2.3 Технологія виробництва курчат-бройлерів: вимоги до якісного виробництва

Важливим для отримання якісного м’яса птиці є правильний догляд. Догляд за курми складається з цілого ряду повсякденних робіт, в результаті яких забезпечуються потрібний режим утримання і годівлі, збір яєць, стандартний висновок і вирощування курчат, належне санітарно-гігієнічний стан приміщення, обладнання та інвентарю. Внутрішній розпорядок може відрізнятися в залежності від режиму роботи птахівника, сезону року й умов навколишнього середовища. Якщо, наприклад, курей тримати в клітинній батареї, то щодня потрібно чистити і замінювати підстилку або мити під краном дно, забруднені послідом; в пташнику з вигулом чистити і замінити підстилку і проводити прибирання вже потрібно рідше, а якщо ж кури влітку ходять на присадибній ділянці і приходять в пташник тільки на ніч, то в цьому випадку практично прибирати припадає один-два рази на місяць. Догляд за курми потрібно організувати так, щоб птахи були завжди ситі, містилися при нормальній температурі і в чистоті.

Корм завжди потрібно давати в один і той же час, дотримуючись правил заповнення годівниць і наповнюючи водою поїлки. Слід також відзначити, що корми повинні бути завжди без сторонніх домішок, а вода чистою і прохолодною.

Сонячне світло і майже в рівній мірі штучне освітлення поряд з іншими умовами утримання дуже впливають на зростання, фізіологічне розвиток, життєздатність і розмноження курей; тривалість світлового дня і інтенсивність освітлення в пташнику також дуже важливі. У добре освітлених приміщеннях і при опроміненні в вигулах прямими сонячними променями кури краще себе почувають, підвищують яйценосність і виростає повноцінний молодняк.

Початок і закінчення додаткового освітлення визначаються сезонною зміною тривалості дня, а також станом погодиУ похмуру погоду освітлення в пташнику доводиться включати раніше, при безхмарній погоді - пізніше. Увімкнення та вимкнення освітлення бажано проводити поступово, за допомогою реостатів.

Відомо, що у птахів високоорганізована нервова система, завдяки якій виникають складні умовні рефлекси. Спостерігаючи за ними, можна помітити, що кури нерідко сваряться, а у шлюбний період, який триває майже весь рік, півні токують перед самками або б'ються з суперниками з іншого господарства, сильні особини відштовхують від годівниць слабких, не завжди спокійно сідають вони й на сідалі . У будь-якому співтоваристві свій побут, свої складні стосунки всередині пташиного "колективу". Тому правильний догляд за курми - основний захід щодо попередження стресу. Стрес може бути викликаний різними подразниками, які виникають в основному при голодуванні, різкій зміні раціону, тісноті в клітці або в приміщенні, незадовільному мікрокліматі, сильному сторонньому шумі, через нестачу поїлок або годівниць і т. д. Встановлено, що у курей, які перебувають у стані стресу, знижується швидкість росту і розвитку, яйценосність, а також спостерігаються інші порушення, які нерідко призводять до травмування чи загибелі птиці.

Велика щільність населення в пташнику не тільки порушує мікроклімат і утрудняє доступ до води і корму, а й позбавляє їх спокою і відпочинку, травмує нервову систему. При розміщенні це потрібно враховувати. Спільне перебування в приміщенні двох півнів помітно позначається не тільки на них, а й на курку, які гірше несуться. Тут позначається не тільки брак простору, але й складні взаємини птахів всередині групи, загострене їх частими тісними контактами.

Температура повітря - один з найважливіших факторів мікроклімату. Вона впливає на несучість, масу яєць та їх якість, споживання корму, масу тіла, самопочуття курей. Оптимальною температурою для курей вважається 15-20 ° С. Однак, за даними фахівців із США, постійне підтримування температури в пташнику на рівні 21 ° С дозволяє від домашньої птиці отримати достатню кількість яєць і в той же час заощаджувати щорічно на кожній особини понад 14 кг корму. В умовах високих температур підвищення рівня протеїну і жиру в раціоні несучок перешкоджає зменшенню споживання ними кормів, сприяє зростанню маси.

Хороша вентиляція пташника є однією з найважливіших умов при утриманні та вирощуванні курей. Свіже повітря їм також необхідне, як і корм. У добре вентильованому приміщенні у птахів хороший апетит, вони рухливі, а молодняк швидше зростає. У пташниках провітрювання приміщень в літній час здійснюється шляхом відкриття вікон, закритих дрібною сіткою, а взимку за допомогою вентиляційних коробів. Вміст шкідливих газів не повинна перевищувати 0,15-0,18%. Скупчення їх у приміщенні і неминуче підвищення вологості повітря в зоні розміщення птахів викликають спалах захворювань, прояв канібалізму.

Для отримання якісного м’яса важливі правильні технології забою.

Перед забоєм птицю витримують без годівлі для очищення травного тракту (дають тільки воду). Тривалість передзабійний витримки складає для курей 8 - 12 год. Процес переробки починається з навішування птиці на конвеєр, потім проводять анестезію (оглушення), забій, знекровлення, зняття оперення, напівпатрання, патрання, охолодження, сортування, маркування і упаковку тушок. Навішування птиці на конвеєр - операція проста, але важлива з точки зору збереження якості тушки, тому птаху дають заспокоїтися протягом 90 с. Анестезія призводить до знерухомлення птиці, розслабленню м'язів, втрати больової чутливості, що полегшує проведення наступних операцій на конвеєрі. Найбільшого поширення набуло оглушення птиці електричним струмом за допомогою спеціальних апаратів (тривалість оглушення 5-20 с). При оглушення робота серця не припиняється, що сприяє кращому знекровлення. Птицю всіх видів вбивають не пізніше ніж через 30 с після оглушення. Розрізняють зовнішній та внутрішній способи забоюПри зовнішньому односторонньому способі ножем, нижче вушної мочки, зліва направо перерізають яремну вену, гілки сонної артерії. Внутрішній спосіб забою зводиться до того, що гострі кінці ножиць вводять в ротову порожнину і під язиком в місці з'єднання яремній і мостовий вен перерізають кровоносні судини, після чого роблять укол ножицями через піднебінну щілину в передню частину мозочка.

На спеціалізованих підприємствах забій птиці проводять автоматично шляхом бічного розрізу шкіришиї, яремній вени і сонної артерії, без ушкоджень трахеї та стравоходу. Час знекровлення для курей і цесарок становить 90-120 с. Складна і трудомістка операція по зняттю пухо-перового покриття з тушок. Найбільш ефективний спосіб зняття оперення із сухопутної птиці - обробка гарячою водою (температура 52 - 55 ° С) протягом 80-120 с. Махове і хвостове оперення може бути видалено безпосередньо після забою та теплової обробки птиці. Для більш ретельного зняття оперення тушки завантажують в апарат як можна швидше, не допускаючи охолодження після теплової обробки. Після зняття оперення тушки подаються конвеєром до ділянки дощіпкі. При наявності волосовидний пера тушки (курей, курчат, індичат, цісаря) опалюють у спеціальних камерах, обладнаних газовими пальниками. Тушки водоплавної птиці, що мають пеньки та залишки пера, занурюють (2-3 рази) в воскокамеру (процес воскування). Оброблені воскомассой тушки поміщають в ємність з холодною водою (2 ° С ) на 90-120 с.

Підготовлені тушки направляють нанапівпатрання, повне патрання і глибоку переробку. Напівпатрання проводять, як правило, вручну. Розрізають стінку черевної порожнини в напрямку від клоаки до кілю грудної кістки, видаляють кишечник і яйцепровід. Потім полупотрошение тушки подаються в більно-очисні машини. У напівпатраних тушок порожнину рота і дзьоба повинна бути очищена від корму і крові, ноги від забруднень, наростів. Оброблені таким чином тушки направляють на формування, охолодження, пакування і кулінарну переробку. Всі сучасні підприємства проводять повне патрання тушок. При цьому способі збільшується збір вторинних продуктів переробки, які можна використовувати для виготовлення харчової та кормової продукції. Наприклад, з печінки, серця, шлунка і шиї виробляють напівфабрикати, консерви, кулінарні вироби. Голови і шиї можна використовувати для супових наборів. Патрання тушок починається з відділення голови. Її відділяють автоматично між 2-м і 3-м шийним хребцем. Виймають трахею і стравохід. Ноги відокремлюють по заплюсневий суглоб або нижче його, але не більше ніж на 20 мм. Далі вирізують клоаку і роблять поздовжній розріз черевної порожнини. Внутрішні органи (серце, печінку, легені, м'язовий шлунок, кишечник, зоб) видаляють і залишають висячими з боку спини тушок для проведення ветеринарно-санітарної експертизи. У першу чергу відокремлюють серце, потім печінку, попередньо видаливши жовчний міхур з протоками, не допускаючи його пошкодження. М'язовий шлунок очищають від вмісту і знімають з нього жир.

Після потрошіння тушки охолоджують, що сприяє кращому дозріванню м'яса, запобігання мікробіологічних та ферментативних процесів. Охолоджують тушки холодною водою (температура до 1 ° С) у спеціальних охолоджувачах протягом 25 хв. Охолоджують також і субпродукти, після чого їх упаковують у пакети і вкладають в патрання тушки або ж готують окремо для реалізації або додаткової переробкиПісля охолодження тушки і субпродукти направляють на сортування, маркування, зважування і упаковку. Сортують тушки за видом, віком, вгодованості і якості обробки на дві категорії. Маркують тушки електроклеймом або наклеюють етикетки. Клеймо (цифра I - перша категорія, цифра II - друга категорія) наносять на зовнішню поверхню гомілки однієї ноги. Паперову етикетку рожевого (тушки I категорії) або зеленого (тушки II категорії) кольору наклеюють на ногу полупотрошеной тушки нижче заплюсневого суглоба. Тушки не клеймують, якщо їх укладають у пакети з полімерної плівки.

На пакеті вказують: підприємство-виробник, його товарний знак; вид птаха, категорію; спосіб обробки; штамп зі словом «Ветогляд»; діючий стандарт. Не допускають до реалізації у торговій мережі та мережі громадського харчування, а використовують для промислової переробки наступні тушки: не відповідають вимогам II категорії, з викривленням спини і грудної кістки, з подряпинами на спині, заморожені більше 1 разу, мають темну пігментацію (крім тушок індиків і цесарок). Тушки старих півнів, відповідні I категорії, але мають шпори довжиною 15 мм, відносять до II категорії.

Залежно від температури в товщі грудних м'язів тушки підрозділяють на остиглі (температура не вище 25 ° С), охолоджені (температура від 0 до 4 ° С) і морожені (температура не вище -8 ° С). Тушки упаковують в пакети з термоусадочної плівки, вакууміруют на вакуум-пакувальної машини і зважують. Потім тушки, згруповано за видами птиці, масі, категорії вгодованості і способу обробки, укладають у дерев'яні або пластикові ящики, коробки з гофрованого картону або тару з нержавіючого металу. Маса брутто ящика не повинна перевищувати: дерев'яного - 30 кг, картонного - 15, полімерного - 20 кг. На роздрібних торговельних підприємствах птицю необхідно зберігати в окремих холодильниках або разом з іншими харчовими продуктами, які вимагають однакового температурного режиму і не видають сторонніх запахів. Для поточного продажу в торговельній мережі використовують холодильне обладнання (охолоджувані прилавки, вітрини та ін.) Зберігають таке м'ясо в магазинах не більше 6 діб. Тушки птиці охолоджують наступними способами: повітряним, контактним і комбінованим.

При охолодженні повітряним способом тушки поміщають у камери з низькою температурою, де холодоагентом служить повітря. При охолодженні цим способом неминучі втрати маси м'яса, так як знижується вологість м'яса і настає його усушка. При контактному способі для охолодження тушок використовують водно-льодову суміш або крижану воду. Цей спосіб більш ефективний, так як охолодження тушок відбувається швидше. При цьому поверхня тушки здобуває білий колір, що обумовлює її гарний товарний вигляд. Температура охолоджуючої (льодяний) води повинна бути не вище 2 ° С, час охолодження від 30-45 хв до 2 год залежно від типу обладнання. Тушки охолоджують до тих пір, поки температура в товщі м'язів буде не вище 4 ° С. При охолодженні тушок у воді втрати маси виключаються й усушки м'яса не відбувається. При комбінованому способі охолодження тушки спочатку занурюють у крижану воду (температурою 2 ° С), а потім обдувають холодним повітрям (температура -3 ° С). Різницю у якості м'яса птиці, охолодженого у водно-льодової суміші, холодною водою і холодним повітрям не виявлено.

Для тривалого зберігання або транспортування на великі відстані м'ясо птиці заморожують. Під час заморожування в м'ясі птиці утворюються крижані кристали, що розташовуються між м'язовими волокнами або всередині їх. Розміри, кількість і розташування кристалів льоду в м'язовій тканині залежать від способу заморожування і біологічного стану тканин до заморожування. У повітряному середовищі м'ясо птиці заморожують у морозильних камерах при температурі - 18 ° С і нижче. Тривалість процесу залежить від маси і вгодованості птиці, температури всередині камери і швидкості руху повітря.

Процес заморожування закінчується тоді, коли температура в товщі м'язової тканини тушки досягає -8 "С. Заморожування тушок птиці в охолоджуючих рідинах - один з найбільш раціональних способів. У цьому випадку продукт вступає в безпосередній контакт з охолоджувальною рідиною, завдяки чому прискорюється процес заморожування. У як охолоджуючих рідин використовують розчини хлориду натрію, хлориду кальцію, етиленгліколю та пропіленгліко-ля. Найбільш поширені установки з застосуванням хлориду кальцію та пропіленгліколю. Заморожування продуктів у зріджених газах протікає з максимальною швидкістю. Так, зниження температури з -20 до -40 ° С відбувається за 4-5 хв. Крім того, при швидкій заморожування поліпшується якість зберігається м'яса.

Охолоджене м'ясо птиці зберігають при температурі від 0 до 2 ° С і відносній вологості повітря 80-85% не більше 5 діб з дня вироблення. Для збільшення терміну зберігання охолодженої птиці необхідно підтримувати температуру, як можна більш близьку до нуля. При такій температурі тушки можна зберігати протягом 13 діб. При зберіганні мороженої птиці необхідно підтримувати температуру в камерах холодильника не вище -12 ° С і відносну вологість 85-95%. Охолоджене та морожене м'ясо птиці перевозять на невеликі відстані спеціальним транспортом - авторефрижераторах, які мають ізольовані кузова з машинним охолодженням. По залізницях м'ясо птиці перевозять в ізотермічних рефрижераторних вагонах. У холодильниках швидкопсувні вантажі розвантажують і негайно направляють до камери схову. Вітчизняний і зарубіжний досвід свідчать про те, що найбільший економічний ефект досягається лише при глибокій обробленні тушок птиці. Так, за даними Науково-дослідного інституту птахопереробних промисловості, при випуску потрошіння тушок економічна ефективність збільшується на 15%, при випуску порційних частин тушки - на 17, при випуску філе - на 26% в порівнянні з полупотрошеніем. Ще більш висока ефективність відзначена при виробництві консервів, сосисок, ковбас, шинки за рахунок використання м'яса механічного обвалювання (ММО), одержуваного від переробки деяких малоцінних частин тушок, після оброблення їх на напівфабрикати.

При автоматичному забої птиці слід постійно стежити за регулюванням пристрою по висоті, особливо при зміні виду оброблюваної птиці, і за якістю оглушення. Якщо птах погано оглушити, то вона може підняти голову перед входом в направляючі, і не буде забезпечений точний розріз для забою. У тушок, убитих під час оглушення, опускаються крила, і вони можуть потрапити в шнек, що подає голову птиці. При цьому також не буде забезпечений точний розріз для забою. Крім того, різко погіршується знекровлення тушок, значно зростає кількість крововиливів, особливо не знекровлюються кінці крил. При забої птиці на машинах з розрізання шиї з боку спини слід особливо стежити за точним регулюванням глибини розрізу, який залежить від виду та розміру птиці. При великій глибині розрізу може відірватися голова під час Ощипко у дисковому автоматі, при малій глибині розрізу птах погано знекровлюється. Оптимальна глибина розрізу для бройлерів середньої маси дорівнює 10 мм.

Машини для забою птиці обладнають регуляторами швидкості обертання шнеків. Швидкість подачі голів має бути дещо меншою ніж швидкість руху конвеєра, що забезпечує підтягування тушки і більш точне фіксування голови.

При переході на обробку птиці іншого розміру необхідно відрегулювати положення машини для забою по висоті. За визначає беруть розмір середньої за величиною птиці в партії.

Контроль правильності забою птиці слід визначати на деякій відстані від місця забою (приблизно через 10 секунд), так щоб можна було бачити струмінь крові і визначити необхідність дорезанія птиці вручну. Слід щодня перевіряти заточування ножа.

Забій великих видів птиці здійснюють вручну зовнішнім або внутрішнім способом.

При зовнішньому односторонньому способі спеціальним ножем перерізають шкіру, яремну вену, гілки сонної і лицьової артерій на 15-20 мм нижче вушного отвору. Щоб уникнути відриву голови при подальшій обробці довжина розрізу повинна бути не більше 10-15 мм у курей, курчат, курчат-бройлерів, цесарок, цісаря, гусенят, каченят, індичат і не більше 20-25 мм у гусей, качок та індиків.

При зовнішньому двосторонньому способі забою спеціальним ножем проколюють шкіру на 10 мм нижче вушного отвору. Рухом ножа злегка праворуч перерізають одночасно праву і ліву сонну артерії і яремну вену. Лезом ножа проколюють шкіру з протилежного боку голови, утворюючи наскрізний отвір для витікання крові. Довжина розрізу повинна бути не більше 15 мм. При внутрішньому способі забою в ротову порожнину вводять ножиці (рис 7,3) з гостро відточеними кінцями і перерізають кровоносні судини у задній частині неба над мовою, в місці з'єднання яремній і мостовій вен.

При правильному забої за 1,5-2 хв з тушок видаляється до 50% крові, що міститься в живій птиці (усього видаляється близько 60% крові). Тривалість знекровлення курей, курчат, курчат-бройлерів, цесарок, цісаря 90-120 с; качок; каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат 150-180 с. Під час знекровлення конвеєр з птахом проходить під спеціальним жлобом для збору крові.

При виробництві фасованого м'яса тушки механічним способом поділяють на 2 або 4 частини вздовж хребта і по лінії х кіля грудної кістки. Потім кожну напівтушках поділяють навпіл по лінії, що проходить посередині довжини тушки перпендикулярно хребту, між кінцем лопатки і тазостегнового суглоба. Порції м'яса птиці, укладені в поліетиленові пакети, запечатують термозварювання або склеюють липкою стрічкою. На лицьовій стороні пакета або на етикетці повинні бути вказані: найменування підприємства, його товарний знак, найменування виробу (із зазначенням виду м'яса птиці), категорія вгодованості, маса порції, дата і час вироблення, діючий стандарт. Транспортують фасоване м'ясо птиці в умовах, що забезпечують збереження його якості. Термін зберігання і реалізації фасованого м'яса птиці при температурі не вище 6 ° С не повинен перевищувати 36 год з часу закінчення технологічного процесу. Граничний термін зберігання фасованого м'яса птиці при температурі не вище -5 "С не більше 6 діб. Більш прогресивна є технологія повної обробки тушок.

2.4 Методи контролю якості товару

Для м’яса курчат-бройлерів встановлений стандарт ГОСТ 25391–82. У стандарті встановлені вимоги до категорій залежно від вгодованості, маси тварин.

Стандарт для курчат-бройлерів є таким:

I. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

1.1. М'ясо курчат-бройлерів має бути вироблено відповідно до вимог даного стандарту ло технологічної інструкції з вироблення м'яса птиці з дотриманням санітарних правил і правил ветеринарного огляду забійних тварин і встерінарпо-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів, затверджених в установленому порядку.

1.2. Для вироблення м'яса повинні застосовувати курчат-бройлерів за ГОСТ 18292.

1-3. Тушки курчат-бройлерів підрозділяють на патрані і напівпатрані. Патрані - тушки, у яких видалені всі внутрішні органи, голова між другим та третім шийним хребцями) - шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб або нижче його, але не більше ніж на 20 мм.. Внутрішній жир черевної порожнини не видаляється. Допускається випускати патрання тушки з легенями і нирками без патологічних змін, а також патрання тушки з комплектом потрухів і шиєю.

Патрані з комплектом потрухів і шиєю - патрання тушки, в порожнину яких вкладений комплект оброблених потрухів (печінка, серце, м'язовий шлунок) і шия, упаковані в пергамент за ГОСТ 1341, целофан за ГОСТ 7730. у поліетиленову плівку за ГОСТ 10354 або іншу полімерну плівку, дозволену Міністерством охорони здоров'я.

Напівпатрані - тушки, у яких вилучено кишечник з клоакою.

1.4. Залежно від температури в толше грудних миші тушкн підрозділяють на остиглі (температура не вище 25 "О, охолоджені (температура від 0 до 4 * С) і морожені (температура не вище 0* С).

1.5 Маса охолодженої потрошіння тушки курчат-бройлерів повинна бути не менше 560 г з комплектом потрухів і шиєю - 630 г і напівпатраної - 740 гр.

Допускається випускати патрані тушки курчат-бройлерів масою від 500 до 560 г з комплектом потрухів і шиєю від 560 до 630 г і напівпатрані від 650 до 740 р. відповідні вимогам цього стандарту в кількості, що не перевищує 10% від загального числа тушок в партії.

1-6. Тушки курчат-бройлерів повинні бути чистими, добре знекровленими, без стороннього запаху.

У полупотрошених тушок порожнину рота і дзьоб повинні бути очішени від корму і крові-ноги - від забруднень, вапняних наростів і наминів. Допускається пошкодження гребеня.

1.7. За вгодованості (станом м'язової системи та нлічпю жирових відкладень), ступеня зняття оперення, станом шкіри і кісткової системи тушки курчат-бройлерів підрозділяють на першу і другу категорію.

Існують такі вимоги до курей-

бройлерів: Форма грулі округла. Кіль грудної кістки не виділяється. Відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота незначні. Оперення: допускаються поодинокі пеньки, рідко розкидані по поверхні тушки Шкіра чиста, без розрізів і крові. Колір шкіри блідо-жовтий з рожевим кольором або без нього. Допускається наявність поодиноких подряпин щі легких саден і нс більше двох розривів шкіри довжиною ло 10 мм кожен але всій поверхні тушки, за винятком грудної частини, незначну валий слушіваніс епідермісу, Намін на кілі грудної кістки в стадії слабко вираженого ущільнення шкіри, точкові крововиливи Кісткова система без деформацій. Допускається незначна деформація останніх сегментів крил.

Грудні м’язи з кілем грудної кістки утворюють кут без западин. Допускається виділення кіля грудної кістки і відсутність підшкірного жиру Допускається незначна кількість пеньків, рідко розкиданих по поверхні тушки Допускається незначна кількість саден, подряпин, не більше трьох розривів шкіри довжиною ло 20 мм кожний.

Тушки курчат-бройлерів, відповідні по вгодованості I категорії, а за ступенем зняття оперення, станом шкіри і кісткової системи II категорії, відносять до II категорії.

Не допускаються для реалізації, а використовуються для промислової переробки на харчові цілі тушки курчат- бройлерів худі, що не відповідають по обробці вимогам другої категорії, погано знекровлені, заморожені більше одного разу, з синцями, з наявністю виражених намін, що вимагають видалення, переломами гомілки та крил при наявності оголених кісток, викривленням спини і грудної кістки.

1.9. Залишкові кількості пестицидів не повинні перевищувати максимально допустимих рівнів, а вміст токсичних елементів і афлотоксину В, - норм, затверджених Міністерством охорони здоров'я.

Вміст залишкової кількості антибіотиків не допускається.

2. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ.

М'ясо курчат-бройлерів приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість м'яса курчат-бройлерів, однієї категорії, а для охолодженого м'яса і однієї дати забою, вироблене на одному підприємстві, оформлену одним документом про якість та ветеринарним свідоцтвом установленої форми.

При реалізації або промисловій переробці м'яса курчат-бройлерів у районах виробництва або його зберігання замість посвідчення про якість допускається ставити на накладної відповідний штамп, що засвідчує якість.

Для перевірки відповідності якості м'яса курчат-бройлерів вимогам цього стандарту з різних місць партії відбирають вибірку 5% скриньок.

При отриманні незадовільних результатів контролю проводять повторні випробування на подвоєній вибірці, взятої від тієї ж партії. Результати повторних випробувань поширюються на всю партію.

Визначення залишкових кількостей пестицидів токсичних елементів, афлотоксину В (та антибіотиків проводять відповідно до порядку, встановленого законом.

При виникненні сумнівів у свіжості м'яса птиці проводять відбір зразків і контрольні випробування згідно з ГОСТ 7702.0-ГОСТ 7702.1.

Визначення залишкових кількостей пестицидів, афлотоксину В, та антибіотиків проводять методами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я, токсичних елементів * за ГОСТ 26927. ГОСТ 26929 - ГОСТ 26934.

Тушки курчат-бройлерів патрання і патрання з комплектом потрухів і шиєю, призначені для реалізації в торговельній мережі, випускають упакованими в полімерну плівку, дозволену Міністерством охорони здоров'я СРСР хзя контакту з харчовими продуктами, або не упакованими в полімерну плівку.

Напівпатрані тушки курчат-бройлерів випускають не упакованими в полімерну плівку. Маркування тушок курчат-бройлерів, крім упакованих в пакети з полімерної плівки з нанесеною маркуванням, виробляють електроклеймом. Електроклеймо дзя першої категорії - цифра I, для другої категорії - цифра 2 наноситься на зовнішню поверхню гомілки. Зображення клейма має бути чітким. На пакеті з тушкою, запечатаному термозварювання, липкою стрічкою або металевою скріпкою, або етикетці, вкладеної в пакет, повинні бути зазначені:

найменування підприємства, його підпорядкованість і товарний знак; слова «курча-бройлер, спосіб обробки тушок, категорія; харчова та енергетична цінність (інформаційні відомості, терміни та умови зберігання (для охолоджених тушок); слово «Ветогляд», та позначення цього стандарту.

Етикетку вкладають у пакет, який не має маркування.

Тушки курчат-бройлерів упаковують у дощаті яшікн № 17, 19 і 22 за ГОСТ 10131, у ящики № 15 з гофрованого картону за ГОСТ 13513 або для місцевої реалізації в багатооборотну тару (ящики з нержавіючого металу та полімерних матеріалів), дозволену Міністерством охорони здоров'я для упаковки харчових продуктів.

Ящикн повинні бути міцними, сухими, чистими, без стороннього запаху. Дно і стінки дощатих і металевих ящиків вистилають обгорткового паперу марок А, В, Д за ГОСТ 8273, ящиків з гофрованого картону - пергаментом згідно з ГОСТ 1341, поліетиленовою плівкою та

іншою полімерною плівкою, дозволеної Міністерством охорони здоров'я України для використання в харчових цілях. Виступаючими кінцями паперу або плівки тушки накривають зверху. Якщо кожна тушка курчати-бройлера упакована в пакет з полімерного матеріалу, то ящик не вистилають папером, плівкою або пергаментом.

Тушки укладають у ящик в один ряд по висоті. У ящик укладають тушки однієї категорії вгодованості і способу обробки. Укладка тушок курчат-бройлерів у ящики з гофрованого картону повинна бути щільною, але не викликати деформації стінок. При виробленні м'яса іиплят-бройлерів в морозиві вигляді без упаковки між тушками прокладають смужки рослинного пергаменту по ГОСТ 1341 або підпергамент за ГОСТ 1760.

Маса нетто продукції, упакованої в дерев'яні ящики. повинна бути не більше 30 кг., в полімерні - не більше 20 кг. та картонні ящики - не більше 15 кг.

(На торцеві боку ящиків наклеюють етикетку або ставлять маркування штампом з використанням фарби без запаху).

На етикетці або штампі повинні бути зазначені:

найменування підприємства-виробника, його підпорядкованість і товарний знак, умовне позначення виду птиці; способ обробки та категорія; кількість тушок; маса нетто і брутто; дата виготовлення; термін та умови зберігання; позначення цього стандарту. Таку ж етикетку, але з номером пакувальника, кладуть всередину скриньки. Етикетка повинна мати смужку по діагоналі: рожеву для тушок курчат-бройлерів першої категорії і зелену для другої категорії.

Реалізація м'яса курчат-бройлерів у роздрібній торговій мережі повинна здійснюватися при наявності інформаційних відомостей про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (білок, жир, калорійність).

М'ясо курчат-бройлерів має транспортуватися відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, які діють на даному виді транспорту. Транспортування м'яса курчат-бройлерів в пакетованому вигляді - за нормативно-технічної документації, затвердженої у встановленому порядку.

Охолоджені тушки курчат-бройлерів зберігають при температурі від 0 до 2 "С і відносній вологості повітря 85% не більше 5 діб з дня вироблення.

Морожені тушки курчат-бройлерів зберігають у холодильних камерах при відносній вологості повітря 85-95%.

2.5 Органолептична оцінка якості курей

Щоб зробити висновок про доброякісність м’яса (свіже, сумнівної свіжості , несвіже) його досліджують декількома методами оцінки якості. Тобто піддають органолептичним, фізико-хімічним, мікроскопічним та санітарно-гігієнічним дослідженням.

Під час органолептичних методів досліджують наступні показники:

- зовнішній вигляд і колір туші – м'ясо має бути чистим, без підривів, темної кірки, без ослизнення.

- консистенція –натискуванням пальця.

- запах – спочатку нюхають поверхню туші, потім чистим ножем розрізають товщу м’яса в глибинних шарах, нюхають запах ножа і м’язову тканину біля кістки.

- стан жиру – визначають за кольором, запахом і консистенцією. Жир має бути білий, або біло-рожевий, але не жовтий; консистенція – пружна, мазка, крихка – лише в баранячого жиру; запах приємний і не затхлий.

- стан сухожиль – визначають обмацуванням і визначають їх запах, пружність і щільність.

- стан суглобових поверхонь кісток – повинні бути блискучі, між суглобна рідина прозорою, запах нейтральний.

- стан кісткового мозку – білий, не відстає від кістки.

- стан і аромат бульйону – не повинні плавати пластівці, прозорий приємного запаху, з рівномірним розподілом жиру на поверхні.

- смак і запах м’язової тканини після варіння.

Органолептичні методи передбачають визначення зовнішнього вигляду і кольору, стану м'язів на розрізі; консистенції; запаху; прозорості і аромату бульйону.

Зовнішній вигляд і колір. При огляді тушок птиці звертають увагу на дзьоб, слизову оболонку ротової порожнини, очне яблуко, поверхня тушки, підшкірну внутрішню і жирову тканину і грудобрюшную серозну оболонку. Розглядаючи дзьоб, відзначають ступінь його глянцю, зволоженість і пружність. При огляді слизової оболонки ротової порожнини відзначають ступінь блиску, колір, зволоженість, наявність слизу і цвілі. Визначаючи стан очі і форму очного яблука - його опуклість. Оглядаючи поверхню тушки, відзначають шкіри, її сухість. При огляді серозної оболонки порожнини грудобрюшной відзначають її зволоженість, блиск і можливе ослизненням.

Консистенцію м'яса птиці визначають натисканням пальцем на поверхню м'язової тканини, спостерігаючи за швидкістю вирівнювання ямки. Запах визначають у поверхневому шарі тушки, грудобрюшной частині та на розрізі в глибинних шарах. Окремо визначають запах розтопленого внутрішнього жиру. Щоб визначити запах глибинних шарів, ножем розрізають м'язи, і особливу увагу звертають на частини м'язової тканини, що прилягає до кісток. Для визначення запаху жиру беруть не менш 20г. Внутрішньої жирової тканини, подрібнюють ножицями, витоплює в хімічних стаканах на водяній бані. Помішуючи охолодженим жир скляною паличкою, визначають його запах. Якщо визначити запах важко, то кілька крапель жиру розтирають на предметному склі або на долоні.

Стан м'язів на розрізі. Грудні й тазостегнові м'язи розрізають упоперек м'язових волокон. Потім визначають колір м'язової тканини при денному розсіяному світлі. До поверхні зрізу прикладають фільтрувальний папір і відзначають зволоженість м'язової тканини. Для визначення липкості торкаються пальцем до поверхні м'язової тканини.

 Прозорість і аромат. Попередньо готують бульйон наступним чином. Окремо від кожної тушки вирізають скальпелем на всю глибину 20г м'язової тканини гомілки і стегна, двічі подрібнюють у м'ясорубці і ретельно перемішують. Для приготування бульйону беруть 20г фаршу, поміщають у конічну колбу на 100мл дистильованої води, фарш з водою нагрівають і перемішують у киплячій водяній лазні протягом 10 хвилин. Аромат м'ясного бульйону визначають нагріванням вмісту колби до 80-85 ° С. Прозорість бульйону, встановлюють візуально.

У загальному органолептичну оцінку м’яса курей можна показати у вигляді наступної таблиці:

Таблиця 2.1

№	Назва показника	Дослідний зразок м’яса
		Свіжий	З ознаками псування	Несвіжий
1	Зовнішній вигляд і колір туші поверхні	Кірочка блідо-рожева, але злегка потемніла	Злегка липка потемніла, блідо-червоного кольору	Покрита слизом, потемніла, сіро-коричневого кольору, сильно підсохла
2	М’язи на розрізі	Не залишають вологої плями на фільтрувальному папері	Злегка липкі, темно-червоного кольору, вологі	Залишають вологу пляму на фільтрувальному папері
3	Консистенція	М’язова тканина щільна, пружнаужна, при надавлюванні пальцем ямка швидко вирівнюється	Менш щільна і менш пружна, ямка при надавлюванні, вирівнюється повільно, жир м’який	На розрізі м'ясо в’яле, після надавлювання ямка не вирівнюється, жир м’який
4	Запах	Приємний, без сторонніх запахів	Злегка тухлуватий	Кислий, слабо гнильний
5	Стан жиру	Консистенція тверда, колір блідо-рожевий, не має сторонніх запахів	Білий з сіруватим відтінком, липне до пальців	Сірувато-матовий відтінок, при надавлюванні мажеться
6	Стан сухожиль	Поверхня гладенька, блискуча, матового кольору	Менш щільні, поверхня суглобів гладенька	Розм’яклі, сіруватого кольору, суглобові поверхні покриті слизом
7	Стан кісткового мозку трубчастих кісток	Заповнює всю порожнину кістки, запах приємний, злегка сальний	Мозок відділяється від стінок кістки, колір жовтуватий	Мозок сильно відділяється від стінок кістки, покритий кірочкою, неприємний запах
8	Прозорість і аромат бульйону	Прозорий, ароматний, з ледь помітними пластівцями	Мутний, із запахом не властивим свіжому бульйону	Мутний, з великою кількістю пластівців

Вказані показники варто використовувати при аналізі показників якості м’яса курей.

Крім цього, застосовують інші методи аналізу.

Метод визначення пероксидази.

Реакція дозволяє встановити присутність ферменту пероксидази в екстракті з м'язової тканини. Суть реакції полягає в окисненні бензидину перекисом водню в присутності пероксидази. При цьому бензидин переходить у парахінондиімід, який утворює з неокислених бензидину з'єднання, забарвлене в блакитно-зелений колір. Потім забарвлення поступово переходить у коричневий колір.

Прилади. Штатив для пробірок; колби конічні; крапельниці і пробірки.

Реактиви. Спиртовий 0,2%-ний розчин бензидину; 1%-ний розчин перекису водню.

Порядок проведення аналізу. У пробірку наливають 2 мл досліджуваної витяжки, додають 5 крапель 0,2%-ного спиртового розчину бензидину, збовтують вміст пробірки і додають 2 краплі 1%-ного розчину перекису водню.

М'ясо вважають свіжим, якщо витяжка набуває синьо-зеленого кольору, що переходить протягом 1-2 хв у буро-коричневий.

М'ясо вважають несвіжим, якщо витяжка або не набуває специфічного синьо-зеленого кольору, або відразу з'являється буро-коричневий. Для дослідження парного, охолодженого і мороженого м'яса водоплавної птиці реакція на пероксидазу з бензидину непридатна.

Визначення кількості летких жирних кислот.

Метод заснований на виділення летких жирних кислот з м'яса птиці нежирної та визначення їх кількості титруванням відгону розчином гідрат оксиду калію.

Порядок проведення аналізу такий же, як і при визначенні летких жирних кислот у м'ясі. Кількість летких жирних кислот (оцтової, масляної, мурашиної і пропіонової) виражають у міліграмах гідрат оксиду калію, що пішли на нейтралізацію цих кислот, що містяться в 100гр м'яса, і обчислюють за формулою:

X = (V-V0) K • 5.61 • 100 / m,

де V-кількість 0,1 н. розчину гідрату оксиду калію, витраченого на титрування 200мл дистиляту з м'яса, мл;

V0-кількість 0,1 н. розчину гідрату оксиду калію, витраченого на титрування 200мл дистиляту в контрольному досвіді, мл;

K-поправка до титру 0.1 н. розчину гідрату окису калію;

m-навішення м'яса, м.

Допустиме розходження між результатами паралельних визначень не повинна перевищувати 9% середньої величини. Обчислення роблять з точністю до 0.01мг.

М'ясо вважають свіжим, якщо вміст летких жирних кислот становить до 4,5 мг KOH.

При вмісті летких жирних кислот від 4.5 до 9мг KOH м'ясо вважається сумнівною свіжості.

Мікроскопічний аналіз. З різних ділянок тушки птиці стерильно вирізують шість шматочків тазостегнових м'язів. На два предметних скла проводять по три відбитки зрізаними сторонами шматочків і висушують на повітрі. Подальший порядок проведення аналізу такий же, як і при бактерноскопіческом дослідженні м'яса. Якщо м'ясо свіже, на відбитках не виявляються мікроорганізми, а в полі зору мікроскопа видно поодинокі коки чи палички. Слідів розпаду м'язової тканини непомітно.

У м'ясі сумнівної свіжості в полі зору мікроскопа спостерігається не більше 20-30 коків або кілька паличок і помітні сліди розпаду м'язової тканини.

Якщо ж м'ясо несвіже, то в поле зору спостерігається більше 30 мікроорганізмів з переважанням паличок і чітко видно інтенсивно забарвлені сліди розпаду м'язової тканини.

2.6 Зразки для порівняння

Для дослідження м’яса курей було взято три зразки для порівняння.

1. Органолептичні показники дослідження показали:

Показники	М’ясо, куплене у м’ясному павільйоні райцентру	М’ясо куплене у спеціалізованому павільйоні «Наша ряба»	М’ясо, куплене на ринку
Загальний вигляд та колір м’яса	Поверхня – вологий дзьоб без глянцу, слизова оболонка ротової порожнини без блиску, очне яблуко не випукле.	Поверхня суха, дзьоб глянцевидний, слизова оболонка ротової порожнини блищить, очне яблуко випукле.	Поверхня покрита слиззом, дзьоб без глянцевого блиску, очне яблуко провлюється, рогівка мутна.
Стан м’яса на розрізі	Вологе, злегка липке	Злегка вологе, блідо-рожевого кольору	Вологе, більш темного кольору, залишає плями на фільтрувальному папері
Консистенція	М’язи менш щільні та пружні	М’язи плотні, пружні	М’язи дряблі, при натисканні пальцем ямка не вирівнюється
Запах	Специфічний, спостерігається деяка затхлість у грудній та черевній	Специфічний, властивий свіжому м’ясу	Гнилосний,більш виражений у грудно-черевній
Прозорість та аромат бульйону	Прозорий, з легким неприємним запахом	Прозорий, ароматний	Мутний, з різким неприємним запахом

Виходячи з результатів дослідження, можна зробити висновок, що: зразок № 2 відповідає стандартним нормам фізико-хімічних показників. На другому місці бройлер, куплений у м’ясному павільйоні. Зразок № 3, тобто тушка птиці, куплена на ринку виявилася не свіжою.

За результатами органолептичних досліджень показників, можна зробити висновок, що:

Зразок № 1 - сумнівної свіжості

Зразок № 2 - свіже м'ясо

Зразок № 3 - несвіжий.

РОЗДІЛ 3. Митне оформлення курей