11.5. Оценка рациона детей и подростков медицинским работником

образовательного учреждения проводится на основании информации о

пищевой и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий, которую

указывает базовое предприятие школьного питания (в меню), а также на

основании собственных расчетных данных (при необходимости или в

образовательном учреждении, столовая которого работает самостоятельно,

без базового предприятия) и данных о пищевой и энергетической ценности

блюд и кулинарных изделий, приведенных в технологической документации

(технологических картах), сопроводительных документах на продукты,

этикетных надписях на потребительской упаковке продуктов.

11.6. Обязательно оценивается соответствие рациона возрастным и

физиологическим потребностям детей и подростков, соблюдение требований

и рекомендаций по формированию рациона и ассортимента продуктов,

используемых в питании детей и подростков. Проводится оценка

количества витаминов в рационе питания учащихся.

11.7. Для оценки адекватности содержания в рационах питания

витаминов и других незаменимых микронутриентов ведется журнал

витаминизации рациона (см. приложение Г), в котором делаются отметки о

витаминизации кулинарных продуктов и в который записываются все

витаминизированные продукты, включаемые в рацион детей и подростков.

11.8. Важными критериями оценки являются наличие (отсутствие) в

рационе продуктов или блюд (кулинарных изделий), которые не

допускается или не рекомендуется использовать в питании детей и

подростков, а также соответствие рациона примерному меню,

согласованному с территориальным центром Госсанэпиднадзора, и договору

на организацию питания (базового предприятия питания с образовательным

учреждением).

11.9. Выборочно проводится лабораторный производственный контроль

пищевой и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий,

используемых в питании детей и подростков, в том числе контроль

содержания в пище основных витаминов.

11.10. При осуществлении производственного контроля обязательно

проводятся анализ и оценка состояния здоровья детей и подростков,

которое является важнейшим показателем качества организации питания.

11.11. Анализ и оценка состояния здоровья (включая показатели

физического развития) и пищевого статуса (статуса питания) детей и

подростков проводятся совместно с медицинским работником (врачом)

образовательного учреждения постоянно по плану работы. Результаты

анализа и оценки состояния здоровья и пищевого статуса обязательно

учитываются при формировании рациона питания детей и подростков в

образовательном учреждении.

11.12. В ходе анализа и оценки состояния здоровья проводится

выявление, оценка факторов, влияющих на состояние здоровья, рост и

развитие детей и подростков (связанных с питанием), предупреждение

неблагоприятного действия питания.

11.13. Для контроля за состоянием фактического питания и пищевым

статусом детей и подростков проводится выборочный или сплошной опрос и

осмотр детей медицинским работником.

11.14. При анализе полученных данных проводится расчет

относительных показателей (удельного веса детей, имеющих то или иное

заболевание, отклонение, симптомы недостаточности тех или иных пищевых

веществ, в процентах).

11.15. Для выявления начальных признаков заболеваний и состояний,

связанных с недостаточным или некачественным питанием, используются

скрининговые опросы и анкетирование, в ходе которого получают также

сведения о домашнем питании детей и подростков, их вкусовых

предпочтениях, гигиенической грамотности, осведомленности в вопросах

правильного питания.

11.16. При организации анкетирования целесообразен сбор данных по

самооценке массы тела, аппетита, характера приема пищи (медленно,

торопливо, нормально), а также о режиме питания (кратность приемов

пищи, дополнительное питание между основными приемами пищи, горячее

питание), наличии клинических проявлений отдельных

алиментарно-зависимых состояний, в том числе микросимптомов

нутриентной (витаминной) недостаточности (см. приложение Е).

Оценивается наличие знаний о принципах рационального питания,

имеющихся у ребенка (подростка), и пищевых предпочтениях: какие

продукты считает полезными, какие употребляет в пищу регулярно.

Анализируется рацион фактического питания за предшествующие сутки (с

учетом питания, получаемого дома).

11.17. Полученные сведения, результаты их анализа и

статистической обработки, а также рекомендации по улучшению питания

детей и подростков ежемесячно предоставляются базовому предприятию

питания.

11.18. При осуществлении производственного контроля следует

обращать внимание на организацию в образовательном учреждении работы

по гигиеническому воспитанию детей, родителей (лиц, их заменяющих).

Приложение А

к Временным методическим

рекомендациям

(рекомендуемое)

ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ

И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ, РЕКОМЕНДУЕМЫХ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ

------------------------------------------------------------------------------------------

|N |Наименование документации |Обозначение документации |Разработчик (держатель) |

|п/п | | |документации |

|----------------------------------------------------------------------------------------|

| I. Витаминно-минеральные смеси (премиксы) и добавки для обогащения кулинарной |

| продукции (готовых блюд и кулинарных изделий), кондитерских и булочных изделий |

|----------------------------------------------------------------------------------------|

|1. |Витаминные и витаминно- |ТУ 9281-019-17028327-00 |ЗАО "Валетек- |

| |минеральные смеси | |Продимпэкс" |

| |"Валетек" для пищевой | | |

| |промышленности | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|2. |Пищевые добавки - |ТУ 9281-019-17028327-98 |ЗАО "Валетек- |

| |премиксы | |Продимпэкс" |

| |"Валетек" для хлеба и | | |

| |хлебобулочных изделий | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|3. |Витаминно-минеральные |ТУ 9281-002-46393306-99 |ЗАО "Сентоза-факторинг" |

| |смеси "Элевит" для | | |

| |пищевой | | |

| |промышленности | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|4. |Витаминно-минеральные |ТУ 9281-001-46393306-98 |ЗАО "Сентоза-факторинг" |

| |смеси "Элевит" для хлеба | | |

| |и | | |

| |хлебобулочных изделий | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|5. |Бета-каротин в |ТУ 9353-016-17028327-98 |ЗАО "Валетек- |

| |растительном масле | |Продимпэкс" |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|6. |Соль пищевая йодированная |ТУ 9192-007-17028327-01 |ЗАО "Валетек- |

| |(йодатом калия) | |Продимпэкс" |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|7. |Йодказеин для обогащения |ТУ 9229-001-48363077-99 |ООО "Медбиофарм" |

| |хлебобулочных изделий | | |

|----------------------------------------------------------------------------------------|

| II. Хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия |

|----------------------------------------------------------------------------------------|

|8. |Булочные изделия |ТУ 9110-021-17028327-99 |ЗАО "Валетек- |

| |"Студенческие" | |Продимпэкс" |

| |профилактического | | |

| |назначения | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|9. |Изделия булочные и хлеб |ТУ 9110-290-05747152-99 |ЗАО "Сентоза- |

| |"Молодецкий" | |факторинг", |

| | | |ГНУ ВНИИЗ |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|10. |Хлеб "Батюшка" |ТУ 9113-026-00932169-99 |ЗАО "Сентоза- |

| | | |факторинг", |

| | | |ГНУ ВНИИЗ |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|11. |Зерновой хлеб "Тонус" |ТУ 9110-001-03630606-97 |ЗАО "Русский хлеб" |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|12. |Хлеб, обогащенный |ТУ 9110-002-48363077-99 |ООО "Медбиофарм" |

| |йодированным белком, | | |

| |"Целебный", "Богатырь" | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|13. |Хлебец сдобный |ТУ 9116-289-05747152-99 |ЗАО "Сентоза- |

| |"Молодецкий" | |факторинг", |

| | | |ГНУ ВНИИЗ |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|14. |Булочки "Октябренок", |ГОСТ 27844-88 |ГосВНИИХП (ТИ, |

| |"Колобок" | |рецептуры) |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|15. |Булочки "Лада", |ТУ 9115-008-05747152-92- |ГосВНИИХП |

| |"Звездочка" |95 | |

| | |с изм. 1 | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|16. |Концентраты каш быстрого |ТУ 9197-009-17734456-01 |ООО "Абаско" совместно |

| |приготовления | |с НИИ питания РАМН |

| |витаминизированные | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|17. |Смеси орехов, семян, |ТУ 9196-002-420226870-98 |ООО "Эликом и К" |

| |злаков и сухофруктов | | |

| |"Мюсли" | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|18. |Макаронные изделия, |ГОСТ 875-92, рецептура, |НКО МФССЭБН |

| |обогащенные витаминно- |ТИ | |

| |минеральным премиксом | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|19. |Макаронные изделия с |ГОСТ 875-92 |ООО "Трейг" |

| |повышенным содержанием | | |

| |белка | | |

|----------------------------------------------------------------------------------------|

| III. Молоко и молочные (кисломолочные) продукты |

|----------------------------------------------------------------------------------------|

|20. |Молоко стерилизованное |ТУ 9222-195-00419785-00 |ГУ ВНИМИ, ЗАО "Валетек- |

| |витаминизированное | |Продимпэкс" |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|21. |Молоко стерилизованное, |ТУ 9222-024-05268977-00 |ОАО "Лианозовский |

| |обогащенное растительными | |молочный комбинат" |

| |биоволокнами; кальцием; | |совместно с НИИ питания |

| |витаминами, железом и | |РАМН |

| |йодом; детское с | | |

| |витаминами, кальцием и | | |

| |йодом | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|22. |Молоко детское |ТУ 9137-004-05124550-98 |ОАО "Завод детских |

| |стерилизованное | |молочных продуктов" |

| |витаминизированное | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|23. |Молоко стерилизованное |ТУ 9222-014-17610300-00 |ОАО "Белгородский |

| |витаминизированное | |молочный комбинат" |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|24. |Ацидолакт для детского |ОСТ 10-194-96 |ГУ ВНИМИ |

| |и диетического питания | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|25. |Ацидолакт соевый для |ОСТ 10-078-95 |ГУ ВНИМИ |

| |детского и диетического | | |

| |питания | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|26. |Напиток кисломолочный |ТУ 9222-174-00419785-99 |ГУ ВНИМИ |

| |"Биолакт" | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|27. |Коктейль кефирный |ТУ 9222-283-00419785-02 |ГУ ВНИМИ |

| |"Долюцар" (с экстрактом | | |

| |люцерны) | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|28. |Кисломолочный напиток |ТУ 9222-167-00419785-00 |ГУ ВНИМИ |

| |"Чудесная груша" | | |

| |(с топинамбуром) | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|29. |Напиток кисломолочный |ТУ 10-02-02-789-82-92 |ГУ ВНИМИ |

| |"Тонус" | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|30. |Напиток кисломолочный |ТУ 9222-120-00419785-98 |ГУ ВНИМИ |

| |"Бифитон" | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|31. |Кисломолочный напиток |ТУ 9222-059-00419785-98 |ГУ ВНИМИ |

| |"Аципол" | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|32. |Смесь стерилизованная |ТУ 9146-281-00419785-02 |ГУ ВНИМИ |

| |"Супромилк" | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|33. |Смесь кисломолочная |ТУ 9146-282-00419785-02 |ГУ ВНИМИ |

| |стерилизованная | | |

| |"Супролакт" | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|34. |Продукт кисломолочный |ТУ 9220-003-12342094-97 |ООО фирма "Света" |

| |"Бифифрут" | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|35. |Биокефир |ТУ 9222-012-05268977-98 |ОАО "Лианозовский |

| | | |молочный комбинат" |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|36. |Продукт кисломолочный |ТУ 9222-029-05268977-01 |ОАО "Лианозовский |

| |"Биовит" | |молочный комбинат" |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|37. |Биоряженка |ТУ 9222-005-05268977-97 |ОАО "Лианозовский |

| | | |молочный комбинат" |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|38. |Фруктово-молочный |ТУ 9224-030-05268977-01 |ОАО "Лианозовский |

| |коктейль | |молочный комбинат" |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|39. |Биойогурт; биойогурт с |ТУ 9222-004-05268977-96 |ОАО "Лианозовский |

| |фруктами на дне | |молочный комбинат" |

| |с витамином С; биойогурт, | | |

| |обогащенный кальцием | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|40. |Творог зернистый |ТУ 9222-003-45157804-02 |НКО МФССЭБН |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|41. |Творожок детский с |ТУ 9222-025-05268977-00 |ОАО "Лианозовский |

| |фруктовым наполнителем | |молочный комбинат" |

| | | |совместно с ОАО "Завод |

| | | |детских молочных |

| | | |продуктов" |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|42. |Творожок фруктовый |ТУ 9222-002-45157804-02 |НКО МФССЭБН |

|42. |Творожок фруктовый |ТУ 9222-002-45157804-02 |НКО МФССЭБН |

| |"Отличник" | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|43. |Паста творожная фруктовая |ТУ 9222-003-05331569-02 |ОАО "Московский |

| |"Школьная", обогащенная | |молочный |

| |кальцием | |комбинат N 1" |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|44. |Молочный десерт "Съешь |ТУ 9228-001-49872349-99 |ООО "Диетмолпрод" |

| |меня" витаминизированный | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|45. |Массы сырные |ТУ 9225-220-00008064-94 |ЗАО "Томмолоко" |

| |пластифицированные для | | |

| |питания детей дошкольного | | |

| |и школьного возраста | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|46. |Сырная масса |ТУ 9222-001-45157804-02 |НКО МФССЭБН |

| |пластифицированная | | |

| |"Переменка" | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|47. |Сырные соусы |ТУ 9225-052-04610209-97 |ЗАО "Томмолоко" |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|48. |Сметана, обогащенная |ТУ 9222-005-45157804-02 |НКО МФССЭБН |

| |селеном | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|49. |Соус кисломолочный |ТУ 9222-001-52735107-02 |ЗАО НПО "ЦНПК" |

| |витаминизированный для | | |

| |детского и диетического | | |

| |питания | | |

|----------------------------------------------------------------------------------------|

| IV. Напитки, консервы плодоовощные (соки, нектары) |

|----------------------------------------------------------------------------------------|

|50. |Сухие смеси для витаминно-|ТУ 9197-023-17028327-00 |ЗАО "Валетек- |

| |минеральных напитков | |Продимпэкс" |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|51. |Концентрат витаминного |ТУ 919031-005-17028327- |ЗАО "Валетек- |

| |напитка на фруктозе |95 |Продимпэкс" |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|52. |Концентрат витаминного |ТУ 9190-011-17028327-97 |ЗАО "Валетек- |

| |напитка Са + Mg | |Продимпэкс" |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|53. |Концентрат киселя |ТУ 9195-010-17028327-97 |ЗАО "Валетек- |

| |витаминизированного | |Продимпэкс" |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|54. |Сироп шиповника |ТУ 9185-015-00480684-99 |ОАО "УФАВИТА", |

| |с витаминами и | |ЗАО "Валетек- |

| |микроэлементами | |Продимпэкс" |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|55. |Соки и нектары |ТУ 9163-042-51114834-01 |ОАО "Лианозовский |

| | |ТУ 9163-043-51114834-01 |молочный комбинат" |

| | |ТУ 9163-044-51114834-01 |совместно с НИИ питания |

| | | |РАМН |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|56. |Напитки безалкагольные |ТУ 9185-036-47599748-98 |ЗАО "Лианозовский" |

| |сокосодержащие и соковые | | |

| |витаминизированные | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|57. |Напитки фруктовые |ТУ 9163-015-18008485- |ОАО "Прогресс" |

| |витаминизированные |2000 | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|58. |Десерты фруктово-ягодные |ТУ 9163-002-18396852-99 |ООО "Компания НИКА- |

| |витаминизированные с | |2000" |

| |повышенным содержанием | | |

| |пектина | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|59. |Сокосодержащие фруктовые |ТУ 9185-003-51032289-99 |ЗАО "НовоПродукт К" |

| |напитки концентрированные | | |

| |витаминизированные | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|60. |Соусы "Каникулы" |ТУ 9143-004-45157804-02 |НКО МФССЭБН |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|61. |Соус томатный |ТУ 9162-002-52735107-02 |ЗАО НПО "ЦНПК" |

| |витаминизированный для | | |

| |детского и диетического | | |

| |питания | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|62. |Напиток шоколадный |ТУ 9195-301-04605473-98 |ОАО "Россия" |

| |быстрорастворимый | | |

| |с витаминами | | |

|----------------------------------------------------------------------------------------|

| V. Колбасные изделия и полуфабрикаты кулинарных изделий из мяса и птицы |

|----------------------------------------------------------------------------------------|

|63. |Колбаски детские |ТУ 9213-733-00419779-02 |ВНИИМП |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|64. |Колбаски для детского |ТУ 10.02.01.145-91 |ВНИИМП |

| |питания | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|65. |Колбаски пастеризованные |ТУ 9213-198-00008064-96 |ВНИИМП |

| |для детского питания | | |

| |(витаминизированные) | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|66. |Колбаса детская вареная |ТУ 9213-208-00008064-97 |ВНИИМП |

| |высшего сорта | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|67. |Колбаски и сосиски |ТУ 9213-305-00008064-99 |ВНИИМП |

| |диабетические | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|68. |Колбаса полукопченая |ТУ 9213-551-00419779- |ВНИИМП, НКО МФССЭБН |

| |(витаминизированная) |2000 | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|69. |Колбаски для |ТУ 9213-337-00008064- |ВНИИМП |

| |профилактического питания |2000 | |

| |детей | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|70. |Колбаски куриные детские |ОСТ 10-048-94 |ВНИИПП |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|71. |Ветчинные изделия из мяса |ТУ 9213-303-23476484-97 |ВНИИПП |

| |птицы для школьного | | |

| |питания | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|72. |Изделия колбасные из мяса |ТУ 9213-034-23476484-97 |ВНИИПП |

| |и субпродуктов птицы для | | |

| |школьного питания | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|73. |Свинина запеченая для |ТУ 9213-421-00419779 |ВНИИМП |

| |питания детей дошкольного | | |

| |и школьного возраста | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|74. |Паштет мясной для |ТУ 9216-316-00008064-00 |ВНИИМП |

| |дошкольного и школьного | | |

| |питания | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|75. |Пельмени замороженные для |ТУ 9214-734-00419779-02 |ВНИИМП |

| |детского питания | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|76. |Пельмени |ТУ 9222-001-52735107-02 |ЗАО НПО "ЦНПК" |

| |витаминизированные | | |

| |замороженные для детского | | |

| |и диетического питания | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|77. |Мясные рубленые |ТУ 9214-770-00419779-02 |ВНИИМП |

| |полуфабрикаты для | | |

| |детского | | |

| |и диетического питания | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|78. |Полуфабрикаты мясные |ТУ 9214-303-00008064-98 |ВНИИМП, ВНИИПП |

| |рубленые с добавлением | | |

| |круп для детского питания | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|79. |Котлеты школьные, фарш |ТУ 9214-764-00419779-02 |ВНИИМП |

| |для | | |

| |котлет школьных | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|80. |Мясные рубленые |ТУ 9214-318-00008064-00 |ВНИИМП |

| |полуфабрикаты для | | |

| |лечебного | | |

| |и профилактического | | |

| |питания | | |

| |детей | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|81. |Полуфабрикаты мясоовощные |ТУ 9214-209-00008064-97 |ВНИИМП |

| |рубленые для детского | | |

| |питания | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|82. |Котлеты мясоовощные |ТУ 9214-005-52735107-02 |ЗАО НПО "ЦНПК" |

| |витаминизированные | | |

| |замороженные для детского | | |

| |и диетического питания | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|83. |Полуфабрикаты |ТУ 10.18.11.041-92 |ВНИИПП |

| |замороженные | | |

| |для детского и | | |

| |диетического питания | | |

| |"Ежики" в оболочке | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|84. |Полуфабрикаты куриные |ТУ 9214-033-23476484-97 |ВНИИПП |

| |рубленые замороженные для | | |

| |дошкольного и школьного | | |

| |питания | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|85. |Паштеты куриные для |ТУ 10.02.01.99.89 |ВНИИПП |

| |школьного и диетического | | |

| |питания | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|86. |Полуфабрикаты из мяса |ТУ 10-050-94 |ВНИИПП |

| |птицы рубленые для | | |

| |дошкольного и школьного | | |

| |питания | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|87. |Блюда на основе мяса |ТУ 9213-030-23476484-96 |ВНИИПП |

| |птицы, готовые | | |

| |к употреблению | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|88. |Блюда готовые |ТУ 49 674-85 |ВНИИПП |

| |быстрозамороженные: | | |

| |котлеты куриные школьные | | |

| |с гарниром | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|89. |Мясо цыплят, цыплят- |ТУ 9211-306-23476484- |ВНИИПП |

| |бройлеров для продуктов |2000 | |

| |детского питания | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|90. |Консервы мясные для |ТУ 9216-303-23476484-98 |ВНИИПП |

| |детского и диетического | | |

| |питания "Пюре куриное для | | |

| |супа", "Пюре "Здоровье" | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|91. |Желе на основе продуктов |ТУ 9214-025-23476484-96 |ВНИИПП |

| |птицеводства | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|92. |Вареники замороженные |ТУ 9222-003-52735107-02 |ЗАО НПО "ЦНПК" |

| |витаминизированные для | | |

| |детского и диетического | | |

| |питания | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|93. |Полуфабрикаты из рыбы для |ТУ 9261-133-00472124-02 |ВНИРО |

| |дошкольного и школьного | | |

| |питания | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|94. |Полуфабрикаты рыбные |ТУ 9266-134-00472124-02 |ВНИРО |

| |формованные для | | |

| |дошкольного и школьного | | |

| |питания | | |

|----------------------------------------------------------------------------------------|

| VI. Кондитерские изделия |

|----------------------------------------------------------------------------------------|

|95. |Супергематоген |ТУ 9358-002-10837785-00 |ООО "Росбиотех" |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|96. |Супергематоген "Особый" |ТУ 9358-001-336911592-01 |ООО "Мобитек" |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|97. |Батончики белковые |ТУ 9123-002-556911592-01 |ООО "Росбиотех-Моби" |

| |"Русский богатырь" | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|98. |Батончики белковые |ТУ 9123-006-10837785-01 |ООО "Росбиотех" |

| |"Богатырская сила" | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|99. |Батончики, обогащенные |ТУ 9123-003-55691592-02 |ЗАО НПО "ЦНПК" |

| |белком, йодом, кальцием и | | |

| |витамином С, "Успевай-ка" | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|100. |Гематоген "Классический", |ТУ 9123-006-55691592-02 |ЗАО НПО "ЦНПК" |

| |"Сибиряк", "Тыквенный", | | |

| |"Школьник", "Пчелка", | | |

| |"Белковый" | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|101. |Печенье сахарное |ГОСТ 24901-89 |ВНИИКП (ТИ, рецептура) |

| |витаминизированное | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|102. |Печенье сахарное |ТУ 9131-002-00334675-94 |ВНИИКП |

| |с бета-каротином | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|103. |Крекер с бета-каротином |ТУ 9132-003-00334675-94 |ВНИИКП |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|104. |Печенье, обогащенное |ТУ 9131-002-00340641-98 |ОАО "Большевик" |

| |витаминно-минеральными | | |

| |премиксами | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|105. |Печенье, обогащенное |ТУ 9131-003-05127550-97 |ОАО "МКФ Красный |

| |витаминно-минеральными |с изм. N 1 |Октябрь" |

| |премиксами | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|106. |Крекеры без сахара, |ТУ 9132-001-11285106-97 |МПК "Крекер" |

| |крекеры с пониженным | | |

| |содержанием сахара, | | |

| |крекеры с отрубями | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|107. |Печенье с отрубями, |ТУ 9131-002-11285106-97 |МПК "Крекер" |

| |печенье | | |

| |витаминизированное | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|108. |Вафли, обогащенные |ТУ 9130-001-00340641-98 |ОАО "Большевик" |

| |витаминно-минеральными | | |

| |премиксами | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|109. |Вафли, обогащенные |ТУ 9137-004-05124550-98 |ОАО "МКФ Красный |

| |витаминно-минеральными | |Октябрь" |

| |премиксами | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|110. |Кексы, обогащенные |ТУ 9136-290-36530682- |ЗАО "Хлебозавод N 24" |

| |витаминами и минералами |2001 | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|111. |Пряники, обогащенные |ТУ 9133-291-36530682- |ЗАО "Хлебозавод N 24" |

| |витаминами и минералами |2001 | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|112. |Детские завтраки |ТУ 9135-001-2186161-95 |ОАО ПК "Минусинский" |

| |(полдники) бисквитные | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|113. |Изделия экструзионной |ТУ 9196-001-47657606- |ОАО "Сафоновохлеб" |

| |технологии "Лу-Лу", |2000 | |

| |обогащенные витаминами | | |

| |и железом | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|114. |Зефир "Лучик" с |ГОСТ 6441-77 |ВНИИКП (ТИ, рецептура) |

| |бета-каротином и | | |

| |аскорбиновой кислотой | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|115. |Зефир |ГОСТ 6441-77 |ВНИИКП (ТИ, рецептура) |

| |"Витаминизированный" | | |

| |с бета-каротином и | | |

| |витамином Е | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|116. |Мармелад "Здоровье" с |ГОСТ 6442-89 |ВНИИКП (ТИ, рецептура) |

| |пектином и бета-каротином | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|117. |Зефир "Прибой" на пектине |ГОСТ 6441-77 |ВНИИКП (ТИ, рецептура) |

| |с хлоридом калия | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|118. |Конфеты типа пралине |ГОСТ 4570-93 |ВНИИКП (ТИ, рецептура) |

| |"Полевые" со | | |

| |свекловичными | | |

| |пищевыми волокнами | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|119. |Шоколадно-молочная паста |ТУ 9125-008-16939216-01 |ВНИИКП |

| |с | | |

| |витаминно-минеральной | | |

| |добавкой "Элим" | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|120. |Ирис витаминизированный |ТУ 9126-022-17028327-99 |ЗАО "Кондитерский |

| |тираженный | |комбинат "Озерский |

| | | |сувенир", ЗАО |

| | | |"Валетек-Продимпэкс" |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|121. |Шоколад "Аленка" |ГОСТ 65304-89 |ОАО "Красный Октябрь" |

| | | |(ТИ, рецептура) |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|122. |Шоколад "Сказки Пушкина" |ГОСТ 65304-89 |ОАО "Красный Октябрь" |

| | | |(ТИ, рецептура) |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|123. |Конфеты, глазированные |ГОСТ 4570-93 |ОАО "Красный Октябрь" |

| |шоколадной глазурью, с | |(ТИ, рецептура) |

| |пралиновой начинкой между | | |

| |слоями вафель | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|124. |Конфеты, глазированные |ГОСТ 4570-93 |ОАО "Красный Октябрь" |

| |шоколадной глазурью, со | |(ТИ, рецептура) |

| |сбивными корпусами | | |

| |"Стратосфера" | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|125. |Конфеты, глазированные |ГОСТ 4570-93 |ОАО "Красный Октябрь" |

| |шоколадной глазурью, с | |(ТИ, рецептура) |

| |желейными корпусами | | |

| |"Сладкое наслаждение", | | |

| |с морковной подваркой | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|126. |Конфеты, глазированные |ГОСТ 4570-93 |ОАО "Красный Октябрь" |

| |шоколадной глазурью, с | |(ТИ, рецептура) |

| |помадными корпусами | | |

| |"Зоологические" | | |

|------|--------------------------|-------------------------|----------------------------|

|127. |Ирис тираженный "Крепыш" |ГОСТ 6478-89 |ВНИИКП (ТИ, рецептура) |

------------------------------------------------------------------------------------------

Примечания:

1. Настоящий перечень не является окончательным и по мере

разработки новых пищевых продуктов и организации их производства может

быть уточнен и дополнен.

2. Кондитерские изделия, в т.ч. обогащенные незаменимыми

микронутриентами, используются в питании детей и подростков в

организованных коллективах преимущественно в ассортименте пищевых

продуктов для свободной продажи; кондитерские изделия, обогащенные

незаменимыми микронутриентам, ограниченно и в небольших количествах

могут включаться в состав основного рациона питания (см. раздел 5).

Приложение Б

к Временным методическим

рекомендациям

(обязательное)

КЛАССИФИКАЦИЯ

ОСНОВНЫХ ГРУПП ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ,

ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ШКОЛЬНОМ ПИТАНИИ, ПО ИХ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Приводимая классификация основных видов пищевых продуктов

разработана НИИ питания РАМН и утверждена руководителем Департамента

госсанэпиднадзора Российской Федерации (2000 г.).

Классификация основных групп пищевых продуктов,

используемых в школьном питании, по их пищевой ценности

Дополнение к Ассортименту основных продуктов питания,

рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в

организованных коллективах (детские сады, образовательные учреждения

общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты,

учреждения начального и среднего профессионального образования),

утвержденному Министерством здравоохранения Российской Федерации

23.07.1999.

В связи с тем, что при применении в практике работы учреждений

санитарно-эпидемиологической службы Ассортимента основных продуктов

питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков

в организованных коллективах (детские сады, образовательные учреждения

общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты,

учреждения начального и среднего профессионального образования),

возникает ряд вопросов, связанных с возможностью включения конкретных

продуктов в школьные рационы питания, в настоящем Дополнении к

Ассортименту представлены данные по характеристике пищевой ценности

различных продуктов питания. Эти сведения необходимо учитывать при

организации в школах горячего питания, а также свободной продаже

продуктов питания через школьные буфеты.

При характеристике пищевой ценности продуктов следует иметь в

виду, что все продукты можно условно разделить на два больших класса:

I класс - продукты и блюда, являющиеся источниками <1> основных

пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), а также витаминов,

минеральных солей и микроэлементов;

-----------------------------------

<1> Существенным источником того или иного нутриента (пищевого

вещества) продукт признается в случае, если его содержание в продукте

обеспечивает поступление этого нутриента в организм в количестве не

менее 5% от суточной потребности в данном нутриенте при обычном уровне

потребления данного конкретного продукта.

II класс - продукты и блюда, являющиеся носителями энергии, но не

содержащие или содержащие минимальные количества пластического

материала (белка, ПНЖК, витаминов и микроэлементов); вследствие этого

пищевая ценность продуктов II класса существенно уступает пищевой

ценности продуктов I класса.

К первому классу относятся:

1. Мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, яйца, рыба,

рыбо- и морепродукты - основные источники полноценного белка.

2. Пищевые жиры (масло сливочное, растительные масла и жиры,

сметана, высококачественные маргарины и др.) - основные источники

жиров и жирных кислот.

3. Овощи, картофель, фрукты, соки и нектары - носители углеводов,

витаминов С, Р, бета-каротина, органических кислот, пищевых волокон,

калия и некоторых других минеральных веществ.

4. Хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, крупяные изделия,

макаронные изделия - источники белка, углеводов, энергии, пищевых

волокон, витаминов В1, В2, РР.

5. Напитки и кондитерские изделия, обогащенные микронутриентами

(витаминами, макро- и микроэлементами и другими незаменимыми пищевыми

веществами до уровня не ниже 20% от рекомендуемой нормы потребления).

Ко второму классу относятся:

1. Кондитерские изделия.

2. Напитки.

3. Колбасные изделия, чипсы, хрустящий картофель и другие

немолочные продукты с содержанием жира более 30%.

Наряду с делением на указанные классы важным критерием высокой

пищевой ценности продуктов питания для школьников является минимальное

использование при их изготовлении поваренной соли, специй, различных

пищевых добавок - консервантов (нитритов, сорбиновой кислоты и др.),

красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и др., а также жесткой

тепловой обработки (обжаривание и др.). В связи с этим внутри каждого

из указанных классов можно выделить две или более подгруппы с

различной пищевой ценностью. Например, I класс включает:

а) натуральное мясо, рыбу, яйцо, молоко и молочные продукты, т.е.

продукты, не содержащие пищевых добавок;

б) сосиски, сардельки, колбасы, содержащие нитриты, значительные

количества поваренной соли и подвергающиеся в процессе производства

повторной термической обработке, в т.ч. обжариванию; соленая рыба,

икра, содержащие большие количества соли.

В соответствии с изложенными принципами продукты и блюда,

используемые в школьном питании, могут быть классифицированы следующим

образом:

I класс:

1.1. Основные источники полноценного белка:

1.1.а. Мясо, рыба, молоко и молочные продукты, яйца <*>.

1.1.б. Сосиски, сардельки, колбасы (с содержанием жира до 30%),

соленая рыба, икра <**>.

1.2. Основные источники жиров и жирных кислот:

1.2.а. Масло сливочное, растительные масла и жиры, сметана,

маргарины высшего качества <*>.

1.2.б. Кулинарные и кондитерские жиры <**>.

1.3. Носители углеводов, витаминов С, Р, бета-каротина,

органических кислот, пищевых волокон, калия и некоторых других

минеральных веществ: овощи, картофель, фрукты, соки и нектары <*>.

1.4. Источники белка, углеводов, энергии, пищевых волокон,

витаминов В1, В2, РР:

1.4.а. Хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, крупяные изделия,

макаронные изделия <*>.

1.4.б. Готовые завтраки, поп-корн <**>;

1.5. Напитки и кондитерские изделия, обогащенные микронутриентами

(витаминами, макро- и микроэлементами и другими незаменимыми пищевыми

веществами до уровня не ниже 20% рекомендуемой нормы потребления) <*>.

II класс:

2.1. Кондитерские изделия:

2.1.а. Мучные кондитерские изделия, шоколад, шоколадные конфеты,

варенья, джемы, мед <*>.

2.1.б. Сахарные изделия (леденцы, карамель, жевательные конфеты и

др.) <**>.

2.2. Напитки:

2.2.а. Сокосодержащие напитки <*>.

2.2.б. Безалкогольные прохладительные напитки <**>.

2.2.в. Какао, кофейные напитки <*>.

2.3. Колбасные изделия, чипсы, хрустящий картофель и другие

немолочные продукты с содержанием жира более 30% <**>.

-----------------------------------

<*> Продукты с более высокой пищевой ценностью, рекомендуемые для

широкого использования в школьном питании.

<**> Продукты с невысокой пищевой ценностью, допустимые только

для ограниченного использования в школьном питании в ассортименте с

продуктами с более высокой пищевой ценностью.

Приложение В

к Временным методическим

рекомендациям

(обязательное)

ПРИМЕРНАЯ ФОРМА НАКОПИТЕЛЬНОЙ ВЕДОМОСТИ

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

|Дата, |Названия блюд,|НТД на |Категория |Наименование и количество продуктов в г на одного учащегося (на одну порцию) |Пищевая ценность блюда, совокупная |Отметка о |

|прием |кулинарных |продукцию |питающихся | |пищевая ценность рациона питания за |соответствии |

|пищи |изделий, |(N рецептуры)|и | |прием |нормам и |

| |готовых | |количество | |пищи и за весь день |гигиеническим |

| |продуктов | |порций | | |требованиям, |

| |промышленного | | | | |оценка |

| |производства, | | | | |рациона |

| |включаемых | | | | |питания |

| |в рацион | | | | | |

| | | | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------| |

| | | | |молоко|кисломолочные |творог|сметана |сыр|мясо, |рыба|колбасные|яйцо |хлеб |хлеб |крупы |.. |и | белков|жиров|углеводов|ккал|витамин |.. |и | |

| | | | | |напитки | | | |птица | |изделия | |ржаной |пшеничный| |. |т.д. | | | | |С |. |т.д.| |

|------|--------------|-------------|-----------|------|--------------|------|--------|---|------|----|---------|-----|-------|---------|------|---|------|-------|-----|---------|----|--------|----|----|---------------|

| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Примечание. Допускается объединять в одну форму меню-раскладку и

накопительную ведомость. Вид продуктов, по которым ведется

накопительная ведомость, следует указывать в соответствии с

рекомендуемыми продуктовыми наборами (см. раздел 5).

Приложение Г

к Временным методическим

рекомендациям

(рекомендуемое)

ПРИМЕРНАЯ ФОРМА ЖУРНАЛА УЧЕТА ОБОГАЩЕНИЯ РАЦИОНА ПИТАНИЯ

НЕЗАМЕНИМЫМИ МИКРОНУТРИЕНТАМИ

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

|Дата, прием |Наименования |Количество |Содержание |Содержание|Блюда и |Лицо, |Препарат, |Содержание|Количество |Количество|Количество|Содержание|Общее |

|пищи, |продуктов, |продукта |витаминов |витаминов |кулинарные |проводившее |используемый |витаминов |препарата, |порций |препарата |витаминов |(совокупное) |

|категория |обогащенных |на |на 100 г |в одной |изделия, |закладку |для |в единице |введенное | |в одной |в одной |содержание |

|и |витаминами или |порцию |продукта (в |порции |витаминизация|препарата |витаминизации|упаковки |в общую | |порции |порции |искусственно |

|количество |микроэлементами|(за один |соответствии|продукта |которых |(контроль |кулинарной |или |массу | | | |внесенных |

|питающихся |(промышленного |прием |с | |проводилась |закладки) |продукции |таблетке |блюда | | | |витаминов в |

| |производства) |пищи) |маркировкой)| |на пищеблоке | | | | | | | |рационе одного|

| | | | | | | | | | | | | |ребенка за |

| | | | | | | | | | | | | |один прием |

| | | | | | | | | | | | | |пищи и за |

| | | | | | | | | | | | | |весь день |

|------------|---------------|------------|------------|----------|-------------|------------|-------------|----------|-----------|----------|----------|----------|--------------|

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |10 |11 |12 |13 | 14 |

|------------|---------------|------------|------------|----------|-------------|------------|-------------|----------|-----------|----------|----------|----------|--------------|

| | | | | | | | | | | | | | |

|------------|---------------|------------|------------|----------|-------------|------------|-------------|----------|-----------|----------|----------|----------|--------------|

| | | | | | | | | | | | | | |

|------------|---------------|------------|------------|----------|-------------|------------|-------------|----------|-----------|----------|----------|----------|--------------|

| | | | | | | | | | | | | | |

|------------|---------------|------------|------------|----------|-------------|------------|-------------|----------|-----------|----------|----------|----------|--------------|

| | | | | | | | | | | | | | |

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Приложение Д

к Временным методическим

рекомендациям

(справочное)

ЗАМЕНА ПРОДУКТОВ С УЧЕТОМ ИХ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Приведено в соответствии с таблицей замен,

утвержденной Минздравом СССР 01.06.1984

---------------------------------------------------------------------------------------------

|Наименование |Количество, |Химический состав | Добавить к суточному |

|заменяемых |г | | рациону (+), |

|продуктов и продуктов- | | | снять (-), г |

|заменителей | |----------------------| |

| | |Белки| Жиры | Углевод | |

|-------------------------------------------------------------------------------------------|

|Замена мяса (100 г) |

|-------------------------------------------------------------------------------------------|

|Мясо говядина |100 |20,2 | 7,0 | - | |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Мясо кролика |98 |20,3 | 12,6 | - | Масло сливочное - 6,8 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Баранина II кат. |97 |20,2 | 8,7 | - | Масло сливочное - 2,1 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Верблюжатина |107 |20,2 | 10,0 | - | Масло сливочное - 3,6 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Конина I кат. |104 |20,3 | 10,3 | - | Масло сливочное - 4,0 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Мясо лося |95 |20,3 | 1,6 | - | Масло сливочное + 6,5 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Оленина I кат. |104 |20,3 | 8,8 | - | Масло сливочное - 2,2 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Печень говяжья |116 |20,3 | 3,6 | - | Масло сливочное + 4,1 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Печень свиная |107 |20,2 | 3,8 | - | Масло сливочное + 3,9 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Куры II кат. |97 |20,1 | 8,5 | - | Масло сливочное - 1,8 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Яичный порошок |45 |20,2 | 16,8 | 3,2 | Масло сливочное - |

| | | | | |11,9 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Рыба (треска) |115 |20,1 | 0,7 | - | Масло сливочное + 7,6 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Творог (полужирный) |121 |20,2 | 10,9 | 1,6 | Масло сливочное - |

| | | | | |4,7. |

| | | | | |Сахар - 1,6 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Консервы мясные |120 |20,2 | 22,0 | - | Масло сливочное - |

| | | | | |18,1 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Молоко цельное <*> |480 |14,74| 13,9 | 21,17 | Масло сливочное - |

| | | |8 | |13,0 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Яйцо куриное <*> |140 |14,78| 14,0 | 0,6 | Масло сливочное - |

| | | |4 | |11,0 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------|

|Замена молока (100 г) |

|-------------------------------------------------------------------------------------------|

|Молоко цельное |100 |2,8 | 3,2 | 4,7 | |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Молоко сухое цельное |1,1 |2,8 | 2,7 | 4,7 | Масло сливочное + |

| | | | | |0,6. |

| | | | | |Сахар + 0,4 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Молоко сухое |7,5 |2,8 | 0,1 | 3,7 | Масло сливочное + |

|обезжиренное | | | | |3,7. |

| | | | | |Сахар + 1,0 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Молоко |40 |2,7 | 3,1 | 3,8 | Сахар + 1,0 |

|стерилизованное | | | | | |

|сгущенное (без | | | | | |

|сахара) | | | | | |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Молоко сгущенное с |39 |2,8 | 3,3 | 21,8 | Сахар - 17,1 |

|сахаром | | | | | |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Сливки сухие |12 |2,8 | 5,1 | 3,1 | Масло сливочное - |

| | | | | |2,3. |

| | | | | |Сахар + 1,6 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Сливки сгущенные с |35 |2,8 | 6,6 | 16,4 | Масло сливочное - |

|сахаром | | | | |4,1. |

| | | | | |Сахар - 11,7 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Творог полужирный |17 |2,8 | 1,5 | 0,2 | Масло сливочное + |

| | | | | |2,0. |

| | | | | |Сахар + 4,5 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Мясо говядина |14 |2,8 | 1,0 | - | Масло сливочное + |

| | | | | |2,7. |

| | | | | |Сахар + 4,7 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Рыба (треска) |16 |2,8 | 0,1 | - | Масло сливочное + |

| | | | | |3,7. |

| | | | | |Сахар + 4,7 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Сыр (пошехонский) |11 |2,8 | 2,9 | - | Масло сливочное + |

| | | | | |0,4. |

| | | | | |Сахар + 4,7 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Яйцо куриное |22 |22 | 2,8 | 0,1 | Масло сливочное + |

| | | | | |0,8. |

| | | | | |Сахар + 4,6 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Яичный порошок |6 |2,7 | 2,2 | 0,4 | Масло сливочное + |

| | | | | |1,2. |

| | | | | |Сахар + 4,3 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------|

|Замена творога (100 г) |

|-------------------------------------------------------------------------------------------|

|Творог полужирный |100 |16,7 | 9,0 | 1,3 | |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Мясо (говядина) |83 |16,8 | 5,8 | - | Масло сливочное + |

| | | | | |3,9. |

| | | | | |Сахар + 1,3 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Рыба (треска) |95 |16,0 | 0,6 | - | Масло сливочное + |

| | | | | |10,2. |

| | | | | |Сахар + 1,3 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Молоко цельное <*> |460 |14,12| 15,3 | 20,29 | Масло сливочное + 2,0 |

| | | |2 | | |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Яйцо куриное <*> |140 |14,78| 14,0 | 0,6 | Масло сливочное + 3,0 |

| | | |4 | | |

|-------------------------------------------------------------------------------------------|

|Замена яйца, 1 шт. (41 г) |

|-------------------------------------------------------------------------------------------|

|Яйцо куриное |41 |5,2 | 4,7 | 0,3 | |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Творог полужирный |31 |5,2 | 2,8 | 0,4 | Масло сливочное + 2,3 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Мясо (говядина) |26 |5,2 | 1,8 | - | Масло сливочное + 3,5 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Рыба (треска) |30 |5,2 | 0,2 | - | Масло сливочное + |

| | | | | |5,4. |

| | | | | |Сахар + 0,3 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Молоко цельное |186 |5,2 | 5,9 | 8,7 | Масло сливочное - 1,5 |

| | | | | |Сахар - 8,4 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Сыр (пошехонский) |20 |5,2 | 5,3 | - | Масло сливочное - 0,7 |

| | | | | |Сахар + 0,3 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Яичный порошок |11,5 |5,3 | 4,3 | 0,8 | Масло сливочное + 0,5 |

| | | | | |Сахар - 0,5 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------|

|Замена рыбы (100 г) |

|-------------------------------------------------------------------------------------------|

|Рыба (треска) |100 |17,5 | 0,6 | - | |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Мясо (говядина) |87 |17,6 | 6,0 | - | Масло сливочное - 1,5 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Творог полужирный |105 |17,5 | 9,5 | 1,4 | Масло сливочное - |

| | | | | |1,8. |

| | | | | |Сахар - 2,8 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Яичный порошок |39 |17,5 | 14,5 | 2,8 | Масло сливочное - |

| | | | | |16,8. |

| | | | | |Сахар - 2,8 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Яйца <*> |85 |9,98 | 8,07 | 0,36 | Масло сливочное - 7,0 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Молоко <*> |300 |9,21 | 9,99 | 13,23 | Масло сливочное - 9,0 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------|

|Замена картофеля (100 г) |

|-------------------------------------------------------------------------------------------|

|Картофель |100 |2,0 | 0,1 | 19,7 | |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Капуста белокочанная |111 |2,0 | - | 6,0 | Сахар + 13,7 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Капуста цветная |80 |2,0 | - | 3,9 | Сахар + 15,8 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Морковь |154 |2,0 | 0,15 | 5,6 | Сахар + 14,1 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Свекла |118 |2,0 | - | 12,7 | Сахар + 7,0 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Бобы (фасоль) |33 |2,0 | - | 2,7 | Сахар + 17,0 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Горошек зеленый |40 |2,0 | - | 5,3 | Сахар + 14,4 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Горошек зеленый |64 |2,0 | 0,1 | 4,5 | Сахар + 15,2 |

|консервированный | | | | | |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Свекла натуральная |167 |2,0 | - | 11,8 | Сахар + 7,9 |

|консервированная | | | | | |

|-------------------------------------------------------------------------------------------|

|Замена хлеба (100 г) |

|-------------------------------------------------------------------------------------------|

|Хлеб белый пшеничный |100 |8,1 | 1,2 | 46,6 | |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Мука пшеничная |77 |8,2 | 0,9 | 56,3 | Сахар - 9,7 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Хлеб ржаной |111 |8,1 | 1,3 | 50,3 | Сахар - 3,8 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Макароны <*> |70 |6,55 | 0,59 | 49,86 | |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Крупа манная <*> |70 |6,66 | 0,52 | 49,26 | |

|-------------------------------------------------------------------------------------------|

|Замена яблок свежих (100 г) |

|-------------------------------------------------------------------------------------------|

|Яблоки свежие |100 |0,4 | - | 11,3 | |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Яблоки |200 |0,4 | - | 48,0 | Сахар - 36,3 |

|консервированные | | | | | |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Сок яблочный |90 |0,4 | - | 10,5 | Сахар + 0,8 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Сок виноградный |133 |0,4 | - | 21,6 | Сахар - 13,3 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Сок сливовый |133 |0,4 | - | 21,4 | Сахар - 10,1 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Яблоки сухие |12 |0,4 | - | 8,5 | Сахар + 3,1 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Чернослив сушеный |17 |0,4 | - | 11,1 | Сахар + 0,2 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Абрикосы сухие |8 |0,4 | - | 5,3 | Сахар + 6,0 |

|(курага) | | | | | |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Виноград сушеный |22 |0,4 | - | 15,6 | Сахар - 4,3 |

|(изюм) | | | | | |

---------------------------------------------------------------------------------------------

Примечания:

1. В таблице масса продуктов и продуктов-заменителей указана в

граммах нетто, то есть в расчет принимается только съедобная часть

продукта.

2. При расчете количества сливочного масла, на которое необходимо

увеличить или уменьшить количество сливочного масла в рационе, следует

учитывать, что в таблице приведены значения для сливочного масла с

содержанием жира 82,5 г/100 г.

3. В случае замены говядины другими мясными продуктами они могут

включаться в недельное меню в следующем процентном соотношении:

говядина - 30%, баранина - 20%, куры - 20%, кролик - 15%, субпродукты

- 15%.

4. Добавление в суточный рацион питания сахара или масла

сливочного не должно приводить к поступлению этих продуктов в

количествах, превышающих нормы возрастной физиологической потребности

детей и подростков в простых сахарах и животном жире (см. раздел 4).

5. Знаком <*> отмечены варианты замены продуктов, предлагаемые

письмом МЗ СССР N 22-14/37 от 20.05.1977.

Приложение Е

к Временным методическим

рекомендациям

(справочное)

КЛИНИЧЕСКИЕ ПРОЯВЛЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ

АЛИМЕНТАРНО-ЗАВИСИМЫХ СОСТОЯНИЙ

----------------------------------------------------------------------------------

|Алиментарно- |Клинические проявления |

|зависимые | |

|состояния | |

|--------------------|-----------------------------------------------------------|

|Белково-калорийная |Уменьшение массы тела, снижение выраженности подкожно- |

|недостаточность |жировой |

| |клетчатки, отечность |

|--------------------|-----------------------------------------------------------|

|В1-гиповитаминоз |Наблюдаются различные функциональные нарушения со стороны |

| |нервной системы. Плохой аппетит, потливость, слабость, |

| |чувство давления в подложечной области, тошнота, боли в |

| |животе и мышцах. Часто запоры. Парестезии, ощущение |

| |ползанья |

| |мурашек, болевые ощущения в области периферических нервов. |

| |Плохой сон, головная боль, беспокойство, повышенная |

| |раздражительность |

|--------------------|-----------------------------------------------------------|

|В2-гиповитаминоз |Задержка роста. Бледность слизистой губ, мацерация, |

| |слущивание |

| |эпителия, хейлоз (вертикальные трещины губ с гиперемией и |

| |отечностью). Ангулярный стоматит (2-сторонняя заеда). |

| |Атрофия |

| |сосочков языка (гладкая ярко-красная поверхность). Иногда |

| |гипертрофия сосочков (поверхность ярко-красная, |

| |зернистая). |

| |Дерматит в области носогубного треугольника, крыльев носа |

| |и |

| |век. Слабость, потеря аппетита, головная боль. |

| |Светобоязнь, |

| |слезотечение |

|--------------------|-----------------------------------------------------------|

|РР-гиповитаминоз |Боль в подложечной области, тошнота, снижение аппетита. |

| |Ангулярный стоматит, отечность языка (с отпечатками зубов |

| |по |

| |краям). Гипертрофия сосочков языка, реже атрофия сосочков, |

| |жжение языка. Иногда на коже дерматит в виде круглых пятен |

|--------------------|-----------------------------------------------------------|

|С-гиповитаминоз |Боль в мышцах, особенно икроножных. Общая слабость, |

| |подавленное психическое состояние, вялость, апатия. |

| |Кровоточивость, рыхлость десен. Петехии кожи, слизистых. |

| |Болезненное увеличение эпифизов. Может быть фолликулярный |

| |гиперкератоз кожи (кожа как бы колется) бедер, ягодиц, |

| |локтей |

|--------------------|-----------------------------------------------------------|

|Р-гиповитаминоз |Геморрагии на ограниченных участках кожи. Пониженная |

| |сосудистая резистентность (положительный синдром щипка) |

|--------------------|-----------------------------------------------------------|

|А-гиповитаминоз |Снижение аппетита, похудание, быстрая утомляемость. |

| |Восприимчивость к различным инфекциям. Ухудшенная темновая |

| |адаптация. Ксероз конъюнктив и бляшки Искерского, ксероз |

| |кожи (шелушения, сухость). Фолликулярный гиперкератоз |

|--------------------|-----------------------------------------------------------|

|Гипервитаминоз А |Желтое окрашивание ладоней. Сильная головная боль, |

| |тошнота, |

| |рвота |

|--------------------|-----------------------------------------------------------|

|Недостаточность |Бледность конъюнктив и слизистой оболочки полости рта. |

|железа |Атрофия |

| |сосочков языка. Койлонихии и ломкость ногтей. Ломкость и |

| |сухость волос. Гипохромная анемия. Извращения вкуса |

|--------------------|-----------------------------------------------------------|

|Недостаточность |Увеличение щитовидной железы (эндемический зоб) |

|йода | |

|--------------------|-----------------------------------------------------------|

|Недостаток фтора |Истертость эмали, ее эррозии, кариес зубов |

|--------------------|-----------------------------------------------------------|

|Избыток фтора |Пятнистая эмаль зубов |

----------------------------------------------------------------------------------

Примечание. Следует иметь в виду, что в современных условиях

проявления гиповитаминоза и авитаминоза встречаются редко, а для

клинической картины витаминной недостаточности, как правило,

характерны только отдельные, слабо выраженные клинические проявления

(так называемые микросимптомы витаминной недостаточности), а более

надежными с диагностической точки зрения являются клинические

лабораторные методы (определение витаминов в моче, сыворотке крови).

Приложение Ж

к Временным методическим

рекомендациям

(справочное)

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ЦЕЛЯХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

НАСТОЯЩИХ МЕТОДИЧЕСКИХ РЕКОМЕНДАЦИЙ

1. Термины и их определения, приведенные в приложении Ж,

применяются только в целях использования настоящих Методических

рекомендаций и не должны применяться для толкования иных нормативных,

методических документов и других литературных источников.

2. Под формированием рациона питания детей и подростков в

организованных коллективах понимается обоснованный выбор пищевых

продуктов, в том числе кулинарной продукции (блюд и кулинарных

изделий), предназначенных для включения в рацион питания детей и

подростков; обоснованный выбор пищевых продуктов, продовольственного

сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кулинарной

продукции; составление рациона питания или меню (меню-раскладок) с

последующим анализом и оценкой качественного и количественного состава

рациона питания и постоянной корректировкой пищевой и энергетической

ценности рациона и набора используемых в его составе продуктов.

3. Под организованными коллективами понимаются коллективы детей,

посещающих детские и подростковые учреждения (в том числе

негосударственные): образовательные учреждения общего и коррекционного

типа, учреждения начального и среднего профессионального образования,

дополнительного образования, детские и подростковые

лечебно-профилактические и оздоровительные учреждения, учреждения для

детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей (детские дома,

школы-интернаты и др.), учреждения, обеспечивающие социальную и

психолого-педагогическую поддержку детей, образовательно-спортивные и

прочие учреждения.

4. Под организацией дополнительного (или промежуточного) питания

учащихся понимают реализацию (свободную продажу) пищевых продуктов в

столовых, буфетах, барах, с отдельных прилавков, а также на иных

торговых точках на территории образовательных учреждений в качестве

буфетной продукции.

5. Под формированием ассортимента пищевых продуктов,

предназначенных для организации дополнительного (промежуточного)

питания учащихся, понимают обоснованный выбор пищевых продуктов, в том

числе кулинарной продукции (готовых блюд и кулинарных изделий),

предназначенных для организации дополнительного питания учащихся.

6. К пищевым продуктам относятся продукты в натуральном или

переработанном виде, употребляемые в пищу (в том числе продукты

детского питания, продукты диетического питания, кулинарная

продукция), бутылированная питьевая вода, безалкогольные напитки,

жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки

и биологически активные добавки.

7. Кулинарная продукция - совокупность блюд (пищевые продукты или

их сочетания, доведенные до кулинарной готовности, порционированные и

оформленные), кулинарных изделий (пищевой продукт или сочетание

продуктов, доведенные до кулинарной готовности) и кулинарных

полуфабрикатов (пищевые продукты или сочетание продуктов, прошедшие

одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до

готовности).

8. Продовольственное сырье - сырье растительного, животного,

микробиологического, минерального и искусственного происхождения и

вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

9. Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств

пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические

потребности человека в необходимых веществах и энергии.

10. Функциональное питание - питание, которое за счет

дополнительного включения в рацион (в пищевые продукты) функциональных

ингредиентов не только удовлетворяет физиологические потребности

организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняет

профилактические и лечебные задачи, способствует защите организма

человека от неблагоприятных условий окружающей среды.

11. Функциональные ингредиенты: пищевые волокна (растворимые и

нерастворимые), витамины, минеральные вещества (в том числе

микроэлементы), полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, а

также ингредиенты пробиотического (бифидобактерии, лактобактерии и

др.) и пребиотического действия (в том числе олигосахариды) и другие.

В качестве функциональных ингредиентов чаще всего используются

биологически активные добавки.

12. Микронутриенты - пищевые вещества, как правило, незаменимые,

необходимые для нормального осуществления обмена веществ, роста и

развития организма, защиты от вредных факторов внешней среды, которые

содержатся в пищевых продуктах в малых количествах, в отличие от так

называемых макронутриентов (белков, жиров, углеводов), составляющих

основной объем пищи; к микронутриентам обычно относят витамины и

минеральные вещества (микроэлементы и макроэлементы).

13. Основными витаминами, которые обязательно должны содержаться

в пище, считают водорастворимые витамины: С (аскорбиновая кислота), В1

(тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин),

B12 (кобаламин), РР (никотиновая кислота и никотинамид), Вс (фолиевая

кислота), Н (биотин); жирорастворимые витамины: А (ретинол), D

(кальциферол), Е (токоферол), К (фитоменадион). К витаминам также

относят так называемые провитамины: каротины и каротиноиды (в том

числе бета-каротин), которые являются предшественниками витамина А в

организме.

14. К эссенциальным (незаменимым) микроэлементам относят йод,

цинк, магний, медь, марганец, фтор, хром, молибден, селен, кобальт,

никель, ваннадий.

15. К макроэлементам относят кальций, фосфор, железо, для которых

установлены нормы физиологических потребностей (Нормы физиологических

потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп

населения), а также натрий, калий, хлор, серу и другие, потребность в

которых нормативно не регламентируется.

16. К незаменимым аминокислотам, наличие и оптимальное

соотношение которых считается признаком биологической ценности белка,

относят следующие 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин,

метионин, триптофан, треонин, фенилаланин.

17. К незаменимым жирным кислотам относятся полиненасыщенные

жирные кислоты (ПНЖК), такие как линолевая, линоленовая, арахидоновая

и др.

18. Пищевые продукты повышенной пищевой и биологической ценности

- пищевые продукты, пищевая и (или) биологическая ценность которых

повышена по сравнению с естественной пищевой и биологической ценностью

аналогичных видов продуктов за счет искусственного добавления тех или

иных пищевых веществ, биологически активных добавок или (и) сохранения

пищевых веществ и биологически активных компонентов сырья,

используемого для производства этих продуктов. С целью повышения

пищевой и биологической ценности пищевых продуктов проводится их

обогащение микронутриентами и другими функциональными ингредиентами,

то есть их искусственное внесение в пищевые продукты в процессе их

производства или при приготовлении из них блюд и кулинарных изделий,

чаще всего в форме биологически активных добавок, в том числе

витаминных или витаминно-минеральных смесей (премиксов). В качестве

продуктов повышенной пищевой ценности также можно рассматривать

специализированные пищевые продукты, пищевая ценность которых

сбалансирована (оптимизирована) за счет корректировки рецептур,

специального подбора используемого сырья и (или) выбора наиболее

оптимальных технологических процессов.