Вопрос 1. Определите степень готовности к обучению в школе:

1. готова;

2. не готова;

3. не готова по психолого-педагогическим параметрам;

4. не готова по медицинским параметрам.

Ответ. Девочка не готова как по медицинским (задержка физиче­ского развития, множественный кариес, уплощение стопы), так и по психолого-педагогическим параметрам (отклонения в поведении, опре­деленные трудности в освоении программы дошкольного образования, неудовлетворительные результаты тестирования).

Вопрос 2. Какие коррекционные мероприятия необходимы для подготовки этого ребенка к школе?

специальное занятие с психологом;

оздоровительные мероприятия;

комплекс медико-педагогических коррекционных мероприятий.

Ответ. В данном случае ребенку необходим комплекс медико-педа­гогических коррекционных мероприятий, в частности, лечение кариеса, закаливающие процедуры, ЛФК (формирование свода стопы), специ­альные занятия для развития школьно-необходимых функций; консуль­тация педиатра и психолога для выяснения причин отставания в физи­ческом развитии и нарушений поведения.

ВТОРАЯ ЧАСТЬ

На этом занятии, проводимом в дошкольном учреждении, сту­денты работают группами по 3—5 человек и выполняют следую­щие задания:

используя карты индивидуального развития и путем осмотра детей устанавливают их готовность к поступлению в школу по медицинским критериям. Выясняют соответствие биологического возраста возрасту паспортному, определяют погодовую прибавку длины тела, уровень резистентности (количество острых заболеваний за прошедший год), наличие хронических заболеваний. Выявляют другие медицинские показания к отсрочке поступле­ния ребенка в школу; путем наблюдения за детьми в группе и из беседы с воспитате­лем выясняют успешность освоения программы дошкольного об­разования обследуемыми детьми, особенности их поведения;

проводят психофизиологическое исследование функциональ­ной готовности детей к поступлению в школу по психолого-педагогическим критериям;

на основании проведенных исследований под руководством преподавателя студенты делают заключение о сформированности готовности к обучению в школе у обследованных ими детей и дают рекомендации по коррекции выявленных дефектов.

Тема 7 гигиеническая оценка организации и качества питания детей в детском образовательном учреждении

Цель занятия

Научить студентов методике оценки организации и качества питания детей в ДОУ.

Инструментарий

Приложения к теме 7,8, весы, градуированная колба объемом

5 л.

Методика проведения занятия

Занятие проводится в детском образовательном учреждении. Студенты выполняют следующие задания.

1. Из беседы с заведующей ДОУ и медицинским персоналом выясняют:

с каких продуктовых баз и от каких поставщиков поступают продукты;

как ведется учет поступающих продуктов;

кто осуществляет контроль за качеством поступающих продук­тов (в частности, за наличием сертификатов и/или качественных удостоверений);

соответствует ли ассортимент заявкам детского учреждения;

соблюдаются ли сроки реализации скоропортящихся продуктов;

соблюдаются ли правила и температурный режим хранения различных видов продуктов;

отбирается ли суточная проба и как она хранится.

2. Знакомятся с документацией по питанию, имеющейся в ДОУ (бракеражный журнал, меню-требование, накопительная ведо­мость, журнал витаминизации третьего блюда, журнал осмотра сотрудников пищеблока).

3. Оценивают режим питания, принятый и ДОУ путем сравне­ния ею с гигиенически рекомендованным режимом.

4. Присутствуют на одном из приемов пиши в прикрепленной группе. При этом следует обратить внимание на следующие мо­менты:

место приема пищи (групповая, специально оборудованная столовая);

санитарное состояние помещения;

сервировка столов (наличие скатерти, салфеток, качество по­суды, соответствие посуды возрастным возможностям детей;;

участие детей в сервировке стола и организации приема пиши, наличие у них халатов или фартуков;

кем осуществляется раздача пищи и уборка помещения после ее приема;

посадка детей во время приема пищи, соответствие мебели росту детей;

приходится ли детям ждать подачи блюд; поведение детей во время приема пищи; путем личного наблюдения и опроса воспитателей выявляют детей с нарушениями пищевого поведения (повышенный аппе­тит, сниженный аппетит, избирательный аппетит), выявляют воз­можные причины этих нарушений;

какие меры применяются для нормализации аппетита; наличие гигиенических навыков при приеме пищи (мытье рук перед едой, опрятность приема пищи, умение пользоваться сто­ловыми приборами, полоскание рта после еды);

участие воспитателей и медицинского персонала в формирова­нии гигиенических навыков у детей.

5. Проводят оценку органолептических свойств подаваемой пищи. Определяется вид, запах, вкус подаваемых блюд (пробу снимает один из студентов).

6. Определяют объем пищи, получаемой детьми обследуемой группы, путем взвешивания и измерения объемов жидких блюд в градуированной колбе. Затем выявляют соответствие получен­ного объема и веса пищи рекомендуемым возрастным нормам.

7. Проводят оценку рационов питания в ДОУ. Из беседы с ме­дицинским персоналом и заведующей выявляют:

кто и на какой срок составляет меню в данном ДОУ; наличие картотеки готовых блюд, используется ли она при со­ставлении меню и замене блюд;

как и кем осуществляется учет расхода продуктов на питание одною ребенка;

кто проводит витаминизацию блюд (медицинская сестра, но- вар), из какого расчета, условия хранения витаминов (в темной или светлой посуде), при какой температуре и какие блюда витаминизируют, как учитывается витаминизация; кто осуществляет контроль за закладкой продуктов и выходом готовой пиши.

8. Количественную и качественную оценку суточного рациона питания, определение соответствия питания детей в ДОУ физио­логическим нормам студенты проводят на занятиях в институте.

Для подготовки к выполнению этого задания делается выкипировка рационов питания из меню-раскладок за несколько дней.

Теоретические сведения

Правильно организованное рациональное питание детей ран­него и дошкольного возраста является важным фактором для фор­мирования роста и развития ребенка, его здоровья не только на данный момент времени, но и в будущем.

Организация питания детей в ДОУ должна базироваться на следующих принципах:

правильная организация режима питания; соответствие энергетической ценности рациона энергозатра­там детей различных возрастных категорий;

сбалансированность рациона за счет его разнообразия; использование адекватной технологической и кулинарной об­работки продуктов, обеспечивающей высокие вкусовые каче­ства блюд и сохранность пищевой ценности продуктов;

кулинарная обработка продуктов, адекватная возрастным фи­зиологическим особенностям детей разного возраста;

учет индивидуальных особенностей детей при организации питания (в том числе пищевой аллергии, избыточной массы тела);

обеспечение санитарно-гигиенического контроля за организа­цией питания.

Организация питания детей в возрасте от 1,5 до 7 лет.

Питание детей в возрасте от 1,5 до 3 лет в целом мало отличается от пита­ния детей дошкольного возраста и приближается к рациону взрос­лого человека. Отличия заключаются в различной потребности детей в основных пищевых веществах и энергии, режиме питания, ве­личине разовых порций, суточном объеме рациона, качестве кулинарной обработки отдельных продуктов.

Потребность детей раннего и дошкольною возраста в основ­ных пищевых веществах и энергии представлена в приложениях 7.3, 7.4.

Важнейшим принципом рационального питания является пра­вильно организованный режим, который включает: соблюдение времени приема пиши и интервалов между ними; соответствую тая возрасту кратность приемов пиши; правильное количествен­ное и качественное распределение пиши на отдельные приемы; организация условий для приема пищи.

Физиологичным для детей раннего и дошкольного возраста считается 4-разовое питание с промежутками между приемами пищи 4 ч. В зависимости от продолжительности работы конкрет­ного детского учреждения меню рассчитывается на 3- либо 4-разовое питание. В отдельных учреждениях (санатории, ДОУ для часто болеюших детей и др.) предусмотрено 5-разовое питание. Дети, находящиеся в ДОУ 9—10 ч, получают 3-разовое питание, что со­ставляет 75—80% суточного рациона. Дети, находящиеся в ДОУ 12 ч, получают 4-разовое питание. Для детей, находящихся на круг­лосуточном пребывании, также предусмотрено 4-разовое питание.

Для детей от 1,5 до 3 лет рекомендуется следующее распределе­ние суточного объема и калорийности питания по отдельным при­емам пищи:

завтрак и ужин — по 25%, обед — 30%, полдник — 15%.

Для детей дошкольного возраста это деление более неравно­мерно:

завтрак и ужин — по 25%, обед — 35—40%, полдник — 10—15%.

Величина разовых порций и суточный объем рациона меняют­ся в зависимости от возраста детей (см. приложение 7.5). От 1,5 до 3 лет суточный объем пищи в среднем составляет 1200—1400 мл, от 3 до 5 лет — 1500—1700 мл, от 5 до 7 лет — 1800—2000 мл.

Дифференциация порций достигается в основном за счет объема жидких блюд и гарниров. Регулярное превышение объемов пиши приводит к перееданию, снижению аппетита, а уменьшение — к недоеданию. При плохом аппетите можно разрешить ребенку на­чать с салата или второго блюда. При повышенном аппетите в качестве добавки можно предложить салат, суп, овощной гар­нир, но без дополнительной порции хлеба, макаронных или кру­пяных блюд, сладостей.

Летом в связи с увеличением энергозатрат калорийность раци­она увеличивается на 10% в основном за счет фруктов и молочных продуктов.

От режима питания во многом зависит весь режим ДОУ, по­лому он должен соблюдаться особенно четко.

При составлении рационов питания (медицинской сестрой с участием заведующей и завхоза) следует придерживаться утверж­денною набора продуктов (см. приложение 7.6). При том некото­рые продукты дет и должны получать ежедневно (молоко, сливоч­ное и растительное масла, сахар, хлеб, мясо, крупы, фрукты и овощи). Часть продуктов рационально давать через день или 3 раза в неделю (рыба, творог, сыр, сметана, яйца). При этом количество продукта должно быть соответственно увеличено. В те­чение 10 дней лети должны получить весь набор необходимых про­дуктов в полном объеме физиологической потребности.

В ДОУ должно составляться перспективное 2-недельное меню с учетом сезонного наличия свежих овощей и фруктов, зелени. Примерное меню представлено в приложениях 7.10, 7.11. При построении меню следует добиваться соблюдения ежедневной потребности в белках, жирах, углеводах, витаминах и минераль­ных веществах. При этом необходимо следить за правильным со­отношением в рационе белков и жиров животного и раститель­ного происхождения. Жиры растительного происхождения должны составлять около 25—30% общей потребности ребенка в жирах, животные белки — не менее 50—60%.

Для обеспечения ребенка необходимым количеством воды в рационе питания 5 блюд должны быть жидкими.

Для более полного обеспечения рациона витаминами и микро­элементами в меню необходимо ежедневно включать салаты из сырых овощей, свежие фрукты, давать соки и фруктовые пюре для детского питания (промышленного производства).

Следует обратить внимание на разнообразие блюд в течение дня. Недопустимы в суточном меню две каши, сочетание супа, заправленного крупой и крупяного гарнира. Желательно, чтобы дети получали в течение дня 2 овощных блюда и 1 крупяное.

Если в рацион питания детей входят все группы продуктов животного и растительного происхождения в достаточном коли­честве, потребность в витаминах в основном удовлетворяется. Од­нако целесообразно дополнительно включать в рацион витами­низированные напитки, поливитамины или витаминизировать блюдо.

Наряду с примерным меню в ДОУ необходимо иметь картотеку ютовых блюд. С этой целью на отдельной карточке записывают на­звание блюда, выход его в ютовом виде, расклад продуктов, хими­ческий состав, калорийность. Вносит также сведения о технологии приготовления блюда. Следует учитывать различие в технологии при­готовления блюл для де тей раннею и дошкольною возрас та. Детям раннею возраста дают паровые котлеты, тефтели, биточки. Детям дошкольною возраст эти блюда можно давать в жареном виде.

На основе примерного меню ежедневно составляется меню- раскладка. В ней указывается количество детей и число сотрудни­ков, получающих питание. Дается перечень на каждый прием нищи с указанием выхода блюда и расхода продуктов на каждое из них. Для детей от 1,5 до 3 лет и детей от 3 до 7 лет составляются отдель­ные меню.

Для расчета выхода готовых блюд используют таблицы потерь при кулинарной обработке продуктов (см. приложение 7.7), а так­же привар и припек при кулинарной обработке изделий из кру­пы, муки, макарон (см. приложение 7.8). При отсутствии каких- либо продуктов, включенных в меню, их заменяют другими с помощью специальных таблиц (см. приложение 7.9).

При отсутствии натуральных продуктов в отдельные дни могут быть использованы консервы промышленного производства (мо­лочные, овощные, мясные, фруктовые).

Для правильной организации питания большое значение име­ет атмосфера, в которой дети принимают пищу. Процесс кормле­ния должен проходить спокойно, в уютной, доброжелательной обстановке. Дети удобно размещаются за столами. Это способству­ет выработке у них положительного отношения к процессу при­ема пищи.

Посуда должна быть небольших размеров, соответствующих возрасту детей.

Первые блюда в момент раздачи должны иметь температуру около 70 °С, вторые — не ниже 60 °С, холодные блюда и закуски (салаты, винегрет) — от 10 до 15 °С.

Для обеспечения правильного питания в течение дня необхо­димо соблюдать преемственность в питании детей в ДОУ и дома. Для этого в группах следует вывешивать рекомендации для роди­телей по питанию детей в вечернее время и в выходные дни с учетом того, какие продукты получили дети в ДОУ. В выходные и праздничные дни, во время летних отпусков рекомендуется при­держиваться режима питания, принятого в дошкольном образо­вательном учреждении.

Исследования последних лет показали существенный дефи­цит в питании детей отдельных нутриентов (витаминов, микро­элементов). Это послужило основанием для разработки Институ­том питания РАМН нового рекомендуемого набора продуктов и составления на его основе нового меню. В нем увеличено коли­чество фруктов, соков, овощей, введены йогурты, способству­ющие нормализации функционирования пищеварительной сис­темы, витаминные напитки («Золотой шар», «Витанова» и др.).

В качестве натурального заменителя сахара рекомендуется мед.

В настоящее время эго меню рекомендовано к применению в Москве.

Контроль за питанием детей в дошкольных учреждениях.

В обя­занности медицинского персонала ДОУ входит ежедневный кон­троль за питанием детей. Он включает в себя: контроль за каче­ством поступающих продуктов, их транспортировкой, условиями хранения, соблюдением сроков реализации, технологии при го- товления пищи и качеством готовых блюд, количественным со­ставом рационов питания, санитарно-противоэпидемическим режимом пищеблока и организацией обработки посуды, соблю­дением правил личной гигиены сотрудниками пищеблока, по­становкой питания в группах.

Поставка продуктов в ДОУ осуществляется через сеть оптовых баз и/или магазинов.

При приеме продуктов медицинский работник должен озна­комиться с сопроводительными документами (накладными), про­верить наличие сертификата (удостоверения качества) на скоро­портящиеся продукты. В сертификате должны быть указаны сорт или категория продукта, дата и час выработки, дата конечного срока реализации. Прием продуктов с истекшим сроком реализации не до­пускается.

В ДОУ запрещено принимать: непотрошеных кур, уток, гусей; яйца водоплавающих птиц; бомбажные (вздутые) консервы; кру­пу и муку, пораженную амбарными вредителями; мясную обрезь головы.

Все продукты, поступающие в учреждение, подлежат обяза­тельному бракеражу. Оцениваются их органолептические свой­ства: внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус. Результаты бракеража регистрируются в специальном бракеражном журнале. Бракеражу подвергаются продукты при поступлении не только на склад или в холодильник, но и при поступлении со склада на кухню.

Условия транспортирования продуктов должны исключить воз­можность их загрязнения. Особое внимание обращается на состо­яние транспорта и тары. Для перевозки продуктов должен выде­ляться специальный транспорт с закрытым кузовом, имеющий санитарный паспорт. Недопустимо использование продуктовых машин для других целей. Персонал, занятый переноской и вы­грузкой продуктов, снабжается санитарной одеждой.

Тара, используемая при транспортировке, должна хорошо и легко очищаться (контейнеры для перевозки мяса, рыбы, мясо­продуктов, эмалированные бидоны, металлические и деревян­ные ящики, плотно закрытые лотки, мешки для сыпучих про­дуктов).

Поступившие в ДОУ пищевые продукты хранят на складах. Целесообразно оборудовать складские помещения в непосредствен­ной близости от пищеблока. При этом каждый вид продукта дол­жен храниться отдельно в условиях оптимального температурного режима с соблюдением установленных сроков хранении.

Медицинский персонал контролирует санитарное состояние складских помещений и температурный режим в нихВне зависимости от типа дошкольного учреждения и его мощ­ности в состав складских помещений должны входить:

охлаждаемые камеры (холодильные установки, холодильные шкафы);

кладовая для хранения сухих продуктов; кладовая для хранения овощей.

Максимальные сроки хранения и реализации особо скоро­портящихся продуктов при температуре 4—8°С представлены в табл. 9.

Таблица 9

Мясо крупнокусковое	48
Субпродукты замороженные	24
Колбасы вареные (I с), сосиски,	48
сардельки мясные
Молоко коровье пастеризованное	36
Кефир, простокваша, ацидофилин	36
Сметана	72
Творог	36
Овощи вареные неочищенные	6

Кулинарная обработка продуктов предусматривает улучшение усвояемости и повышение вкусовых качеств пищи. Процесс при­готовления пищи складывается из двух этапов: холодной (первич­ной) и тепловой (вторичной) обработки.

Технология приготовления пищи должна обеспечивать макси­мальную сохранность витаминов и питательных веществ. Непра­вильная холодная обработка может привести к значительным по­терям основных пищевых веществ.

Дефростация мяса производится на воздухе в подвешенном со­стоянии или на специальных подносах (ваннах). После оттаивания мясо моют проточной водой.

Дефростация рыбы должна быть максимально укорочена, так как рыба портится значительно быстрее мяса. Замороженную рыбу оттаивают как на воздухе, гак и погружением в воду (при / = 10 12 °С), но не более, чем па 4 ч. Масса воды должна в 2 раза превы­шать массу рыбы. Рыбное филе оттаивается на воздухе.

Овощи перебирают, промывают, чистят. Промытые овощи хра­нят, прикрыв влажной тканью. Картофель погружают в подсолен­ную воду не более чем на 2 ч. Недопустимо заготовлять очищен­ные овоши с вечера.

Тепловая обработка должна улучшать вкусовые качества пиши обеспечивать сохранность питательных веществ и обезвреживать продукты.

Наибольшую опасность с точки зрения возникновения пищевых отравлений и глистных инвазий представляют блюда из мяс­ного и рыбного фарша. Для предотвращения возникновения от­равлений изделия из фарша необходимо сразу же после изготовления подвергать тепловой обработке. В ДОУ применяет­ся 2-этапная тепловая обработка этих блюд: обжаривание в тече­ние 10 мин на плите в масле с последующей доготовкой в жа­рочном шкафу при t = 230—250 °С в течение 5—8 мин. Отварные мясо и птица после порционирования подвергаются вторичной тепловой обработке в течение 15 мин.

Для лучшей сохранности витаминов и минеральных веществ овощи лучше варить на пару. Витамин С лучше сохраняется, если зелень и овощи закладывают в кипящую воду и варят в закрытой крышкой посуде. Овощи для салатов и винегретов варят неочи­щенными. Первые и вторые блюда могут оставаться на горячей плите не более 2 ч.

Перед выдачей готовых блюд медицинская сестра осуществля­ет снятие пробы каждого блюда в отдельности и оформляет соот­ветствующую запись в журнале бракеража готовой продукции.

Медицинским работником проводится С-витаминизация хо­лодных жидких блюд. Витаминизацию проводят непосредственно перед раздачей (за 15 мин). В журнале витаминизации блюд регис­трируется дата, время витаминизации, блюдо, число порций, об­щее количество препарата.

Медицинский работник осуществляет контроль объема пор­ционных блюд. Для контроля доброкачественности пищи из всех готовящихся блюд отбирают суточную пробу в стерильную стек­лянную посуду. Ее хранят в холодильнике при t = 6—8 °С в течение суток.

В питании детей, посещающих ДОУ, запрещается использовать следующие продукты: фляжное, бочковое непастеризованное мо­локо без тепловой обработки; творог и сметану без тепловой об­работки; готовый фарш; мясо и яйца водоплавающей птицы; мо- локо-«самоквас» в натуральном виде, а также для приготовления творога (разрешается для приготовления теста); макароны по- флотски», блинчики с мясом, студни, окрошки, паштеты; гри­бы; пирожные, торты с кремом; жаренные во фритюре пирожки, пончики.

Санитарно-противоэпидемический режим пищеблока и обработ­ки посуды. Для обеспечении санитарно-эпидемического режима пищеблока необходимо обеспечить раздельное технологическоеоборудование для сырых и готовых продуктов. Все оборудование должно быть промаркировано в соответствии с назначением: «СМ» — сырое мясо, «ВМ» — вареное мясо, «Т» — тесто, «ХЛ» — хлеб и т.д. Ежедневно проводится влажная уборка, один раз в месяц — генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря. Инвентарь и посуду моют в металлических ваннах в горячей воде (50 °С) с применением моющих средств, ополаскивают и просушивают. В детских учреж­дениях допускается использование моющих и дезинфицирующих средств,, разрешенных Министерством здравоохранения РФ и име­ющих гигиенический сертификат. В случае эпидемиологического неблагополучия проводят дезинфекцию в соответствии с реко­мендациями «Санитарно-гигиенического режима детского дош­кольного учреждения».

К работе на пищеблоке допускаются здоровые лица, про­шедшие медицинский осмотр. Для выявления лиц, имеющих показания к временному отстранению от работы в пищеблоке (гнойничковые заболевания кожи, ожоги, ангина, дисфункция кишечника), медсестра ежедневно проводит осмотр сотрудни­ков пищеблока. Результаты регистрируются в соответствующем журнале.