрическая плита ПЭСМ-4ШБ, электрическая сковорода СЭСМ-0,2 или СЭСМ-0,5Д1, холодильные камеры, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: чугунные и порционные сковороды, кастрюли, дуршлаг, венчик, поварские ножи, сковорода с ячейками, лопатка, разделочные доски с маркировкой «МС», «ОС», блюда, баранчики (порционная посуда с высокой крышкой круглой или овальной формы).9

Сырье: яйца, соль, колбаса, ветчина, сосиски, сардельки, шпик, зеленый лук, кабачки, стручки фасоли, грибы, зеленый горошек, помидоры.

При приготовлении этих блюд используют жарку основным способом при температуре 140 … 160 °С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Последовательность технологических операций для приготовления яичницы

Подготовка продуктов для яичницы с гарниром. Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, кружочками; обжаривают на порционной сковороде основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, заправляют сливочным маслом. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры — кружочками и жарят. Зеленый лук мелко шинкуют и обжаривают.

Приготовление блюд. Яичница-глазунья (натуральная). Выпускают подготовленные яйца на разогретую с жиром сковороду, противень или специальную сковороду с углублением для желтка; солят только белок, так как если крупинки соли попадают на желток, на нем появляются неаппетитные светлые пятна, жарят в течение 2 … 3 мин до полного загустения белка. При жаренья глазуньи очень важно, чтобы белок прогрелся и не засох по краям. Этого достигают использованием сковороды такого размера, на которой белок не будет растекаться очень тонким слоем. Если глазунью жарят на большой сковороде на несколько человек, то ножом прорезают белок, чтобы он равномерно прожарился. Яичница с гарниром. На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью белок; жарят в течение 2 … 3 мин до готовности.

Требования к качеству Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полу- жидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. В яичнице с гарниром продукты легко поджарены, нарезка однородной формы. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюдо продуктов. Консистенция — желток должен остаться полужидким. Сроки хранения Блюда из яиц не подлежат хранению. Яичницу-глазунью, яичницу с гарниром приготовляют по мере спроса и сразу же отпускают. Правила подачи Подают яичницу-глазунью в порционной сковороде, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью, используют в качестве самостоятельного блюда как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов. Яичница с гарниром отпускается в порционной сковороде, в которой приготовляют блюдо. Поливают сливочным маслом. Гар- нир в виде обжаренных помидоров укладывают сверху на яичницу. Производственное задание Приготовьте 10 порций яичницы-глазуньи..

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОМЛЕТОВ НАТУРАЛЬНОГО, ФАРШИРОВАННОГО И СМЕШАННОГО

Сырье: яйца, яичный порошок, меланж, жир, сливочное масло, овощи, грибы, мясные продукты, молоко или сливки. Характеристика сырья для омлетов Омлеты готовят в горячем цехе, где отдельно выделяется производственный стол для приготовления яичных блюд. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготовляют с добавлением жидкости: молока, воды или сливок. Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. На предприятия общественного питания поступают следующие виды яиц: диетические I и II категорий массой соответственно 54 и 44 г, срок хранения которых 7 сут; свежие I и II категорий массой соответственно 48 и 43 г, температура хранения которых −1…−2 °С в течение 30 сут; холодильниковые I и II категорий массой соответственно 48 и 43 г со сроком хранения более 30 сут; известкованные I и II категорий массой соответственно 48 и 43 г со сроком хранения в известковом растворе 6 … 8 мес. Меланж — смесь белков и желтков в естественной пропорции, белок и желток заморожены. Химический состав замороженных продуктов соответствует химическому составу свежих яиц. Яичные порошки — высушенная смесь желтка и белка в естественной пропорции, белок и желток сухие. Сухой омлет — смесь белка и желтка яиц в равных количествах с молоком. Хранят яичный порошок при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более 6 мес. Последовательность технологических операций для приготовления омлета . Прием и подготовка продуктов для омлет- ной массы. Меланж размораживают перед использованием при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до 50 °С), размо- роженный меланж перемешивают и процеживают. Яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1 : 3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, сразу используют. Мелко нарезают овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр.

Подготовка продуктов для омлета фарши- рованного. Мясные продукты, отварные почки, печень нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соединяют с соусом красным основным, томатным или сметанным с луком, доводят до кипения. Овощи нарезают кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек подогревают, морковь и шпинат припускают, кабачки, грибы обжаривают, заправляют соусом молочным, сметанным или сметаной.

Приготовление жареного омлета. Подготовленные яичные продукты соединяют с солью и молоком (15 мл на 1 яйцо), хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. Для смешанного омлета добавляют мелко нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом быстро выливают подготовленную омлетную массу, жарят до загустения массы.

Приготовление запеченного омлета. Выполняют следующие действия: 1) жарят картофель; 2) припускают морковь или капусту; 3) варят рассыпчатые каши; 4) жарят мясные продукты; 5) омлетную массу взбивают, выливают на противень, смазанный маслом; для смешанного омлета подготовленные продукты заливают омлетной массой; 6) ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Готовят омлет в порционной сковороде. Приготовление фаршированного омлета. Подготовленную омлетную массу выливают на хорошо разогретую сковороду с жиром и жарят до загустения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш, и придают форму пирожка.

Требования к качеству Внешний вид — омлет жареный имеет форму пирожка, запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку. Фаршированные омлеты должны иметь форму пирожка, продукты не должны свисать по краям. Консистенция — густо образнная. Цвет — светло-желтый со слегка коричневой поджаристой корочкой. Вкус и запах яичных блюд соответствуют вкусу и запаху яиц и добавленных в блюдо продуктов. Сроки хранения Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты приготовляют по мере спроса и сразу же отпускают (подают).15 Правила подачи Омлет натуральный жареный. У готового омлета загибают края, придавая форму пирожка, перекладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают сливочным маслом или посыпают мелкорубленой зеленью. Омлет натуральный (запеченный) нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и подают, уложив на тарелку и полив сливочным маслом. Такой омлет используют для бульона, для закрытых бутербродов. Фаршированный омлет. Придают форму пирожка, укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным сливочным маслом и подают..

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА:

ТВОРОГ С МОЛОКОМ, СМЕТАНОЙ, САХАРОМ, ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ, ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА Материально техническое оснащение Оборудование: электрическая плита ПЭСМ-4ШБ, протирочная машина МП-800, холодильная камера, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: весы, сито, выемка для вареников, кастрюли, поварские ножи, наплитные котлы вместимостью 10, 20, 30 и 50 л, кондитерский мешок, шумовка, скалка, лотки, сотейник, ложки столовые и разливательные Сырье: творог, молоко, сливки, сметана, сахар, сахарная пудра, сливочное масло, изюм, ванилин, яйца, мука, соль. Машина протирочная МП80018

Организация рабочего места Блюда из творога готовят в горячем цехе, где имеется отдельный стол для приготовления блюд из творога; на столе обязательно должны быть весы для порционирования творога, творожных изделий, протирочная машина для протирания творога, холодильные камеры для хранения готовых изделий из творога, а также инвентарь: лопатка, сито, выемка для вареников, кастрюли вместимостью 10, 20, 30 л, шумовка, скалка, лотки. Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску. Для отпуска творога выделяется рабочий стол в холодном цехе, в котором обязательно должны быть холодильные камеры. Выпускается творог жирный с содержанием жира 18 %; полу- жирный, содержащий 9 … 10 % жира, и обезжиренный. Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготовляют сырники, запеканки, пудинги, вареники. В блюдо из творога можно добавить сливочное масло. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный не протертый творог. Для приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве 10 г на 1 кг творога. Вареники — это блюдо украинской национальной кухни завоевало у нас большую популярность. Вареники любят и взрослые, и дети, ведь это очень вкусно, питательно и при этом просто в приготовлении. Вареники приготовляют с картофелем, капустой, фасолью, вишнями, яблоками, черникой и другими ягодами, грибами, с комбинированной начинкой, но чаще всего с творогом. Кастрюля для приготовления вареников должна быть низкой, но широкой, чтобы вареники «не давили» друг друга, и было вид- но, как они всплывают. Отваривают вареники небольшими порциями, так как бурное кипение неблагоприятно сказывается на качестве вареников. Последовательность операций для приготовления вареников с творогом и вареников ленивых Подготовка продуктов. Протирают творог. Просеивают муку. Обрабатывают яйца. Процеживают молоко. Приготовление теста. Молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая, соль и сахар,

Инвентарь, инструменты и приспособления, используемые в горячем цехе: 1 — грохот; 2 — сито; 3 — разделочная доска; 4 — лопатки; 5 — венчик; 6 — скалка; 7 — терка; 8 — ступка с пестиком; 9 и 10 — дуршлаги; 11 и 12 — цедилки; 13 — шумовка; 14 — черпаки; 15 — поварские ножи; 16 — мусат; 17 — поварская вилка; 18 и 19 — разливательные ложки; 20 — соусная ложка; 21 — металлическая лопатка; 22 — воронка; 23 — тяпка; 24 — котломер; 25 — лит ромеры; 26 — приспособление для процеживания бульона20 в просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1…1,5 % муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания. Приготовление фарша.

В протертый творог добавляют обработанные сырые яйца, сахар, соль, хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков. Формование вареников. Последовательность формования вареников с творогом показана на. Приготовление вареников ленивых. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, мукой, перемешивают до образования однородной массы. Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2 …2,5 см, а затем прямоугольниками или ромбиками. Если массу формуют в виде валика, то нарезают поперек на кружочки. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4 …5 мин. Вынимают и отпускают. Механизация процессов изготовления полуфабрикатов «Вареники с творогом», «Вареники ленивые» дала возможность более широко использовать эти ценные блюда в меню предприятий общественного питания. После замораживания вареники фасуют в картонные коробки, пакеты, которые затем укладывают в ящики или пачки. Хранят замороженные вареники с творогом при тем- пературе не выше −10 °С до 15 сут.

Требования к качеству Полуфабрикаты блюда «Вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков с хорошо заделанными краями, неслипшимися, недеформированными. Толщина слоя теста — 2 … 3 мм. Масса вареника — 12 …14 или 20 …25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию — мягкую и нежную. Цвет вареников — белый с кремовым оттенком. Поверхность — блестящая от масла. Вкус вареников — в меру сладкий, без кислоты. Не должно быть посторонних привкусов и запахов. Полуфабрикаты блюда «Вареники ленивые» должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков без де- формирования и слипания в комки, масса изделия — 15 г.21 Сроки хранения Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранят при температуре 0…6 °С. Вареники и сырники хранят не более 15 мин в теплом месте до подачи. Творог хранят в не окисляющейся посуде в закрытом виде в холодильнике от 6 до 24 ч. Рис. 1.6. Формование вареников с творогом: а — формование из теста валиков; б — нарезание теста на кусочки; в — раскатка теста; г — порционирование фарша; для — защипывание вареников; её — готовый полуфабрикат Правила подачи Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подать сахар-песок или сахарорафинадную пудру (10 … 25 г на порцию). Молоко или сливки иногда подают от- дельно в молочнике или стакане. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть. Можно также посыпать творог сахаром-песком или сахаро-рафинадной пудрой либо подать их на розетке. Натуральный творог подают иногда только с сахаром. Вареники отпускают в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно. Вареники ленивые при отпуске можно посыпать сахаром

Т.8.

 Организация рабочего места в цехе

Важно также правильно организовать каждое рабочее место.

Рабочее место — часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализированные рабочие места оборудуют для выполнения одной какой-либо операции с постоянным набором инструментов. Такие места организуют на крупных предприятиях при четком разделении труда по операциям, что повышает производительность труда, позволяет уплотнить и рационально использовать рабочее время.

Универсальные рабочие места предназначены для выполнения однотипных, а иногда и разных операций. Оборудование таких мест разнообразно и меняется в зависимости от выполняемой работы. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Современные производственные столы помимо столешницы оснащены целым рядом полок, ящиков, что обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6 м. Для обеспечения безопасности в работе устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене.

Инструмент и инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску — перед собой. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции повар может выполнять сидя, поэтому в каждом цехе необходимо установить высокие табуреты.

Рациональная организация рабочих мест, отвечающая требованиям НОТ, в значительной степени определяет продуктивность работы всего предприятия. Совершенствование рабочих мест должно идти по линии их специализации — это послужит основой организации поточных методов производства продукции.

Функциональные емкости, предназначенные для хранения, предварительной обработки, приготовления, транспортирования и раздачи продукции, облегчают труд поваров и снижают затраты ручного труда на 30—40 %. Наружные размеры функциональной емкости соответствуют внутренним размерам средств их перемещения. В зависимости от типа и мощности предприятия предусматривают такие средства перемещения функциональных емкостей, как контейнеры, передвижные стеллажи, тележки с подъемной платформой.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: рабочий стол, моечная ванна, весы настольные, электроплита, фритюрница, элэктросковорода, универсальный привод ,

Инвентарь:

наплитные котлы кастрюли сотейники чайники  сковороды и протвени грохоты шумовки ложки разливательные, жиров, сахарного песка, соусов черпаки разделочные доски, ножи.

Из рыбы приготовляют натуральные, панированные кусковые и рубленые полуфабрикаты. При изготовлении этих полуфабри­катов применяются три основных приема: нарезка, панирование и маринование.

Нарезка. Для варки подготовленную рыбу нарезают на пор­ционные куски, держа нож под прямым углом, а для жарки под углом в 45 - 30°. У порционных кусков рыбы кожу надре­зают в двух-трех местах, чтобы куски не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Цель панирования — создать красивую, поджа­ренную корочку, уменьшить вытекание сока и испарение воды при жарке. Перед панированием рыбу посыпают солью и перцем. При массовом изготовлении полуфабрикатов соль и перец сме­шивают с панировкой.

Порционные куски рыбы в зависимости от назначения пани­руют различными способами: 1) в муке, 2) в льезоне и крас­ной панировке, 3) в муке, льезоне, белой панировке или красной панировке, 4) в масле и белой панировке.

Белой панировкой называется черствый пшеничный хлеб, измельченный протиранием через сито — «грохот».

Красная панировка представляет собой молотые и просеянные сухари из пшеничного хлеба.

Льезоном называются сырые яйца, смешанные с молоком или водой и солью (на одно яйцо требуется 75 -100 г. молока и 4 - 2 л. соли).

Рыбу для жарки с малым количеством жира панируют в муке – биточки, котлеты рыбные - в красной панировке. Рыбу для жарки с большим количеством жира (во фритюре) панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в белой или красной панировке.

Маринование. Маринуют рыбу для жарки в тесте, а лососе­вую рыбу и свежую сельдь — для жарки на решетке. Нарезан­ную рыбу пересыпают зеленью петрушки, солью, перцем, сбрыз­гивают лимонным соком и поливают растительным маслом. В таком виде рыбу выдерживают 1 - 1,5 часа в прохладном ме­сте (10 - 12°). Под действием лимонного сока ткани рыбы раз­мягчаются, специи придают ей аромат.

Полуфабрикаты бывают:

1) натуральные,

2) панированные

3) рубленые полуфабрикаты.

В зависимости от размера

1) крупные,

2) порционные

3) мелкокусковые

Рыбные полуфабрикаты используют для разных видов тепловой обработки: для варки, припускания, жаренья основным способом, жаренья во фритюре, запекания.

 

Рыба отварная.

1) в целом виде,

2) звенья,

3) порционные куски (кругляши),

4) порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями,

5) с кожей и без костей.

Куски нарезают поперек волокон, под прямым углом, кожу надрезают в 2 — 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

 

Рыба припущенная.

1) в целом виде, н

2) не крупные звенья,

3) порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе).

Куски нарезают (начиная с хвостовой части) под углом 30°. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жид­кости (рис. 2.5).

 

Рыба, жаренная основным способом.

1) мелкую рыбу в целом виде,

2) порционные куски (кругляши),

3) порционные куски, филе с кожей и костями,

4) филе с кожей без костей,

5) чистое филе (без кожи и костей)

Кругляши нарезают под прямым углом.

Филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. На коже делают 2 — 3 надреза, панируют в подсоленной муке или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей.

Панирование (нем. panieren — посыпать толчеными сухарями) — это нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

Перед жареньем подготовленную рыбу панируют, чтобы на поверхности образовалась поджаристая красивая корочка, уменьшилось вытекание сока и испарение влаги. Порционные куски из чистого филе лучше панировать в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок.

 

Виды панировок.

Мучная панировка — для ее приготовления просеивают пшеничную муку 1-го сорта. В муку можно добавить мелкую соль, перец.

Белая панировка — измельчённый черствый белый хлеб без корок.

Красная панировка — сухари из пшеничного хлеба с коркой.

Хлебная панировка соломкой —у черствого пшеничного хлеба обрезают корки и мелко нарезают в виде соломки.

Для того чтобы панировка хорошо держалась на продукте, его смачивают в льезоне.

Л ь е з о н — смесь свежих яиц с молоком или водой и солью > через сито (на 1000 г льезона берут 670 г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли).

способы панирования:

1) в муке — для жаренья основным способом;

2) в сухарях — для жаренья основным способом;

3) в смеси муки и сухарей — для жаренья основным способом;

4) двойная панировка: в муке, в льезоне, в сухарях — для жаренья во фритюре; на решетке;

5) в тесте (кляр) — для жаренья во фритюре.

***Перед панировкой рыба + соль + перец + специи. Иногда панировку перемешиваю со специями.

 

Рыба, жаренная во фритюре.

1) мелкую рыбу в целом виде,

2) порционные куски, из чистого филе (без кожи и костей) под углом 30 + солью и специи + двойная панировка.

3) Рыба фри. Для приготовления полуфабриката чистое филе рыбы нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке.

4) Рыба жареная с зеленым маслом (рыба «восьмеркой» кольбер). Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4...5 см, толщиной 1 см, длиной 15...20 см, слегка отбивают, наносят двойную панировку. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жаренья во фритюре. Можно придать форму бантика.

5) Рыба в тесте.

Чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8... 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15...30 мин.

Маринование: рыба + сок лимона или лимонную кислоту + соль + молотый перец + растительное масло + мелкорубленую зелень укропа (петрушка) > перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат.

Тесто кляр: Молоко или кефир, или пиво + с растительным маслом +соль + мука > замешивают тесто + взбитые белки.

6) Зразы донские. Филе рыбы чистое > на порционные куски > отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, панируют двойной белой панировке. Жарят во фритюре по 1 шт. на порцию.

Фарш: мелкорубленый пассерованный репчатый лук + шинкованные яйца + зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, рубленые вареные хрящи осетровых рыб).

 

Рыба, жаренная на решетке (гриль).

Порционные куски из чистого филе маринуют и панируют в белой панировке.

***Если гриль с открытым огнем, то не панируют!

 

Жарка на вертеле.

Чистое филе нарезают под прямым углом по 2—4 куска на порцию + солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют.

 

Для запеканке используют.

1) рыбу в целом виде,

2) порционные куски филе рыбы с кожей без костей,

3) чистое филе

Рыбу нарезают по углом 30◦

 

Рыба запеченная по-русски.Сырые куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морского окуня, трески, осетрины, белуги кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, пер­цем, обкладывают ломтиками или кружочками вареного карто­феля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посы­пают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при темпе­ратуре 210 ... 220 °С 15 ... 20 мин. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3 ... 5 мин, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью пет­рушки или укропа.

Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами (по-мос­ковски).Куски филе сома, судака, осетровых рыб посыпают пер­цем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду наливают немного сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, а вокруг нее — ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут ломтики от­варенных белых грибов, поджаренный репчатый лук, ломтики вареного яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10 ... 15 мин при темпе­ратуре 250 ... 270 "С. При отпуске посыпают зеленью.

 

Рыба, запеченная под сметанным соусом. Рыбу панируют в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковороду, об­кладывают ломтиками жареного или отварного картофеля или кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную жиром, за­ливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгива­ют маслом и запекают.

Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами. Под соусом огранен запекают обычно судака, сома, щуку, морского окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают немного томат­ного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на растительном маеле, вокруг укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с грибами, посыпают тертым сыром, сбрызги­вают маслом и запекают.

Рыба, запеченная с макаронами. На сковороду укладывают ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, в сере­дине делают углубление и в него кладут кусок припущенной рыбы, а на нее — ломтики отварных шампиньонов или белых грибов. Все поливают паровым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так обычно запекают судака, щуку, треску.

Солянка из рыбы на сковороде. Филе рыбы нарезают на кусоч­ки массой 25 ... 30 г, кладут на смазанную жиром сковороду, до­бавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы без кожуры и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кла­дут слой тушеной капусты, на нее — подготовленную рыбу с огур­цами и луком, сверху — второй слой тушеной капусты; поверх­ность выравнивают в виде невысокой горки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при температуре 250 ... 275 °С. При от­пуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, марино­ванными сливами, вишней, брусникой, зеленью, корнишонами.

Блюда из рубленой рыбы

Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (котлет­ная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жа­рят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (на­пример, кнели).

Котлеты и биточки За панированные в сухарях котлеты или биточки обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8... 10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу 5 мин.

Готовые изделия гарнируют картофелем жареным или от­варным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом, биточки можно полить соусами: томатным, основным красным, сметанным, сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на та­релку рядом с котлетами.

Котлеты рыбные любительские. Филе трески или окуня (про­мышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясо­рубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морко­вью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на пор­цию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный маргари­ном, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15...20 мин. Отпускают ссоусом паровым. Гарнир — картофельное пюре.

Котлеты рыбные с капустой и морковью. Филе судака, хека или минтая (с кожей без костей) припускают, охлаждают, мелко нарезают. Нашинкованную капусту припускают. Морковь и лук пассеруют. Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавля­ют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тща­тельно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и за­пекают. Отпускают без гарнира по 2 шт. на порцию.

Биточки рыбные, жаренные фри. Филе без кожи и костей трески или окуня пропускают через мясорубку с мелкой решет­кой, добавляют сливочное масло или маргарин, соль, тщательно перемешивают. Из рыбной массы формуют биточки по 3 шт. на порцию. Готовят тесто (кляр), как для рыбы, жаренной в тесте. Подготовленные биточки погружают в тесто и обжаривают во фритюре до образование корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают со сложным гарниром.

Зразы рыбные рубленые. Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне, доводят до готовности в жарочном шкафу (4...5 мин). При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом или маргарином, гарнируют. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный, овощи отвар­ные или припущенные с жиром. Соус красный основной или то­матный подают отдельно либо подливают к зразам.