Содержание разделов Введение

Во введении следует отразить основные задачи, стоящие перед общественным питанием; кратко, охарактеризовать современное со­стояние специализированных торговых объектов общественного пита­ния; осветить вопросы, связанные с опытом внедрения новой, фирменной кулинарной продукции с целью эффективного использования продовольственного сырья и пищевых продуктов и расширения услуг, пре­доставляемых потребителям; обосновать необходимость контроля ка­чества услуг; указать цели и задачи выполнения курсовой работы по предложенной теме.

1. Основная часть

1.1. Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе

В этом подразделе следует описать основные направления развития кулинарии в разные исторические периоды, в том числе на современном этапе, привести краткие сведения из истории кулинарной моды.

1.2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в произ­водстве кулинарной продукции

В этом подразделе следует отразить достижения отечественной и за­рубежной технологии в производстве кулинарной продукции: новые спо­собы кулинарной обработки пищевых продуктов и продовольственного сырья (механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические, термические); использование новых видов пищевых продуктов и продовольственного сырья в производстве ку­линарной продукции; использование малоотходных технологий, производ­ство унифицированных п/ф, приготовление готовой продукции с после­дующим вакуумным охлаждением в функциональных емкостях, производ­ство комбинированной кулинарной продукции.

1.3. Краткая характеристика национальной кухни (в соответствии с заданием), традиции в приготовлении и приеме пиши

В этом подразделе следует раскрыть факторы, влияющие на формиро­вание и развитие национальной кухни: географическое положение страны, ее климатические и экономические условия, религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни, взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь, традиции в приеме пищи, а также дать характеристику основных пищевых продуктов и продовольственного сырья по химическому составу и пищевой ценности, изложить особенности их кулинарной обработки: механической, химиче­ской, тепловой и т. д.

1.4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинар­ ной продукции национальной кухни (в соответствии с заданием)

В этом подразделе следует указать общие характерные особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции, перечислить ассортимент, изложить технологический процесс приготовления и отпуска наиболее характерных блюд и кулинарных изделий, охарактеризовать показате­ли качества и безопасности.

1.5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда (в соответствии с заданием)

В этом подразделе следует подробно описать физико-химические про­цессы, происходящие при приготовлении конкретного блюда или изделия.

2. Индивидуальное задание

Индивидуальное задание выдается руководителем курсовой работы. Инструкционные карты по приготовлению и способу отпуска блюда выполняются в формате А4 в цветном изображении.