2.2 Фактори формування якості товару

За доброякісностю м'ясо підрозділяють на свіже, сумнівної свіжості і несвіже. До прийняття і реалізації допускають тільки доброякісне (свіже) м'ясо і м'ясні продукти, в яких відсутні будь-які ознаки мікробного псування. Свіже м'ясо має на поверхні туші корочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору, жир м'який. Запах специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса. Жир не повинен мати запаху прогоркання, колір і консистенція повинні бути властивими кожному виду м'яса. Бульйон прозорий, ароматний.

М'ясо сумнівної свіжості має ознаки початкової стадії псування. Поверхня туші місцями зволожена, злегка липка, потемніла. М'язи на розрізі вологі, залишають волога пляма на фільтрувальному папері, злегка липкі, темно-червоного кольору; у розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає м'ясний сік, злегка мутнуваті. Консистенція м'яса на розрізі менш щільна і менш пружна, ніж у свіжого м'яса. Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості. Жир м'який, злегка липне до пальців, сірувато-матового кольору, у розмороженого м'яса злегка розпушені. Сухожилля менш щільні, ніж у свіжого м'яса, матово-білого кольору; суглобові поверхні злегка покриті слизом. Бульйон прозорий або мутний, із запахом, не властивим свіжому бульйону. М'ясо сумнівної свіжості до реалізації не допускається, а питання про його використання для переробки вирішується органами санітарного нагляду.

М'ясо несвіже характеризується сильно підсохлій поверхнею туші, покритої слизом сірувато-коричневого кольору або цвіллю. М'язи на розрізі вологі, липкі, червоно-коричневого кольору; у розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає мутний м'ясний сік. Запах кислий, затхлий або слабогнілостний. Жир сірувато-матового відтінку, при роздавлюванні маже; свинячий жир може бути покритий невеликою кількістю цвілі.

М'ясо сумнівної свіжості і несвіже має не тільки незадовільні органолептичні показники, але може бути джерелом харчових отруєнь, оскільки поряд з гнильної мікрофлорою в ньому можуть бути і патогенні бактерії. Ось чому при оцінці якості м’яса важливо знати фактори, що впливають на її формування.

Очевидно, що якість готової продукції є похідним від складу і властивостей сировини, яку застосовують, умов його технологічної обробки. При цьому на різних етапах м'ясного виробництва в поняття якість сировини вкладають різний зміст, а оцінку його здійснюють за допомогою не адекватних показників.

Однак більшість цих показників є технологічними: жива маса, вгодованість, забійний вихід, співвідношення м'язової, жирової і сполучної тканини, величина рН сировини, органолептичні показники (колір, запах, смак, консистенція, зовнішній вигляд) та інші. Слід мати на увазі, що якість одержуваного м'яса може широко варіювати під впливом природних факторів, умов вирощування та транспортування, передзабійний утримання тварин, умов забою та первинної обробки, параметрів холодильного зберігання.

Раціон годівлі робить істотний вплив на якісні характеристики одержуваного м'яса. Співвідношення грубих кормів і концентратів в раціоні, ступінь збалансованості його за макро-та мікро-поживним компонентів, висока енергетична цінність зумовлюють формування високих смакових якостей м'яса, його технологічні властивості. Недостатність раціонів відгодівлі проявляється в зниженні категорії вгодованості тварини, підвищення вмісту води (і відповідно зменшення масової частки білка та жиру) в м'ясі, в усадки м'язових волокон, підвищення жорсткості.

Основним показником, що характеризує якість м'яса птиці, є категорія тушки, яку визначають за її вгодованості з урахуванням ступеня розвитку жирової і м'язової тканин. До складу тушки входять м'язова, жирова, кісткова та сполучна тканини, а також хрящі і зв'язки. Чим менше кісток і хрящів і більше м'язової і жирової тканин в тушки, тим вище категорійність та поживна цінність м'яса. При великій кількості жирової тканини зменшується відносний вміст білків і знижується засвоюваність м'яса. Певне значення має й те, як розподіляється жир в тушки: внутрішньом'язовий жир важче відділяється від м'яса, ніж підшкірний. У міру збільшення кількості сполучної тканини, яка містить неповноцінні білки, знижується якість м'яса, зменшується його ніжність і погіршується смак. Найбільш цінною вважається тушка з співвідношенням м'якоті та кісток 4-4,5: 1.

Вміст м'язової тканини в тушки коливається в межах 40-70%. У бройлерів кращих кросів питома вага м'язової тканини становить у грудних м'язах 94-98%, в ножних - 92 - 97%. Решта складових припадають на частку сполучної і жирової тканин. Особливості морфологічної будови різних груп м'язів визначаються товщиною м'язових волокон і сарколемою (оболонки м'язового волокна), а також утриманням сполучної тканини і її співвідношенням з м'язової. Волокна м'язів складаються з міофібрил, ядра і саркоплазми. Основу міофібрил складають такі повноцінні білки, як міозин (35-44% всіх білків м'язової тканини) і актин (12-15%). Саркоплазма також складається з повноцінних білків. Як правило, кількість м'язових волокон з віком птиці не змінюється, а відбувається лише збільшення їх діаметра (товщини). Так, у добових курчат діаметр м'язових волокон дорівнює 8-9 мкм, в 8-тижневому віці - 38-48, в 26-тижневому - 42-55 мкм Оболонка м'язового волокна і сполучна тканина представлені колагеном і еластаном, які відносять до неповноцінним з'єднувальним білкам, нерозчинним у воді і сольових розчинах. Повышенное количество этих компонентов снижает качество мяса. Підвищена кількість цих компонентів знижує якість м'яса.

Жирова тканина є різновидом пухкої сполучної тканини, клітини якої заповнені жиром. Основу жирів птиці становлять тригліцериди (складні ефіри гліцерину і жирних кислот). У птиці розрізняють м'язовий, підшкірний і внутрішній (абдомінальний, або черевний) жир. Жирова тканина додає м'ясу соковитість, ніжність, специфічний смак і аромат. Під соковитістю м'яса розуміють зміст зв'язаної води у м'язах. М'ясо птиці, особливо курей, індиків, цесарок, наскільки сухувато, тому збільшення соковитості м'яса бажано. Ніжність м'яса визначають за вмістом в ньому сполучної тканини: чим менше цієї тканини, тим вища якість м'яса. Для визначення ніжності м'яса служить прилад за допомогою якого вимірюють силу, необхідну для проникнення в пробу м'яса металевого наконечника.

При дегустації м'яса виявляють відмінності у смаку м'яса птиці окремих видів, ліній і кросів. На якість м'яса крім спадкових факторів (виду, породи, лінії, кросу), статі і віку впливають і фактори зовнішнього середовища, зокрема годування. Важливе значення в годівлі птиці мають рівень протеїну, обмінної енергії, поєднання кормів у раціонах та ін. Наприклад, амінокислотний склад вітамінно-мінеральних преміксів, кормів впливає на інтенсивність обміну речовин та освіта ліпідів в організмі; жирокислотний склад м'яса пов'язаний з добавками рослинних і тваринних жирів . На якості м'яса птиці позначаються також умови утримання. Так, бройлери, вирощені в клітинах, мають більш жирне м'ясо, ніж їх однолітки, яких утримують на підлозі, на глибокій підстилці. Ультрафіолетове опромінення курчат сприяє збільшенню ліпідів і сухої речовини в м'язовій тканині, що покращує якість м'яса та його поживну цінність. Один з найбільш об'єктивних показників поживної цінності м'яса птиці - його хімічний склад Кращими поживними властивостями володіє м'ясо індичок і курей, причому за вмістом у ньому білків і співвідношенню їх жиром найвищі показники має молодняк птиці цих видів. У м'ясі курчат-бройлерів та індичат менше жиру (6-8%) у порівнянні з м'ясом гусей (30-39%) і качок (26-36%), але істотно більше білка (21,5-22,5% проти 12 -17%).

На якість м’яса впливають також і передзабійні фактори. Відповідно до класифікації, запропонованої Флетчером, передзабійний фактори, що впливають на якість м'яса, можна розділити за часом їхнього впливу на дві категорії: що роблять тривалий або коротко-тимчасовий вплив. Триваловпливаючі фактори діють на птицю постійно, протягом всього її життя - генетичні та фізіологічні особливості, раціони і режим харчування, умови утримання і перенесені хвороби. Короткочасні фактори, що впливають на якість м'яса птиці, діють протягом останніх 24 годин життя птиці. До них відносять: збір (передзабійний витримка без кормів і води, вилов), транспортування, утримання на забійній підприємстві, вивантаження, фіксація на лінії і знерухомлення, оглушення і забій.

Розглянемо деякі фактори детальніше.

Перед переробкою птиця повинна бути зібрана. Це означає підготовку птиці до вилову чи збору, вилов птиці та переміщення її в транспортні контейнери (клітини, кліті і т.д.). Основними проблемами, з якими можна зіткнутися протягом передзабійний періоду, є ушкодження птахів (удари, переломи і вивихи кісток, садна) і їх загибель, а також втрати живої маси в результаті змісту без корму та води. Вирішення цих важливих проблем дозволяє зменшити витрати, що виникають в результаті втрат маси і зниження сортності продукції (нижче сорту А).

Перед виловом, завантаженням і транспортуванням на переробне підприємство птах позбавляється води та корму на певний проміжок часу, необхідний для спорожнення кишечника. Видалення води та корму (кормове голодування) під час цієї витримки знижує вірогідність забруднення тушок фекаліями в процесі переробки. Ефективність програми передзабійний витримки в промислових умовах залежить від багатьох факторів, що сильно утрудняє її оптимізацію. Перед обговоренням цих факторів дуже важливо дати точне визначення кормового голодування. Під кормовим голодуванням розуміється загальний проміжок часу, протягом якого птах перебувати без корму, аж до її переробки, і включає в себе період знаходження птиці без корму в пташнику, тривалість транспортування і знаходження птиці на переробному підприємстві.

Тривалість кормового голодування - важливий параметр, оскільки він впливає на забруднення тушок і вихід продукції, на збільшення витрат, на ефективності роботи переробних ліній, а також на безпеку і якість продукції. В ідеальному випадку тривалість кормового голодування перед переробкою дорівнює мінімальному часу, необхідного для повного спорожнення шлунково-кишкового тракту птиці. Але реально цей проміжок варіюється в залежності від кліматичних умов у пташниках і умов утримання птиці, що впливають на графік годування птахів. Рекомендована тривалість передзабійної витримки - 6-12 год. Така тривалість є оптимальною, тому що дослідження показали, що більшість птахів у стаді за цей час спорожняють травний тракт від вмісту. З іншого боку, така тривалість голодування недостатньо велика, щоб привести до зайвого зменшення виходу тушок через втрату живої ваги птиці. Хоча рекомендується витримувати птаха без корму до 12 год, на практиці застосовуються різні схеми голодування. Найчастіше на переробних підприємствах використовують після витримки протягом 7-8 год, отримуючи мінімально контаміновані тушки, тоді як на інших підприємствах потрібно від 12 до 14 год голодування, щоб досягти того ж результату.

Способи керування системами життєзабезпечення впливають на кормове голодування за допомогою контролю режиму харчування птахів або шляхом зміни швидкості, з якою корм проходить через травний тракт птиці. Для досягнення цілей кормового голодування повинен бути забезпечений нормальний графік споживання корму птицею і нормальний кормової прохід протягом тижня перед кормовим голодуванням. Варіації розмірів птахів (ступінь однорідності) всередині стада або в часі можуть вплинути на ефективність роботи обладнання на переробному підприємстві, особливо відкривача заднього проходу при патрання. Зміна освітлення або температурних режимів (тепло-холодно), будь-які різкі зміни умов відразу після скасування годування, а також стреси при вилові та транспортуванні можуть знизити швидкість проходження корму в птиці. При зниженні швидкості проходження корму неможливо вирішити цю проблему простим збільшенням тривалості витримки птиці перед переробкою. Для підприємств оптимальним рішенням у цьому випадку буде переробка стада, в якому велика ймовірність контамінації, в кінці зміни, коли є більше часу на вирішення проблем, пов'язаних із забрудненням тушок.

Фактори, що приводять до контамінації тушок: - відсутність однорідності у переробній стаді птахів; - відмінності в розмірах птиці протягом періоду надходження або між змінами; - неправильні умови і зайво тривалий утримання птиці на підприємстві; - проблеми під час взаємодії між персоналом ділянки вирощування і бригадою по вилову птахів; - часті перерви в споживанні корму птицею, особливо протягом тижня перед виловом птиці; - час подачі останнього корми та нормативну кількість корму, що залишився в лотках при кормовому голоду-нії; - порядок прибирання корму, що залишився в годівницях; - зайва активність персоналу в пташнику під час кормового голодування птиці; - значні відхилення температури всередині пташника під час кормового голодування від оптимальної.

Освітлення приміщення тактож впливає на активність птиці, і відповідно, на якість м’яса. При безперервному освітленні пташника та доступ до води протягом перших 4-6 год кормового голодування видаляє-ся 60-70% вмісту кишок. При витримці птиці в темряві, а також після збору птиці швидкість спорожнення значно знижується. Дослідження показали, що в індичок після 2 год голодування в темному приміщенні в кишках міститься більше корму, ніж у індичок, що містилися на. Після голодування відмінності в освітленості не позначаються на кількості вмісту кишечника, за винятком тих випадків, коли птах містилася на світлі після збору. У кишках зібраних птахів, що містяться в протягом 2 год у темряві, залишається бо-ше ніж в 2 рази більше корму, ніж у зібраних птахів, що утримуються на світлу. Крім того, в кишках птахів після 4 год голодування в темряві корму міститься в 2 рази більше, ніж у птахів, що утримувалися на світлі. З цієї причини на птахівничих підприємствах прийнято залишати птицю в пташниках на підстилці з водою, але без корму протягом 2-5 год перед виловом. Було встановлено, що оптимальною тривалістю доступу птиці до води для полегшення проходження корму через кишечник після кормового голодування є для індичок - 2 год. Більш тривале утримання з доступом до води може призвести до надлишкового вмісту води в шлунковому тракті, що підвищує ймовірність контамінації тушок в процесі переробки.

При дуже короткочасній передзабійній витримці (менше 6-7 год для бройлерів) після забою травний тракт буде заповнений кормом, кишки будуть великими і круглими З цієї причини заповнені кормом кишки можуть бути легко пошкоджені при розкритті заднього проходу. Крім того, при переробці нагодований птиці збільшується ймовірність того, що зусилля, прикладені при патрання, можуть призвести до витікання вмісту кишечника всередину тушки.

При дуже тривалій передзабійний витримці (більше 13-14 год) може виникнути ряд проблем, які збільшують імовірність контамінації тушок. Слизова оболонка, що покриває стінки кишечника, буде видалятися разом з фекаліями, що призводить до стоншення кишок і може викликати порушення цілісності кишечнику. Для більш тонких кишок підвищується ймовірність розриву в процесі потрошіння. Міцність кишок перед переробкою після 14 і більше годин голодування виявилася на 10% менше, ніж кишок відгодованої птиці. Крім того, було показано, що у самців більш міцні кишки, ніж у самок. Крім зниження міцності кишок, більш тривале кормове голодування часто призводить до контамінації тушок жовчю. Так як жовч продукується безперервно, то жовчний міхур збільшується в розмірах. Більш великі жовчні міхури легше пошкодити при потрошенні, ніж дрібні. Коли жовчний міхур досягає максимального обсягу, то надлишок жовчі повертається назад в печінку, а також виходить всередину кишок і в м'язовий шлунок за допомогою антиперистальтики. В результаті змінюється зовнішній вигляд і запах печінки. При потрапляння жовчі в шлунок м'язовий його внутрішня стінка придбає зелене забарвлення, що свідчить про зайве тривале кормове голодування.

Зменшення маси птахів у період від початку кормового голодування до забою називають втратами живої маси. Цей показник дуже важливий, так як він помітно впливає на вихід тушок і, відповідно, на економічні показники переробки птиці. За різними даними, швидкість втрати живої маси становить від 0,18 до 0,42% від початкової маси тіла за одну годину голодування. Як для бройлерів, так і для індички втрати живої маси протягом перших 5-6 год кормового голодування за 1 год складають в середньому від 0,3 до 0,6% живої маси, при цьому у бройлерів-самців спосте-даються більш високі втрати в порівнянні з самками. Було встановлено, що крім підлоги, на втрати живої маси впливає також вік птиці, температура навколишнього середовища, графік споживання корму перед кормовим голодуванням і умови передзабійного утримання (тривалість і температура вмісту в клітях). Внаслідок втрат живої маси бройлери ринкових кондицій, що містилися без корму перед переробкою додатково протягом 3 год (наприклад, 15 год замість 12 годин), будуть важити приблизно на 14 г менше, ніж такі ж бройлери, що направляються на переробку на 3 год раніше. Це є комбінованим наслідком збільшеного на 3 години періоду голодування і втрати живої маси. Для фірми, переробної 250 000 бройлерів кожен день (середній розмір переробного підприємства в США), протягом 5 днів на тиждень, 3 год додаткового кормового голодування еквівалентні зменшення протягом кожного тижня перероблюваної живої маси на 3500 кг. Це не означає, що птиця без кормового голодування дасть найбільший вихід з тушками. Насправді нагодовані птах, що важить стільки ж, скільки і птиця, яка містилася без корму, дасть менший вихід з тушка, так як початкова маса птиці включає вміст травного тракту. Дослідження показали, що вихід тушок мак-сімален для бройлерів, що містилися без корму перед забоєм протягом 6 год, а проте на практиці схему 6-годинного голодування кормового дуже важко контролювати, крім того, рівень контамінації тушок в цьому випадку може виявитися занадто високою.

Майже всю птицю відловлюють і поміщають в кліті або транспортні контейнери вручну. Бригада відловщиків зазвичай складається з 7-10 чоловік і працює зі швидкістю приблизно 1000 птахів на годину. Працівники бригади переносять птахів вниз головою і поміщають приблизно по п’ять птахів на кожен рівень автопогрузочной кліті. Оскільки цей метод вилову і навантаження погано узгоджується з вимогами захисту тварин і пов'язаний з поганими умовами праці, високою вартістю робочої сили і пошкодженнями тушок, було зроблено декілька спроб розробити альтернативні методи вилову.

Незалежно від методу вилову (ручний або механічний) індики піддаються впливам, які проявляються у птахів не тільки у вигляді страху і стресів, але й у вигляді пошкоджень і травм. Типовими ушкодженнями є синці, вивихи і переломи кісток. Синці зазвичай виникають в результаті пошкодження поверхні, не розриває шкіру, а пошкоджуючого підшкірні клітини і капіляри. Це проявляється в особливій зміні кольору тканин, яке може проявитися у птаха протягом декількох секунд після забиття. Найбільш часто піддаються ударами з утворенням синців грудка, крила і ногиБуло встановлено, що 90-95% синців, що виявляються на тушках, з'являється протягом останніх 12 годин життя птаха перед переробкою, при цьому виробник птиці відповідальний приблизно за 35% випадків крово-патьоків, бригада по вилову - за 40% випадків, інші пошкодження утворюються при транспортуванні, розвантаженні та фіксації. Синці можуть виникати навіть протягом декількох секунд після відрізання голови (не пізніше 10 с) до того, як тиск крові в тушки впаде до нуля.

Тривалі дослідження з виявлення впливу факторів життєзабезпечення на якість і сортність тушок, проведені в промислових умовах, показали, що частота випадків появи синців, проблем з ногамививихів і переломів кісток підвищується зі збільшенням віку і маси птахів. Також була виявлена позитивна кореляція між віком стада і смертністю птахів при їх надходженні на переробне підприємство. Щільність посадки птахів, або розмір простору, який припадає на одного птаха в пташнику, впливає на появу синців-число випадків синців збільшується при обмеженні простору.

Отже, на якість м'яса птиці впливає велика кількість чинників. Особливо важливі ті з них, які діють протягом останніх 24 годину життя птаха. Ці короткочасні фактори роблять вплив на вихід тушок (втрати живої маси), дефекти тушок (синці, вивихи і переломи кісток), мікробіологічну контамінацію тушок та метаболічні можливості м'язів. Є всі підстави стверджувати, що стресові умови при зборі, такі як вилов птиці і приміщення її в клітини, впливають на посмертні функціональні властивості м'язів. В останні роки загострилися проблеми, пов'язані з харчовими отруєннями та інфекціями, що змушує птахівничі компанії приділяти все більшу увагу умов утримання живої птиці, щоб в кінцевому підсумку задовольнити принципом безпеки продуктів "від ферми до столу". Вирішення цих проблем буде пріоритетним напрямом у діяльності міністерства сільського господарства США та компаній з вирощуванні та переробці птиці.